från genetiskt manipulerad mikrobiell löpe till ’Rocky Road’ Glass presenterar mejeriindustrin nya utmaningar för kosherköket.
som med många andra livsmedelsprodukter har modern matteknik skapat nya bekymmer för kosherkonsumenten. Alla mejeriprodukter börjar per definition med mjölk, och mjölk från en kosher djurart är i sig kosher.
ändå. under Mishnahs tid utfärdade våra visare ett antal speciella regler om kosher för att ta itu med specifika frågor, varav en gällde mjölkförsörjningen. Med tanke på det lilla antalet djur som ägs av en bonde i Mellanöstern vid den tiden, det var vanligt att kosherko-och fårmjölk blandades med mjölk från icke-kosherarter och såldes på den öppna marknaden som koshermjölk. De vise ställdes inför uppgiften att garantera mjölkförsörjningens integritet och en särskild gezerah utfärdades för att om inte mjölk övervakades av en religiös Jud från mjölkningstiden, fanns det ingen garanti för att mjölken inte förfalskades och mjölken ska betraktas som helt icke-kosher. Den övervakade mjölken kallas chalav yisrael.
denna halachah nämns i Mishnah, Gemara och Shulchan Aruch, och kravet på att mjölk ska övervakas är bindande halachah till denna dag.
i USA idag garanterar regeringen mjölkförsörjningens integritet och hälsosamhet. Det försäkrar att all vanlig mjölk som säljs endast kommer från kor. Med denna vaksamma övervakning från USDA: s sida av den amerikanska mjölkförsörjningen ställdes frågan om huruvida vi, som en fråga om halachah, har rätt att förlita oss på sådan övervakning för att uppfylla kravet på chalav yisrael. Denna fråga togs senast upp av Rabbi Moshe Feinstein, zt ” l, som bestämde att all mjölk som säljs i USA, liksom i alla länder där mjölk är så strikt kontrollerad, är tillåten som en fråga om halachah, och motsvarar chalav yisrael. Rav Moshe baserar sitt beslut på begreppet anan sahadi: att med tanke på den statliga kontrollen av mjölkförsörjningen anses vi ha direkt kunskap om mjölkens status1. För övrigt, andra rabbiner anser att kravet på Chazal för judisk övervakning av mjölk var begränsad till platser där förfalskning var förhärskande, eller att icke-kosher mjölk används i stor utsträckning. Enligt båda dessa åsikter är vanlig mjölk som säljs i USA kosher2. Denna position har accepterats av OU liksom de flesta större kosher certifierande organ i USA. Alla hänvisningar till kosherstatus för mjölk i denna artikel är baserade på denna policy.
Chalav yisrael som är certifierad av OU är märkt specifikt som chalav yisrael. Annars indikerar vanlig mjölk som bär OU att det finns en rabbinsk övervakning av vitaminerna och andra ingredienser som läggs till mjölken. Traditionellt tillsätts vitamin D till mjölk för att säkerställa korrekt absorption av kalcium, och vitamin A tillsätts till mjölk med låg fetthalt för att ersätta detta vitamin som normalt finns i mjölkfettet. Även om mängderna av båda dessa vitaminer är små, kan de vara av icke-kosher ursprung. Även om de kan betraktas som batul – obetydliga när det gäller judisk lag – bör en kosherprodukt inte förlita sig på bitul regelbundet. En pålitlig hashgachah garanterar kosherstatusen för alla sådana ingredienser. Chokladmjölk kan innehålla ett antal tvivelaktiga ingredienser, såsom smakämnen och emulgeringsmedel, och här är en hashgachah nödvändig för att säkerställa att dessa problem har tagits upp ordentligt.
Kosherfrågor om de flesta mjölkprodukter liknar därför de som påverkar andra livsmedelsprodukter. Annat än själva mjölken måste alla andra ingredienser och den utrustning som den bearbetas vara kosher.
en ny trend inom mejeriindustrin har varit att ta itu med användningen av mjölkprodukter av de människor som är laktosintoleranta.
laktos, eller mjölksocker, är ett komplext socker som kräver ett specifikt enzym (laktas) för att en person ska kunna smälta det. Många slutar producera laktas efter barndomen och kan inte smälta mjölk som vuxna. Branschen har tagit upp detta problem på två sätt. Den första är genom att inokulera mjölk med en bakterie som bryter laktosen i komponentsocker, vilket möjliggör lättare matsmältning. Den andra är att tillsätta ett laktasenzym direkt till mjölken för att ge samma resultat. Båda dessa tillsatser kan utgöra kosherproblem, och återigen garanterar rabbinsk övervakning att dessa tillsatser är kosher.
