mjölk är den mest grundläggande källan till allt som är mejeri. Mjölk är också ganska grundläggande ur ett kashrusperspektiv; så länge det inte är cholov beheimah temei ’ ah (mjölk från en icke-kosher art) eller cholov akum (mjölk som inte är övervakad eller av obekräftat ursprung), är mjölk alltid kosher. Således verkar de flesta mejerimaterial som tillverkas direkt från mjölk vara enkla ur kashrussynpunkt.
det finns dock en andra, kanske vanligare källa till mejeriprodukter och biprodukter: ost. Osttillverkningsprocessen ger biprodukter som fungerar som väsentliga och mycket vanliga mejeriprodukter och komponenter.
Således finns det en konceptuell dubbelriktad kedja av tillverkning av mejeriprodukter: mjölk utvecklas eller höjs till ost, och ost blir en källa till mejerikomponenter och biprodukter.
även om mjölk kan tyckas vara ett enkelt och oskyldigt föremål, är dess konstitution extremt komplex. Denna komplexitet vittnar om Skaparens målmedvetna planering, så att varje fasett av mjölk tjänar ett specifikt mål och tydligt är avsedd att användas för speciella och ofta sofistikerade processer. Låt oss ta en titt.
mjölk är en underbar förening av vatten, fett, proteiner, socker, mineraler och bakterier. Mjölkens vatten-som i teknisk mejerilitteratur kallas dess vattenfas-är den plats där balansen mellan ovanstående material suspenderas.
fett flyter genom vattenfasen i form av kulor; dessa fettkulor mirakulöst inte hålla ihop, eftersom de är täckta med ett membran som förhindrar deras vidhäftning.
proteinet som suspenderas i mjölkens vattenfas har två allmänna former – kasein och vassle. Kasein är det dominerande proteinet i mjölk, och det är närvarande som mikroskopiska miceller – partiklar. Kaseinmiceller är hydrofoba – de gillar inte att vara i vatten; de försöker därför skilja sig från vattenfasen, och – om möjligt – föredrar de att samlas ihop och inte blandas bland mjölken. Om de kunde, kasein miceller skulle aggregera och bilda sina egna kluster, lämnar bakom mjölken som avbryter dem. Men för att detta inte skulle inträffa och att mjölk fungerar som en stabil och rik form av drickbart protein, Hashem gjorde två saker till kasein miceller: (1) Han gav dem en negativ elektrisk laddning, så att de stöter bort varandra och därför förblir utspridda i mjölk, och (2) han täckte dem med en hårig beläggning som kallas kappa kasein, vilket ytterligare förhindrar kaseins aggregering och separation från mjölk.
rå mjölk separeras vanligtvis i sina vatten-och fettsegment. När den sätts genom en separator ger rå mjölk grädde – mjölkfett, industriellt benämnd söt grädde-och skummjölk, som bara är mjölk utan fett.
skummjölk kondenseras ofta, vilket innebär att dess överskott av fukt avlägsnas. På samma sätt kan skummjölk köras genom ultrafiltreringsutrustning för att avlägsna dess proteiner, som sedan koncentreras och används för att befästa livsmedel med hög proteinhalt.
skummjölkspulver-som i mejeriindustrin kallas ”NFDM” (icke – fet torrmjölk) – produceras genom att torka skummjölk till pulver i spraytorkar. Helmjölk kan också omvandlas till pulver, men detta är mindre vanligt, eftersom fettinnehållet i helmjölk gör det svårare att torka och mindre önskvärt ur näringsmässig synvinkel. (Helmjölkspulver är speciellt användbart vid tillverkning av exklusiv mjölkchoklad, som använder helmjölk för att uppnå en rik, krämig konsistens.)
hittills verkar det finnas få kashrusproblem. Så länge den råa mjölken är kosher, skulle man anta att dess derivat också är kosher. Sanningen är att detta uppenbarligen na-konceptet är till stor del sant, eftersom de flesta derivat av mjölk inte står inför några kashrus-utmaningar. Några viktiga undantag måste dock noteras.
vissa mjölkväxter, särskilt i Europa, berikar mjölkkraften med fett och protein från olika källor. Detta är en verklig oro, och mjölkkraften behöver således tillförlitlig kashrus-verifiering.
