japanerna äter tre måltider om dagen, och eftermiddag och sen natt snacking är normalt. Denna populära förväntan på tre måltider om dagen går till mitten av Edo-perioden (1600-1868) (Tsuji och Ishige, 1983, s. 306). En traditionell definition av en måltid i Japan är att den innehåller ris, soppa, pickles och minst en sidrätter. Vid normal hemlagning serveras dessa komponenter vanligtvis tillsammans snarare än som separata kurser. I specialrestauranger serveras ibland huvudrätten först tillsammans med skull (risvin), följt av ris, soppa och pickles för att markera slutet på måltiden.
ris
ris har odlats i Japan i våta paddies i ungefär två tusen år. Introducerad från södra Kina har preferensen i Japan alltid varit för en glutinös, kortkornig sort. Traditionellt ris kokas eller ångas, och i moderna kök är det vanligtvis förberedt i automatiska Riskokare.
orden för kokt ris i modern japanska, meshi och gohan, används också för att betyda en ”måltid.”I vilken grad ris har varit den centrala stapeln i japansk mat diskuteras (Ohnuki-Tierney, 1993, s.30-43), och historiskt har ris kompletterats med andra kolhydrater, såsom hirs och sötpotatis. Ändå är ris idealiserat som kärnan i någon japansk måltid. Om nudlar utgör huvudstärkelsen i en måltid serveras inte ris, men en sådan måltid anses också vara mer ett mellanmål än en riktig måltid. Gretchen Mittwer påpekar att middagsnudlarna blev populära i tidiga historiska perioder, då endast två måltider per dag ätits (Mittwer, 1989, s. 23).
ris, skull och den pounded-rispasta som heter mochi är kraftfulla symboler i Japan. Ris och dess produkter symboliserar japanernas förhållande till deras gudar, samhällets natur i Japan och Japans historia och estetik, och i slutändan är ris en symbol för det japanska jaget (Ohnuki-Tierney, 1993, s.8-11, 127-131).
soppor
tre huvudingredienser, som kan användas tillsammans eller separat, skapar grundbeståndet av en japansk soppa (dashi). Den första är katsuo-bushi eller torkad bonito. Bonito torkas och bearbetas för att skapa hårda, träliknande bitar som lätt lagras. Ett planetiskt verktyg används för att ta spån från det som tappas i varmt vatten och sedan spännas ut. Omedelbara pulver ersätts ofta. Den andra huvudingrediensen är kelp (konbu ), som också finns som ett omedelbart pulver. Konbu och katsuo-bushi används ofta tillsammans för att skapa ett lager. Den tredje ingrediensen,shiitakesvamp, kokas med eller utan kelp för att skapa en vegetarisk soppbestånd som till exempel används i shoojin-ryoori, det vegetariska köket i buddhistiska tempel (Ishige, 2000, s. 1178).
två huvudtyper av soppor är baserade på dessa bestånd. Klara soppor (suimono) anses vara lätta och eleganta och serveras i lackerade skålar med lock. Lite salt och sojasås läggs till buljongen tillsammans med två eller tre små bitar fast mat, kanske en bit fisk, en skiva grönsak och en aromatisk garnering. När locket lyfts, flyr den känsliga doften, och det estetiska arrangemanget av de fasta livsmedlen i skålen är en extra njutning (Tsuji, 1980, s. 151).
Miso soppor utgör den andra stora klassen av soppor. Miso är en pasta gjord av sojabönor och korn inokulerad med en svampkultur och får bota i ett år eller mer. En stor variation av misos finns, några släta, andra chunky. De varierar i färg från ljusbeige (kallad ”vit”) till medium röd eller brun till nästan svart. Vissa är söta, medan andra är ganska salta. Eftersom detta är en bönbaserad ingrediens är miso-soppor en rik proteinkälla.
för att göra en miso-soppa väljs en mängd miso och löses i hett lager. Kocken lägger till säsongsbetonade grönsaker, som parboiled fiddlehead ormbunkar eller aubergine, och kanske några kuber tofu (vita, milda smakämnen gjorda av sojamjölk). Miso soppa är vanligare än de klara sopporna, och mer fyllning också.
