Sake kan tyckas likna vin i utseende och smak, men hur det fermenteras är faktiskt närmare öl, eftersom råvarorna i öl och skull är stärkelsekorn, inte söta frukter. Jäst kan inte äta stärkelse, så det första steget i att göra öl och skull är att bryta ner stärkelsen till socker som jästen kan äta och förvandlas till alkohol.
för skull bryts risstärkelsen ner till socker med hjälp av en svamp som kallas koji. När koji-svampen odlas på ångat ris skapar den de enzymer som behövs för denna magiska omvandling. Hur koji odlas påverkar starkt smaken och kvaliteten på skull, så stor omsorg tas under de två dagarna som krävs för att odla den. Bryggarna tillämpar en kombination av vetenskap och hårt förvärvade färdigheter för att höja varje sats koji med all vård du skulle påkosta på en nyfödd bebis.
dag ett.
på den första dagen av koji-tillverkningen flyttas en 20% del av riset som ångas den dagen in i koji-rummet och ströms med pulverformiga koji-sporer.
på eftermiddagen blandas satsen för hand för att sprida värmen jämnt.
dag två.
på morgonen den andra dagen flyttas koji till en speciell låda som kallas tana. Koji sägs nu vara på topp. På eftermiddagen sprids koji tunt på ett uppvärmt bord för att underlätta avdunstning. Stor försiktighet vidtas för att undvika plötsliga temperaturhöjningar. Klockan 7: 00 på kvällen är denna process klar och koji får sin slutliga hantering.
dag tre.
på morgonen den tredje dagen tas den ångande koji ut ur koji-rummet i det kalla bryggeriet. Bryggarna sprider sedan koji i virvlande linjer på brickor. Den perfekt odlade koji, packad med de enzymer som behövs för att bryta stärkelse till socker, är redo att läggas till de olika jäsningstankarna.