dessutom – och detta gäller även i USA – delas spraytorkningsutrustning som används för mjölkpulverproduktion ibland med andra olika material. Denna författare är bekant med spray-dry företag som använder samma utrustning för att torka mjölkpulver, icke-kosher ost, vassle belagd med ister, spannmål vätskor, och andra livsmedel. Även om detta inte återspeglar de flesta fall behöver kashrus av mjölkpulver uppenbarligen noggrann övervakning. Detta gäller särskilt när det gäller helmjölkspulver, eftersom det ofta torkas på mindre torktumlare som kallas rulltorkar; rulltorkar betjänar ofta ett stort spektrum av varierad livsmedelstillverkning.
kondenserad skummjölk är också av liten oro, för den utrustning som används för att avlägsna överskottsvätska kan potentiellt användas för icke-kosher bearbetning också. Denna författare har upplevt sådana händelser.
ost görs genom att separera mjölkens kaseinmiceller och bilda dem till en ostmassa – ett aggregat eller struktur av kasein. Det finns två metoder genom vilka ostmassa bildas. En är genom att neutralisera de negativa laddningarna av kaseinmiceller, vilket gör det möjligt för micellerna att samlas ihop. Den andra metoden är att ta bort micellernas Håriga kappa-kaseinlager som inaktiverar kaseinet från att buntas ihop, så att det gelatinösa underskiktet av kaseinmiceller exponeras och micellerna bokstavligen fastnar ihop.
ovanstående två processer representerar de två grundläggande metoderna för osttillverkning (och de två huvudkategorierna ost). Syra-set ost produceras genom surgörande mjölk till ett pH av 4,6, så att kasein negativa laddningar avlägsnas och de kan aggregera och separeras från mjölk i klasar. Denna försurning uppnås genom mjölkens bakterier som omvandlar mjölkens socker – kallad laktos – till mjölksyra; detta sker naturligt när mjölken är varm. Alternativt kan mjölksyrakulturer (bakterier) tillsättas till mjölk, där dessa kulturer omvandlar mjölkens laktos till mjölksyra för att surgöra mjölken; eller – som görs med ricottaost – mjölk kan doseras med ättika eller andra syror för att generera direkt försurning. (Omvandlingen av laktos till mjölksyra, utfälld av bakterier som finns i mjölk, vilket resulterar i ost, är ett underbart bevis på det gudomliga systemet. Hela systemet för ostutveckling ordinerades av mjölk som naturligt innehöll elementen i ostproduktionen och dessa element reagerade tillsammans i vacker orkestrering.)
den andra metoden för osttillverkning innebär användning av ett enzym för att avlägsna kappa kasein och exponera kaseins gelatinösa underskikt, vilket gör det möjligt för micellerna att hålla ihop och bilda en ostmassa. För att göra detta måste rennet användas. Löpe är ett enzym extrakt som förekommer ’naturligt’ som ett foder i den fjärde magen av kalvar. (Funktionen av rennet-kallad rennin i sitt ursprungliga tillstånd – är att omvandla mjölk som kalvar dricker till proteinrik ost medan de fortfarande är i magen och snabbt bygger muskler. Sådana nifla ’ os Ha-Borei-underverk av skaparen!) När löpe klyver bort en betydande del av kappa kasein (som är löpe enda användning i naturen), löpe-set ost ostmassa bildas av kasein miceller som binder samman och separera från vattenfasen.
Löpeosttillverkning kräver användning av bakteriekulturer för att surgöra mjölken för att förbereda den för löpe att agera med större lätthet. Kulturerna, som resulterar i en surning av mjölken, hjälper också till att bestämma ostens slutliga smak.
temperaturen spelar också en viktig roll i ostproduktionen. Löpe fungerar snabbare med värmeapplikation, och värme hjälper också till med kaseinseparation.
syra-set och löpe-set ostar har stora skillnader. Syra-set ostar, såsom stuga, kvark, bonde och gräddeost, har en kurs ostmassa, eftersom deras kappa kasein fortfarande är intakt, och det gelatinösa skiktet av kasein exponeras inte. Således saknar dessa ostar en sammanhängande konsistens; de är bara buntar av kaseinmiceller tillsammans med fett, socker och lite vatten som tas från mjölken. Syrauppsatta ostar droppar därför när de lyfts, eftersom de inte är en enhet. (De kallas därför ofta ’mjuka ostar’, eftersom de saknar fasthet eller soliditet.) Löpe-set ostar har emellertid en gummiaktig eller jämn konsistens, eftersom deras gelatinösa kaseinytor håller sig ihop för att bilda en gitter, där fett och vatten är infångade. (Dessa ostar, som cheddar, mozzarella, gouda, schweiziska och edam kallas populärt ’hårda ostar’ på grund av deras sammanhängande och ofta fasta struktur.)