mjölk är en mycket lättfördärvlig vara, och historiskt sett var det enda sättet att bevara mjölk att jäsa den och curdle den till ost. I de gamla dagarna skulle naturligt förekommande bakterier sura mjölken och löpe – ett extrakt från en kalvs Mage rik på enzymet rennin – tillsattes till mjölken för att få kaseinproteinet att curdle. Denna ostmassa pressades in i ost, och vätskan som inte curdle separerades som vassle. Varje område där ost gjordes hade naturligt förekommande bakterier som är speciella för det området – därför kom ”schweizisk” ost från Schweiz, ”Gouda” från Nederländerna etc. Idag har dessa
bakterier isolerats och lagrats för osttillverkaren, så dessa ostar tillverkas över hela världen. På liknande sätt framställs löpe från kalvens mage och renas, så att denna beredning är tillgänglig på kommersiell basis. Eftersom kosher ost kräver användning av kosher löpe, produktion av sådan löpe var alltid svårt och kort leverans3. En av innovationerna inom ostindustrin har varit utvecklingen av så kallade ”mikrobiella” rennets. Rennin (ett proteasenzym, det aktiva enzymet i löpe) är ett protein som produceras i magen på en kalv som bryter kaseinmolekylen på ett visst sätt för att producera en mjuk ostmassa. Under de senaste fyrtio åren har forskare lärt sig hur man odlar vissa naturligt förekommande svampar på ett sätt som de utsöndrar ett proteas som nära efterliknar verkan av naturlig kalvlöp.
dessa proteaser används nu allmänt för att göra ost över hela världen. De är billigare än naturliga löpe och har förfinats för att producera en mycket god ost. De är emellertid inte sanna rennets, och det finns en märkbar skillnad mellan dessa rennets och djurprodukten, både i funktionalitet och färdig produkt. Kosherstatusen för dessa enzymer är främst beroende av de medier som organismerna odlas på. All kosherost som tillverkas idag använder mikrobiell löpe.
under de senaste fem åren har dock forskare använt konsten att genteknik för att förändra den genetiska sammansättningen av vissa mikroorganismer (bakterier, svampar och jäst) med samma genetiska kodning som en kalv följer för att producera sann löpe. De nya ”mikrobiella rennets” är praktiskt taget identiska med naturlig kalvlöp, men eftersom de härrör från oskadliga mikroorganismer är deras kosherstatus densamma som andra mikrobiella rennets.
osttillverkare har nu det bästa av två världar-en kosher och enhetlig källa till äkta löpe utan att förlita sig på extraktion från kalvmagor.
eftersom osttillverkning historiskt krävde användning av ett djurderivat som bara skulle vara kosher om djuret slaktades av shechitah (och av ett antal andra skäl), gjorde Chazal ett särskilt förbud mot ost gjord av en icke-Jud samtidigt som domen för chalav yisrael utfärdades. Det finns dock en stor skillnad mellan dessa gezerot, eftersom förbudet mot ost gäller även om alla ingredienser är kända för att vara kosher.
denna regel kallas gevinat akum. För att ost han ansåg kosher-gevinat yisrael-det måste endast använda kosher ingredienser och göras av en religiös Judisk, handlingen att göra ost definieras som tillsats av koagulanten, löpe.
de enda ostprodukter som undantas från detta krav är de som i halachah kallas ” mjuka ostar.”Ostarna som vi har hanterat är kända som” hårda ostar ”eller” löpe-set ostar ” av ostindustrin. Dessa inkluderar Muenster, Mozzarella, Schweizisk, Brie och Cheddar. Det finns en annan hel klass av ostar som är kända som ”syra-set ostar.”Mjölk kan curdled på ett antal sätt, såsom tillsats av en stark syra eller stark bakteriell jäsning, och kräver inte användning av löpe. Dessa ostar inkluderar grädde, stuga och Neufchatelost. OU följer den rabbinska domen att dessa produkter bara är fermenterad mjölk, och inte sanna ostar alls. Som sådan omfattas de inte av reglerna för gevinat akum och kan produceras utan konstant närvaro av en mashgiach, så länge alla ingredienser är kosher.
en hashgachah är fortfarande kritisk, eftersom olika kulturer, smaker, emulgeringsmedel och stabilisatorer som kan utgöra allvarliga kosherproblem används i dessa ostar. Dessa produkter kan faktiskt produceras av stora företag som en del av sina kosherprogram utan någon väsentlig inverkan på deras produktionskostnader.
