Kilning är uppvärmning av grodd korn för att torka den och utveckla maltiga, kexliknande smaker. Den största delen av malt i de flesta öl idag är blek malt som bara torkas försiktigt vid relativt låg värme för att bevara integriteten hos dess enzymer. Se enzymer. Kilning är det sista steget i traditionell mältning, efter stöpning och gro, och dess tekniker och utrustning har utvecklats under många århundraden. Kilningsprocessen är ganska enkel, men dess kemi är komplex. Se malt.
Kilning görs alltid i två eller tre steg. Ursprungligen drivs det mesta av ytfuktigheten hos det grodda kornet av. I sista skedet är maltet ”härdat.”Målet är att minska kornets fuktinnehåll från cirka 40% till 50% ner till minst 4% till 6%. Olika maltsters använder olika temperaturer och tidsintervall för de olika kilningsfaserna. En typisk sekvens är steg ett vid 50°C till 60°C (122°F till 140°F), steg två vid 65°C till 75°C (149°F till 167°F), och en bota steg vid 80°C till 105°C (176°F till 221°F). Sekvenseringen av temperaturnivåerna är viktig. Om kornet värms för fuktigt vid för hög temperatur, skulle dess enzymer denatureras och därmed skulle det göras värdelöst för mashing.