som beskrivits ovan innefattar båda typerna av ostproduktion kaseinutfällning från mjölk. När kaseinmicellerna koagulerar kallas den flytande, kaseinbristande vätskan som återstår vassle. Eftersom mjölk mestadels består av vattenfas resulterar majoriteten av mjölken i en given ostproduktion i vassle.
vassleproteiner är ett alltmer värderat näringsmaterial. De samlas in enligt följande: vassle, som mjölk, sätts genom en separator, där dess fett avlägsnas. (Detta fett, kallat vasslekräm, blandas ofta med söt grädde vid mejeriväxter.) Den kvarvarande vasslevätskan kan sedan filtreras, där dess protein extraheras och ofta koncentreras. Detta koncentrat kallas vassleproteinkoncentrat eller wpc. Laktos filtreras också ofta ur vassle, liksom mineralerna som finns i mjölk.
ytterligare en punkt om vassle: vissa ostar i italiensk stil kokas och sträcks i ett badliknande kärl efter att de har bildats; denna matlagning och sträckning ger ostmassan en elastisk konsistens som gör att den smälter smidigt och förblir intakt vid uppvärmning. Vattnet i vilket dessa ostar kokas (kallas kokvatten) räddas vanligtvis och sätts genom en separator för att avlägsna dess fett (kallad kokkräm), som är kompatibel med vasslekräm och kan blandas med den; den återstående vätskan tillsätts ofta därefter till vassle.
nu, till kashrus (äntligen!). Halacha föreskriver att ost tillverkad av nochrim är icke-kosher. (Pärla. AZ 35a; Rambam Hil. Ma ’ acalos Asuros 3:13, Tur och Shulchan Aruch YD 115:2) Denna ost, benämnd gevinas akum, förbjöds av en eller flera möjliga skäl som räknas upp i Gemara (AZ ibid., 35b); anledningen antogs av Rambam och Shulchan Aruch (och sannolikt Rif – AZ d.h.r. 13) är det avancerat av Shmuel, som förklarade att rädsla för ostkoagulation via icke kosher-slaktad (neveilah) kalvkött var det som utfällde gezeirah (förbud). Även om mängden löpe som används för att göra ost är liten, eftersom löpe förvandlar mjölk till en fast ostmassa, är det en davar ha-ma ’ amid (ingrediens som skapar form) och därför aldrig botel (upphävd). (Shulchan Aruch YD 87:11)
sanningen är att vanliga ostar som tillverkas i USA och Storbritannien inte använder djurbaserad löpe, med få undantag; mikrobiell (artificiell) löpe har blivit normen i dessa nationer. (Organisk ost är gjord med köttbaserad löpe, eftersom artificiell mikrobiell löpe anses inte vara naturlig och uppfyller således inte organiska standarder.) Gäller gezeirah av gevinas akum på hårda ostar som inte använder äkta löpe?
Rambam (ibid. med Kesef Mishneh), Shulchan Aruch (YD 115:2) och till synes Tur (yd ibid.) regel att svaret är ja, liksom senare poskim. (Chochmas Odom 67: 7, Aruch Ha-Shulchan YD 115: 16.) Ge ’ onei Narvona (se Tos. AZ 35a, d. h. ’Chada’) tillåtna ostar av akum i lokaler som inte använder djurlöp, men deras ställning antogs till stor del inte.
denna machlokes hänger på huruvida gezeirah av gevinas akum förklarades som en davar she-B ’ minyan (en regel som gäller för alla fall, oavsett omständigheter). Den Maggid Mishneh (Rambam ibid. hal. 14) anser att gezeirah gjordes på ost av akum oberoende av dess löpekälla, eftersom förbudet var allomfattande. Ge ’ onei Narvona hävdade att gezeirahs tillämplighet under vissa omständigheter tillåter ostar som inte passar förbudet, och dessa talmidei chochomim tillät därför gevinas akum i deras region, där ost gjordes med blommor (sannolikt tistelknoppar, som används i vissa portugisiska ostar).
vad sägs om syra-set ost? Gäller gezeirah av gevinas akum för det?
Rav Yosef Eliyahu Henkin höll inte, och Rav Moshe Feinstein förklarade motiveringen för detta (Igros Moshe YD 2:48), där det anges att eftersom syrost inte använder löpe och-i själva verket-den kan framställas utan tillsatta ingredienser genom att tillåta mjölk att surgöra på egen hand, finns det skäl att säga att sådan ost är helt utanför definitionen av ost på vilken Chazal förklarade sitt förbud. De flesta nationella kashrusbyråer antar denna ståndpunkt. Å andra sidan, Chochmas Odom (53:38) och Aruch Ha-Shulchan (ibid.) håll att all ost av något slag är föremål för regeln om gevinas akum-period. Även om denna position bär mycket vikt är det uppenbart att de mycket distinkta metoderna för osttillverkning som beskrivs ovan kan ta hänsyn till den lätta positionen.
