Kimchi – stil surkål recept [ett kryddigt smakdjup!]

• 1 medium huvud färsk grönkål, 2 msk–3 kg (1 kg), 2 msk–3 kg
• 1-2 morötter
• 1 gäng grön lök
• 1 stor rädisa, (vattenmelon är trevligt) eller gäng liten röd rädisa
• (du vill om 1/2 kopp riven rädisa)
• 1-tums knopp färsk ingefära
• 2-3 vitlöksklyftor
• 1-2 teskedar Koreansk rödpepparpulver (gochugaru)
• 1 matsked fisksås, valfritt, men rekommenderas starkt
• 1 matsked (15 ml) jodfritt salt (finkornigt)

• STÄLL UPP. Samla förnödenheter och ställa in Skala med hjälp av en köksvåg för att väga dina ingredienser är hemligheten för läckra surkål… sats efter sats. Min favoritskala diskuteras här. Du vill inte inkludera vikten på din skål i dina mått, så antingen noll ut skalan (vanligtvis gjort med en knapp på en digital skala eller en knopp under facket på mekanisk skala) eller skriv ner Tara (skål) vikt.
  
• hacka. Förbered dina grönsaker och kål när du gör surkål förbereder du först smakämnena – morötter, ingefära, rädisa, kumminfrön eller whatnot – lägg sedan till skivad kål. Detta gör att du bara kan lägga till så mycket skivad kål som nödvändigt för att slå 1 msk Pund (28 uns, 800 gram) på skalan, det belopp som passar perfekt – vanligtvis – i en 1 liter burk. Grate morötter och Rädisa, tunt skiva gröna lök, riv ingefära och hakad vitlök, placera allt, tillsammans med röd paprika flingor eller koreansk rödpeppar och valfri fisksås, i din skål. OBSERVERA: Om du är orolig för den ”heta” naturen hos den röda paprikan på dina bara händer, använd antingen handskar eller blanda det snabbt innan du packar din burk. Kassera de smutsiga eller halta yttre bladen på din kål och lägg åt ett av de renare bladen för användning under NEDSÄNKNINGSSTEGET. Kvart, skiv sedan kål tvärs i tunna band. Jag lämnar kärnan i eftersom jag tycker att det hjälper till att hålla lagren av kål tillsammans gör skivning jobbet lättare. Lägg skivad kål i din skål tills vikten på dina grönsaker och kål är 1 msk (28 gram, 800 gram).
  
• SALT. Skapa din saltlösning Salt drar vatten ur kål och grönsaker för att skapa en miljö där de goda bakterierna (främst lactobacillus) kan växa och proliferera och de dåliga bakterierna dör av. Du behöver verkligen salt för att göra surkål. Strö grönsaker och kål med 1 matsked salt och blanda väl. Massera sedan grönsakerna med starka händer tills de är fuktiga och skapa saltlösningen. Du bör kunna luta skålen åt sidan och se en stor pöl med saltlösning, cirka 2-3 tum i diameter. Denna process kan ta allt från 2 till 5 minuter. Lägg märke till hur blandningen har krympt. På grund av den varma naturen av röd paprika, tvätta händerna brunnar efter.
  
• packa. Packa blandningen i burken när du märker en liten pöl av saltlösning i botten av din skål (du kan behöva luta den åt sidan för att se den), är det dags att packa den fuktiga blandningen i din burk. Se min artikel om torr surkål om du har svårt att skapa tillräckligt med saltlösning. Ta handfullar av den salta, saftiga kålblandningen och packa dem i din kvartsstora (liter) burkburk med bred mun, tryck regelbundet ner blandningen tätt med näven eller en stor sked så att saltlösningen stiger över toppen av blandningen och inga luftfickor finns kvar. Var noga med att lämna minst 1 tum utrymme mellan toppen av kålen och toppen av burken. Eftersom vi vägde ut precis rätt mängd kål för att passa i din burk, bör detta ske automatiskt. Häll eventuell saltlösning kvar i din blandningsskål i burken och skrapa ut eventuella lösa bitar som sitter fast på skålens sidor eller på sidorna av burken.
  
