en märkbar andel, cirka 10%, av kiwifruktens torrvikt består av primära cellväggar. Cirka 80% av torrsubstansen är tillgängligt kolhydrat bestående av glukos, fruktos och sackaros, och cirka 10% är smältbart protein. Cellväggskomponenten, som är icke-stärkelse polysackarid, är osmält i magen och tunntarmen, så komponenten ökar i relativ koncentration i tarmlumen där dess fysikalisk-kemiska egenskaper kan vara viktiga för att modulera kolhydratsmältning och absorption. Frigjord från begränsningen av fruktstrukturen sväller kostfibern till fyra gånger sin ursprungliga volym under in vitro-matsmältningen. När de digererade resterna får sätta sig i ett packat men okomprimerat tillstånd, som i tarmen, minskar de glukosdiffusionshastigheten med cirka 40% och reducerar djupt digesta-blandning, speciellt i närvaro av en låg bakgrund av löslig viskös polysackarid. En in vitro-uppskattning av det glykemiska indexet (GI) för kolhydrat i kiwifrukt och in vivo-uppskattningar visar att kolhydratet har lågt GI. På en hel fruktbasis på grund av kiwifruktens höga vatteninnehåll skulle en 100 g kiwifrukt motsvara cirka 5 g (1 tesked) glukos i dess effekt på blodsockret; således har kiwifrukt låg glykemisk påverkan och är lämpliga för personer med diabetes.