(Reb Moshe (ibid.) hävdade också att löpe ibland tillsatt till syrauppsatta ostar för att påskynda deras produktion inte utgör ett gevinas akum-problem, eftersom löpe inte är nödvändigt och inte kan bilda dessa ostar oberoende. Baserat på denna logik drog ett nyligen möte med kashrus-byråer med poskim slutsatsen att baker ’s cheese, som behöver spårmängder löpe för att bilda, inte är gevinas akum, eftersom baker’ s Cheesecake är syra-set, och löpen på egen hand inte kan koagulera denna ost.)
för att vara kosher måste ost vara gevinas Yisroel. Remo (YD 115:2), Noda B ’ Yehuda (Stäng. Tenn. OC s. 37) och många poskim anta ställning Rambam i Peirush Ha-Mishnayos (AZ Kap. 2) vilket kräver en Yisroel för att övervaka osttillverkningsprocessen. Detta säkerställer att endast kosher rennet används. (En Teshuvas Ha-Rashbo som överensstämmer med detta noteras i en mycket sen källa, men den här författaren kunde inte lokalisera eller verifiera den.) Men Shach (YD 115 s.k. 20), Gro (ibid. s. k. 14), Chochmas Odom (67: 7) och – helt tydligen – Rambam i Yad (ibid.), liksom Tur (ibid.) och Mechaber i Shulchan Aruch (ibid.), posit att en Yisroel faktiskt måste lägga löpe till mjölken. Det vill säga en Yisroel måste göra osten. (Aruch Ha-Shulchan (ibid. s. 19) instämmer med Remo men rekommenderar att man följer Gro: s åsikt.) Gro härleder detta från en läsning i Tosefta (AZ 5:5) som jämför ost med pas och bishul akum (bröd och kokta livsmedel från nochrim), som endast är tillåtna när en Yisroel faktiskt deltar i deras produktion; övervakning av en Yisroel är otillräcklig. I praktiken kräver de flesta accepterade kashrus-byråer (inklusive OU) en mashgiach för att både övervaka och lägga till löpe för kosherostproduktioner, som uppfyller alla krav. (De kashrusbyråer som inte är allmänt accepterade certifierar ofta ost baserat på Ge ’ onei Narvonas tillvägagångssätt, vilket ger liten eller ingen övervakning på plats under osttillverkning.)
trots ovanstående reglerar poskim att vassle från gevinas akum är kosher. Detta beror på att Chazal var gozair (förordnade ett förbud) på osten; vasslen, som representerar den del mjölk som inte blev ost, förblir tillåten.
ändå kan vassle mycket enkelt manifestera kashrusproblem. Detta kan inträffa om osten är gjord med icke-kosher löpe eller andra icke-kosher ingredienser (såsom icke-kosher kulturer, vinäger eller lipas – ett enzym som sönderdelar ostfett och vanligen härrör från djur tunga-rötter). Så, om ostkärlet är varmt (yad soledes bo), som är fallet med många sorter av schweiziska, parmesan och skandinaviska ostar, överförs den icke-koshersmaken av den heta ostmassan till vasslen, som kommer i kontakt med ostmassan i kärlet. Dessutom är kokvatten från italienska kokta gevinas akum-ostar icke-kosher, och dess införlivande i vassle gör vasslen av liknande status.
av dessa skäl är vassle och dess derivat mycket kosherkänsliga, och denna känslighet påverkar många grundläggande mjölkprodukter. Vasslekräm, laktos, vassleproteinkoncentrat och mjölkmineraler, som alla extraheras från vassle, blir plötsligt oroande, eftersom vasslen från vilken de kommer från måste vara kosher. Söt grädde, gallrad från färsk mjölk, blir också oroande, eftersom den är utbytbar med och ofta innehåller blandningar av vasslekräm och kokkräm. Smör, som är resultatet av churning cream för att klumpa ihop sitt fett medan överskott av vätska avlägsnas, påverkas också mycket, eftersom smörkräm kan vara i form av vasslekräm eller blandningar.
den underbara tekniken för mjölk och ost vittnar om så mycket gudomlig Hashgacha, medan de halachiska frågorna som uppstår kräver avancerad och aggressiv kashrus hashgacha.
