oavsett var du tittar finns det en bra chans att du hittar någon överraskande vetenskap gömd i en till synes inte vetenskaplig maträtt. Det är definitivt fallet för dessa kurma, som vi kärleksfullt kallar ”Trini kurma” eftersom receptet kommer från Trinidad & Tobago. Det är en stekt kaka, belagd i ingefära sockersirap. Bortsett från att det är gott (när du börjar äta dem är det svårt att sluta) är de en perfekt demonstration av kristalliseringsvetenskapen om socker och lagring av fetter i deg!
Vad är ”Trini kurma”
Trini kurma kommer från Trinidad & Tobago. Det finns en god chans att du hittar dessa ingefära-kryddade kakor vid speciella tillfällen som Diwali, religiösa ceremonier eller festligheter i allmänhet. Numera kan du också hitta dem i stormarknader och mindre butiker utanför dessa tillfällen, de är en bra behandling.
kurma består av två huvudkomponenter: en friterad kaka och en sockerbeläggning på utsidan. Kakan i sig är inte söt och innehåller inget socker, men innehåller en blandning av kryddor. All sötma kommer istället från det yttre sockerskiktet. Det är ett lager av kristalliserat socker som har kokats ner med ingefära för en fantastisk övergripande smak. Kombinationen av beläggningen och kakan är det som gör att detta mellanmål fungerar så bra och de har alla sina särdrag när de gör dem!
som du kan se på bilden ovan är kurma-kakor långa smala kakor, lite bredare än de är tjocka (även om det beror på kakan, vissa gör dem bredare än andra). Om du biter i kakan kommer du att märka en mycket viktig egenskap: dess skiktade konsistens. Tack vare lagren av deg och luft är kakan krispig utan att vara för svår att bita igenom!
skapa Flakiness
du skapar denna flagnande kaka konsistens genom att skapa fickor av fett genom kakadegen. När du värmer upp kakan smälter fettet och sipprar in i resten av kakan och lämnar en ficka. Fettet har hindrat de olika degskikten från att röra varandra på förhand, och när de är kokta kommer de att förbli separerade. Processen är faktiskt mycket lik den för kortskorpa bakverk.
att skapa dessa fettfickor är inte så svårt. Allt du behöver är ett fett som är fast vid rumstemperatur, men det smälter under stekning. Exempel på detta kan vara smör, ghee, förkortning eller till och med kokosfett. Börja med att gnugga fettet (se recept längst ner på inlägget) i mjöl. Genom att bara blanda smöret och fettet för hand skapar du små fettfickor i mjölet. Sikta på att bara ha små bitar av fett kvar, knappt synliga för ögat. Fettet är idealiskt väl omgivet av mjöl så att det inte bara sipprar ut helt under tillagningen.
varför fry kurma?
Kurma-kakor bakas inte i ugnen, utan friteras i olja. Det är en annan anledning till att de är smala och långa. Detta gör dem till en bra form att steka. När kakan är omgiven av den heta oljan går värmen igenom på några minuter och kokar kakan snabbt.
under tillagningen expanderar kakorna något, deras tjocklek fördubblas ungefär medan längden och bredden förblir ungefär densamma. Den expansionen händer på grund av avdunstning av fukt och smältning av fettet i kakan. Den förångade fukten trycker på degen för att expandera och smältningen av fettet hjälper till att skapa den luftficka som expanderar.
du kan också baka kurma i ugnen. Det kommer dock att ta mycket längre tid. Den så kallade värmekapaciteten för varm olja är mycket högre än den för varm luft i ugnen. Det vill säga det innehåller mer ’energi’. Det är därför stekning kan laga mat och värma mat mycket snabbt än en ugn skulle (ugnsbakad kyckling tar också betydligt längre tid än en stekt version, vilket är fallet för ugnsbakad potatis vs pommes frites). Den kortare, mer intensiva matlagningen av kurma gör att de blir bruna snabbare och förbättrar kakans expansion.
vi försökte ugnsbakning kurma (se bilden nedan). Men även efter 20 minuter i ugnen vid 180C var de fortfarande bleka i färg, även om de kokades igenom. Dessutom hade de helt klart inte expanderat så mycket. Som sådan, skimp inte på friteringen!
Tips för stekning kurma
när du friterar kurma, eller någon annan mat för den delen (särskilt pommes frites) försöker du uppnå två saker:
- helt matlagning insidan: du vill inte ha någon rå deg kvar i mitten. Även om dessa kakor är tunna tar det ett tag för dem att helt laga mat.