en annan populär produkt på mjölkhyllan är yoghurt. Yoghurt är mjölk som har fermenterats av en viss yoghurtkultur och är vanligtvis smaksatt med smakämnen eller fruktblandning. Tyvärr innehåller många yoghurt också icke-koshergelatin, och smakämnena kan utgöra andra kosheringrediensproblem. Även fruktberedningarna innehåller smakämnen för att förbättra deras ”fruktiga” egenskaper. Det är därför viktigt att försäkra sig om att yoghurt är korrekt certifierad som kosher.
en annan titt genom mejerifallet kommer att ge en av de stora ironierna i amerikansk märkningslag – ”icke-mejeriprodukter” mjölkprodukter. Regeringen kräver att produkter som innehåller kasein – i motsats till mjölk – märkas som ”icke-mejeri. Kasein är den del av flytande mjölk som koagulerar i närvaro av löpe eller stark syra och produceras i ett antal främmande länder från överskottsmjölk. Det är ingen tvekan om att enligt halachah är denna produkt milchig (mejeri), oavsett inhemska politiska överväganden, Detta är en klassisk anledning till att OU insisterar på att mejeriprodukter ska märkas OU-D, även om de är märkta ”icke-mejeri”, hittar du denna ingrediens, eller dess kaseinatsalter, i kaffekrämer, aerosol piskade pålägg och många bakverk. (Se kosherkolumnen i judisk handling, sommaren 1992, ”till’ D ’eller inte till’ D ’ för en mer utförlig förklaring av OU-politiken för ou-d-märkning.)
en annan mejeriingrediens i vanligt bruk är vassle, vätskan som inte koagulerar under tillverkningen av ost. Även om ett derivat av osttillverkning kan det inte omfattas av reglerna för gevinat akum. Reglerna för vasslens kosherstatus är beroende av hur det produceras och de ingredienser som används och kräver en tillförlitlig koshercertifiering. Vassle och vassleproteinkoncentrat är viktiga ingredienser i glass och bakverk.
på tal om glass är en pålitlig kosher-certifiering absolut nödvändig. Vissa emulgeringsmedel och stabilisatorer används som kan vara av animaliskt härledning. Gelatin har varit en viktig stabilisator som används för detta ändamål, och är en ingrediens i de flesta marshmallow-typ smak som ”Rocky Road.”De aromer som används måste också verifieras som kosher. Allmänhetens fascination med nya glassmaker ger också nya kosherproblem. Till exempel använder den nyligen populära ”cookies ’n’ cream” – smaken vanligtvis en kaka med ister som förkortning!
detta upphäver inte bara kosherstatusen för dessa glassar – dess användning orsakar också stora problem för kosherstatusen för hela mejeriet där det produceras. (Observera att det finns ett antal kosher versioner av ”cookies ’n’ cream” Glass. Kontrollera om en pålitlig hashgachah.) Komplexiteten i mejeriindustrin idag kräver ständig uppdatering för rabbinska handledare och certifierande organ. Nästa gång du är på marknaden för ”riktiga” mejeriprodukter, se till att leta efter en ”riktig” hashgachah för att säkerställa integriteten i ditt kosherkök.
1 1t är dock viktigt att notera att även om Rabbi Feinsteins ställning har betydande prejudikat, är det inte allmänt accepterat och han ansåg det lämpligt att vara strängare och använda chalav yisrael där det är möjligt. Å andra sidan, även enligt de strängare myndigheterna, finns det betydande oenighet om behovet av separata rätter mellan chalav yisrael och non.chalav yisrael, liksom behovet av chalav yisrael i ost, mjölkpulver och vassle.
2 resenärer akta dig: De heter (tillstånd) att använda icke-övervakad mjölk gäller endast i länder där regeringen upprätthåller strikta kontroller av mjölkförsörjningen. Det finns ett antal länder där statlig kontroll är svag och effektiv tillämpning av livsmedelsbestämmelser är obefintlig. Dessutom är icke-koshermjölk som stomjölk en häftklammer i vissa delar av världen, och dess tillgänglighet kan äventyra alla allmänna antaganden om mjölkförsörjningens kashruth. En rabbin bör konsulteras angående användningen av mjölk i sådana områden.
3 även om löpe härrör från en korrekt slaktad kalv, skulle det fortfarande inte vara ett problem med bassar b ’ chalav – blandning av kött och mjölk? Denna fråga behandlas verkligen i stor utsträckning i halakisk litteratur.
