L’ Assiette får blandade recensioner, kocken David Rathgeber är en ung maverick utbildad och betrodd av Alain Ducasse att inrätta Benoit, Paris, NYC och Japan. Han har gjort tid på Plaza Athubbicnee och Aux Lyonnais och sedan satt upp sin Assiette (tallrik) i en före detta slaktare som är känd för Lucette Rousseau aka Lulu ’ s cooking och för Mitterand som ofta äter vid bord 4.
Rathgeber lanserade L ’ Assiette i September 2008 och behöll retro 1930-talets känsla av platsen. Hans talang är att om han är på gott humör får du hans inspirerade riff och åter tolkningar på tradi assiettes som Pot-au-Feu, Pieds Paquets, Pav Asia D ’ Escolier (en svart skinnad, vit fleshed fisk, bäst kokta i tjocka skivor, tänk vit tonfisk) en blanquette. T exporte de veau ravigote och utmärkt Cocotte de baljväxter eller Bourride de poissons l ’ Aioli.
Rathgeber är alltid i sitt lilla öppna kök, uppenbarligen älskar att vara sin egen chef och har en trogen equipe i form av suave Maitre D ’ Hotel Patrick Rihouey och kunniga Sommelier Christophe Godet. Det finns en intressant tavla med dagliga rätter och” naturliga ” viner som den härliga Le Temps des Cerises från Languedoc-regionen (26 msk). Godet kommer att styra dig i rätt riktning.
förra veckans lunch av ovan nämnda L ’ Escolier och Ris de Veau, med förrätter av filet de Sardines en escab aubbische, Escolier en tartare (se vad en flexibel fisk det är) var Rathgeber på sitt bästa. CR askorbme Caramel au beurre sal Jacobsen och nougat Glacier båda hade sin touch, den första serveras i en generös cocotte, den andra med syrlig passionsfrukt.
poängen är att kockar är precis som du och jag.de har lediga dagar, men som kock måste du köra på alla cylindrar 24/7. Den plötsliga döden av en vän, bara 54 år gammal, slog honom ut förra veckan. Thierry de la Brosse, tidigare chef för OM (Olympic Marseille fotbollslag), delägare i Aux Lyonnais med Alain Ducasse och ägare av L ’ Ami Louis var en stor vän och inspiration. ”Jag kommer att sakna honom”, suckar Rathgeber. ”Så vad kommer att hända med L ’Ami Louis nu”, frågar jag. ”Jag vet inte, det är tidiga dagar och vi är alltför chockade. Det fanns 1000 personer vid kyrkan Saint-Pierre de Chaillot för Thierrys begravning; han skulle ha älskat det. Kanske tar Monsieur Ducasse över, kanske är det lösningen”. Och med det torkar han ögonen med en handduk och går tillbaka till köket.
L ’ Assiette,
181 rue Du Chateau, 14: e
tunnelbana: Mouton Duvernet / Gaite
T: 01 43 22 64 86
Stäng Mån-tis
Lunchformel 23 msk – förrätt-huvud – eller Huvudpudd
inkluderar kaffe.
a La Carte genomsnittliga utgifterna – 45 kcal + vin
Alert läsare kommer ihåg att Jean Philippe Laffron är en ”one off” kock. Fram till åtta år sedan hade han ingen aning om vad han verkligen ville göra i livet, förutom att träna för att bli Bollfällmästare i Frankrike (Jag känner inte heller älskling) och följa rugbylaget efter eget val, Racing Colombes. Han visste bara att vad han än gjorde skulle det vara med sin fru Sophie som hade erfarenhet av att arbeta med storheterna och vara stödjande för sin bästa vän, kocken Flora Mikula.
” jag antar att jag alltid hade en känsla av att jag en dag skulle ha en ”putain de restaurant” men jag visste inte hur man lagade mat. När jag fick chansen att ta över detta utrymme tänkte jag, ja, okej, Jag köper några böcker, jag vet hur man läser”. Hans första kokbok var Larousse des 500 Recettes Faciles, ett utmärkt val. Glöm inte att Laffron har en keps i slakt, så med sina kontakter bestämde han sig för att starta AOC och det handlar verkligen om nötkött/kyckling/spel—inga gimmicks, bara välberedda rätter, trencherman-portioner serveras i en skrubbad bordsatmosfär med röda checkdukar och en bra vinlista.
”årstider, det handlar om årstider”, har han lärt sig. För att vara rättvis har han vänner som är kockar och i början kom de ner i köket och hjälpte till med råd. ”Du lär dig mycket att resa. I Marocko fick jag massor av inspiration från Meryam Cherkaoui på hennes restaurang La Maison Gourmet, Casablanca”. ”Nästa helg ska jag till Paul Bocuse, vill äta en måltid där innan han går till det fantastiska köket på himlen, det är ren teater chez lui”, säger han. Paris restauranger Laffrons kärlek inkluderar Philippe omväg s L ’ ampere, Le Severo, La Fontaine De Mars, Flora och Yam Tcha chez Adeline Grattard.
hur generös att ge alla dessa namn; är han inte orolig att vi ska dash där snarare än till AOC? ”Nej, det finns plats för oss alla”, ler han. Visst finns det när du kan smaka på laffrons Terrines de l ’AOC et sa confiture d’ Oignons. Tartine de Ch, Frankrike. Och den smältande OS Bisexuell Moelle r actubertis actuberi La fleur De sel, smärta Poujauran frott actuberi l ’ ail. Tillfredsställande elnätet från La r Exceptisserie som Poulet Pattes Noires de chez Mr Barreau, pommes saut excepties sjunga högt: Cochon de lait r excepti, pommes rissol auscies och alltid en fin färsk fisk som Daurade med baby grönsaker från Joel Thibault. Perfekta ostar inkluderar Mere Richards Saint Marcellin och en pur Brebis de L ’ Abbaye de Belloc, mogna av munkarna. Lägg till några spektakulära desserter som Tarte Tatin, en bon flaska Saint-Emilion 2006 ”Roc De Calon” och du är i AOC himlen.
Vad står AOC för:
certifieringen beviljas vissa franska produkter som kött/fjäderfä/ost/vin, till och med lavendel, linser och honung. Det är alla kontrolleras under överinseende av regeringen Institut National des Appellations d ’ origine (INAO) som går tillbaka till 15-talet när Roquefort ost reglerades av ett parlamentariskt dekret.
drifttillstånd
14 Rue des Foss, 5
Metro: kardinal Lemoine / Jussieu,