- brun utsidan: de slutliga kakorna ska vara en fin ljusbrun, men inte bränd. Denna brunning sker snabbare och snabbare vid högre temperaturer.
för att uppnå denna balans vill du steka dem vid en konstant, måttlig temperatur. I vårt fall fungerar 160-180C (325-350F) mycket bra. Naturligtvis kokar tunnare kakor snabbare så att de kan hantera högre temperaturer. Det motsatta gäller för mycket tjocka kakor, de behöver längre tid att laga mat, så du borde använda en temperatur i den nedre änden av den skalan för att förhindra att de brinner innan de kokas igenom.
när kakorna kommer ut ur friteraren blir de super krispiga och krispiga. Värmen har inte bara uppnått dessa två mål ovan men det avdunstar också fukt, vilket gör dem ännu crunchier! Dessa kakor förblir krispiga riktigt länge, så länge de är skyddade mot fukt (bäst att packa dem i en lufttät behållare).
Ginger sugar coating science
kakorna är bra, men det som verkligen får dessa kakor att lysa är ingefärasockerskiktet på utsidan. Ingefära och socker lyfter kakan till en helt annan nivå. De gör det nästan omöjligt att motstå att äta mer.
Supermättad sockersirap
som du kan se på bilderna ovan är sockret på kakorna hårt och kristalliserat, det har till och med blivit vitt. För att uppnå denna effekt kommer du att göra en övermättad sockerlösning som du häller över dessa kakor. Detta kan låta mer komplicerat än det är.
socker löses upp i vatten. Som du säkert har sett i flera fall (t.ex. att tillsätta socker till te eller kaffe) kan mer socker lösas upp i vatten om det är varmare. Om du har gjort karamell tidigare har du också använt det här. När du lägger en kruka med vatten + socker på en spis och koka upp det kommer du att märka att mer och mer socker löses upp när det värms upp.
när en sockersirap kokar börjar du avdunsta fukt. Som ett resultat koncentrerar du sockerlösningen ännu mer. Förhållandet mellan socker: vatten ökar när mer vatten avdunstar. Du har nu löst mer socker i vatten än vad som hade varit möjligt vid rumstemperatur. Om du skulle kyla denna sirap tillbaka till rumstemperatur blir den övermättad, det vill säga mer socker är upplöst än vad som är tekniskt stabilt vid den temperaturen. Den minsta störningen kommer nu att få sockret att kristallisera och därmed inte lösas i vatten längre! (Fasdiagram hjälper till att förklara denna vetenskap ännu mer detaljerat!)
det här är precis vad du gör när du gör kurma sirap. Du gör en övermättad sockerlösning. Genom att sedan hälla den över kakorna och rör om den genom att du kyler sirapen och tvingar sockret att omkristallisera igen. Medan du rör om sirapen genom dina kakor kommer du att märka att den först är mycket klibbig. Men när det börjar kristallisera och ordentligt kyla blir det mer krispigt än klibbigt.
för att denna effekt ska hända måste du koncentrera sockerlösningen tillräckligt, men inte så mycket att det inte finns tillräckligt med vätska längre för att hjälpa sirapen att sprida sig över kakan. Expert kurma-tillverkare kan bedöma att de har nått detta stadium genom att titta på sockersirapens konsistens. De letar efter”trådstadiet”. Men om du inte är (ännu) lika mycket expert, är en termometer din bästa vän här. Du letar efter en temperatur på ca 112-114 C (233-237 f).
fixa kurma sockersirap
Tänk på att när du gör sockerlösningar som dessa är det svårt att verkligen röra dem! Om du har värmt sirapen några grader för varmt är chansen att det fortfarande fungerar för dessa kakor. Men om du vill vara säker kan du alltid lägga till lite mer vatten. Detta minskar sockerkoncentrationen, minskar kokpunkten och du kan bara värma den igen till rätt temperatur.
om det verkar som om din sockersirap bara inte vill kristallisera trots att du har kokat det bra, kan du hjälpa till med det. Lägg bara till lite florsocker (en tesked för receptet nedan är redan tillräckligt). Genom att tillsätta florsocker lägger du till sockerkristaller. Dessa sockerkristaller kommer att fungera som tillväxtställen för socker att kristallisera från sirapen, vilket påskyndar kristalliseringen.
vad sägs om ingefära?