• sänk ner. Håll jäsningen under saltlake nu se till att din jäsningsblandning är i en säker anaerob (ingen luft) miljö. Det betyder att du måste hålla kålblandningen nedsänkt i saltlake medan den jäser. Ta det kålbladet du sparade under installationssteget, riva ner det för att bara passa i burken och placera det på ytan av den packade kålen. Glömt att spara ett kålblad? Inga problem. Du kan vika en smal bit pergamentpapper i storlek eller till och med klippa ett gammalt plastlock i storlek. Placera 4-ounce jelly jar (eller föredragen vikt) ovanpå kålbladet, höger sida upp med locket avlägsnat. (Här använder jag vikten som ingår i ferment ’ n fermentation lock.) Lätt (för att möjliggöra utsläpp av CO2-gaser), skruva på det vita plastförvaringslocket eller luftlåset efter eget val, enligt deras anvisningar. Jag gillar att märka mina burkar med grön eller blå målartejp och en permanent markör. Jag noterar smaken av surkål jag gjorde och det datum jag började jäsa. För detta recept använde jag det Ferment ’ n vattenförseglade jäsningslocket. Den levereras med en vikt, vattentråget du håller på plats med ett metallburkband och locket.
  
• jäsa. Jäsa i 1 till 4 veckor nu för de vänliga bakterierna att göra sitt arbete medan du tittar och väntar. Kan du vänta 7 dagar för att smaka på tangy crunch? Placera din burk med jäsande surkål i en grund skål (för att fånga saltlösningen som kan läcka ut under den första veckan av jäsning), ur direkt solljus. Vänta i 1 vecka innan du öppnar för att prova. För vad du kan förvänta dig när din surkål jäser, se saltkål till Sur surkål: Fermentationstecken att övervaka om saltlösningsnivån faller (mycket osannolikt) och förblir under surkålens nivå under den första veckan, späd 1 msk salt i 2 koppar vatten och häll lite av denna saltlösning över surkålen (ta bort den lilla burken först) tills den bara täcker blandningen. Sätt tillbaka den lilla burken, skruva på locket lätt och låt jäsningen fortsätta. Oroa dig inte om saltlösningen försvinner efter 7 – till 10-dagarsmärket. Vid den här tiden har du skapat en säker miljö där bakterierna som skulle orsaka mögel eller slem har jagats bort av de fördelaktiga bakterierna som produceras under jäsningsprocessen. Du kan jäsa din surkål i upp till 4 veckor. Ju längre du jäser det, desto större är antalet och variationen av fördelaktiga bakterier som kan produceras.
  
• lagra. Förvara i kylskåp i upp till 1 år efter jäsning av surkålen är den redo att gå i kylen och redo att ätas. Skölj av utsidan av burken. Du kan ta ut den lilla burken. Rengör fälgen om det behövs (ibland kan det bli klibbigt från saltlösningen som överflödar) och skruva tillbaka locket ordentligt. Lägg till din etikett hur länge du fermenterade innehållet. Njut av en gaffel eller två av din surkål med dina måltider. Det kommer att fortsätta att jäsa-åldras som ett fint vin-men i mycket långsammare takt än tidigare. Om smakerna är för intensiva, lämna den burken i en månad eller två och ät sedan den. Du kommer att bli förvånad över hur smakerna har förändrats. Om det framgångsrikt fermenteras (smakar och luktar gott) kan din surkål hållas konserverad i ditt kylskåp i upp till ett år.
  

1. för frusen ingefära, riv den med den fina sidan av ditt rivjärn. Skalet är kvar på utsidan av rivaren och den malet ingefära sitter i en fin hög på din skärbräda redo att skrapas i din surkålblandningsskål
2. för färsk ingefära, med hjälp av en grönsaksskalare resulterar i att slösa lite av köttet. Försök istället använda en sked för att skrapa det yttre skiktet.

Gochugaru eller röd paprika flingor

1. kryddighet eller värme av Gochugaru eller röd paprika flingor kan variera kraftigt. Om du gillar det varmt, använd 1 tesked röd paprika flingor. Om du inte vill ha det för kryddigt, använd istället 1/2 tesked. Justera sedan för framtida partier eller smak efter blandning i saltet och tillsätt mer rödpeppar om du känner att den behöver det.
2. om dina händer är känsliga för paprika i röd paprika, lägg dem inte i din skål förrän du har blandat all din kål och grönsaker tillsammans och skapat din saltlösning. Strö sedan på de röda pepparflingorna, blanda snabbt och packa sedan i burken.
3. du kanske också vill överväga att bära ett par tunna plasthandskar när du gör denna surkål eller använder en stor sked när du blandar och packar.

fisksås

1. valfritt, men rekommenderas starkt. Min favorit är röd båt. Du kan läsa mer om fisksås här. Den fiskiga lukten försvinner under jäsning.