Trini kurma skulle inte vara kurma om det inte var för ingefära i sockerskiktet. Bortsett från vissa kryddor i kakan kommer det mesta av smaken av kurma från sockerbeläggningen. När du gör kurma kokas ingefära faktiskt med sockersirapen. Detta görs med avsikt. För en sak hjälper det smaken av ingefära att sprida sig genom sockersirapen. Men det hjälper också till att skapa rätt typ av ingefära smak.
en av de viktigaste smakmolekylerna i ingefära är gingerol. Det är det som gör färsk ingefära lite skarp. Genom att laga ingefära omvandlas denna molekyl till zingeron. Denna molekyl är mindre skarp och fungerar som sådan mycket bättre med ett sött mellanmål som kurma!
nu föra all den vetenskapen tillsammans, genom att faktiskt göra kurma: -). Njut!
ingredienser
kaka
- 225g allmjöl
- 30g smör*
- 30g förkortning*
- 60g kallt vatten
- 1/4 tsk kanel
- 1/2 tsk ingefära pulver
- 1/4 tsk kardemummapulver
- vegetabilisk olja för stekning
sockerbeläggning
- 100 g socker
- 2 cm färsk ingefära hackad i små bitar (ökning för en starkare ingefära smak)
- 100 ml vatten
- 1 tsk florsocker (tillval)
instruktioner
kaka
- Blanda smöret + förkortningen med mjölet. Du vill se till att det inte finns några stora bitar smör eller förkortning kvar i degen. Det kan vara bra att använda en degskärare här, men du kan också bara göra det med fingret. Degen ska se lite smulig ut i slutet.
- tillsätt (kallt) vatten i degen och knåda degen till en boll. Allt du behöver göra är att göra en sammanhängande boll som du kan rulla ut, inte knäda den längre än nödvändigt.
- du kan nu låta degen vila tills du är redo att använda den (om det tar flera timmar, förvara den i kylen).
- när du är redo att steka degen, rulla degen ut i ett tunt ark (ca 3-4 mm tjockt). Rulla degen tunnare än du vill att de slutliga kakorna ska vara, de åtminstone dubbla i tjocklek under bakning.
- skär degen i långa remsor på cirka 1-1,5 cm breda. Skär remsorna i kortare strängar (jag brukar klippa dem i ungefär 5 cm längder, men du kan definitivt göra dem längre).
- värm upp oljan i en wok, fritös eller djup panna. Temperaturen bör vara ca 180 msk C. Om du inte har en termometer, kasta in en liten bit deg. Det bör börja bubbla omedelbart, men ta ett tag att bli brun.
- stek kakorna i flera satser, så att oljan inte sjunker för mycket i temperatur när du tillsätter färsk deg (skruva upp värmen till hög när du tillsätter ny deg och skruva ner den så snart allt är i). Syfta till att hålla temperaturen mellan 160-180 kcal C, stekningen ska ta flera minuter åtminstone. Kakorna måste laga mat hela vägen som tar lite tid och bör vara ljusbruna i slutet.
sockerbeläggning
- du kan börja göra sockersirapen medan du steker dina kurma-kakor.
- ta en kastrull och tillsätt ingefära, socker och vatten. Koka upp blandningen. Rör om något för att säkerställa att allt socker är upplöst. När det är upplöst, rör inte pannan, låt det bara koka.
- om du vill testa om det finns tillräckligt med ingefära i sirapen, är det dags. Ta bara lite och smaka för att se om det finns tillräckligt med ingefära smak här. Tänk på att det fortfarande kommer att koncentrera sig något.
- fortsätt att laga sirapen tills den är 112-113 C (233-235 f).
- när den har nått sin måltemperatur, ta omedelbart av värmen och häll den över kakorna**. Det är bäst att röra genom kakorna medan du häller för att säkerställa att alla kakor täcks med sirap. Fortsätt nu omröra kakorna tills sockret börjar kristallisera och bli vitaktigt (tillsätt eventuellt florsocker för att hjälpa till att starta sockerkristalliseringen).
- låt svalna. Sockret blir hårt och vissa kakor kan fastna ihop, bara lossa dem försiktigt. Njut!
anteckningar
*du kan också ersätta antingen en för kokosnötolja. Kokosolja kan vara ganska hård och därmed svår att massera i mindre bitar. Om så är fallet, värm bara upp oljan något (t.ex. en 10-talsbrist i mikrovågsugnen) för att hjälpa dig att massera fettet genom mjölet.
* * om du vill kan du ta ut ingefärabitarna, men om du har hackat dem tillräckligt bra kommer du inte att märka dem och de ger en fin extra kick.