Pickles
japanska pickles (tsukemono ) är främst inlagda grönsaker. De finns i stor variation och lägger till textur och mångfald till och med en enkel meny. Ursprungligen betning konserverade grönsaker för användning genom vintern, men pickles har kommit att ockupera en plats i menyn året runt.
Daikon rädisor, kinesiska kål, gurkor, äggplantor och rovor syltas ofta. Att gnugga grönsaken i salt och sedan lägga en vikt på toppen för att tvinga ut vätskor är en vanlig metod, liksom att packa grönsakerna i miso, sake, sake lees eller riskli. Användningen av vinäger är en relativt mindre viktig betningsmetod i Japan (Yoneda, 1982, s.89-92).
gröna, orörda japanska plommon (ume) är den enda frukten som regelbundet syltas, och de är beredda med salt och röda perillablad (shiso). Den resulterande pickle, kallad umeboshi, är salt, sur och röd. Det anses vara ett aptitstimulerande medel, därför serveras det ofta med frukost (Richie, 1985, s. 85). Umeboshi används ofta för att smaka onigiri, en favoritpicknickmat, som är en boll ris med något inuti.
traditionellt gjordes pickles hemma och många regionala specialiteter utvecklades. De flesta konsumenter köper dock pickles i stormarknader eller varuhus. Där visas öppna kärl av dekorativt arrangerade pickles, och de attraktivt skarpa dofterna är uppenbara omedelbartvid in i affären. Pickles säljs också ofta som regionala souvenirer.
sidrätter
sidrätter, okazu, tillsätt smak till riset som traditionellt förstås som den centrala delen av måltiden. Icke-japanska människor frestas att kalla några av dessa måltidens inträde, eftersom sidrätterna kan innehålla grillad fisk eller friterad fläsk (tonkatsu), men detta strider mot den traditionella förståelsen. Sidrätter kan också innehålla söta vinägerade gurkor, ångad enoki-svamp eller hijiki-Tang stuvad med morötter. En enkel måltid kan ha bara en sida skålen, men utarbeta måltider skulle ha många. Några stora okazu inkluderar sallader, tofu, skaldjur och kött.
sallader. Traditionella sallader serveras kalla och kan delas in i två grundläggande kategorier, vinegared sallader (sunomono) och sallader med tyngre förband (aemono). De vinägerbaserade förbanden innehåller vanligtvis en grundläggande soppbuljong (dashi) och sojasås och kan också innehålla lite fruktjuice, ingefära eller riven daikon rädisa också. Tyngre förband görs ofta med renad tofu, malda sesamfrön eller miso.
liksom sopporna, som kräver säsongsbetonade fyllningar, framhäver sallader säsongsmaterial, inklusive frukt, grönsaker och fisk eller skaldjur. Beroende på material kan vissa ångas, parboiled eller grillas under förberedelse, men de kyls alltid och torkas innan salladen monteras. Typiska sallader kan innehålla krabba med tunt skivad gurkor i en ättika och gingerdressing eller parboiled spenat klädd med mark sesamfrön, sojasås, dashi och lite socker (Tsuji, 1980, s.241-242, 247, 253).
Tofu. Nämnd ovan som en vanlig ingrediens för miso soppa och som bas för tjocka förband har tofu uppnått världsomspännande erkännande. Det togs ursprungligen till Japan från Kina, kanske på 900-talet av delegationerna av buddhistiska präster som studerade där. Eftersom präster fick äta varken kött eller fisk, uppskattades denna högproteinmat utan tvekan. Vid 1100-talet användes tofu i stor utsträckning i Japan.
för att göra tofu kokas sojabönor och spänns sedan. Den resulterande vätskan är sojamjölk. Ett koaguleringsmedel sättes till sojamjölken och de resulterande ostmassorna formas till block. Tofu är en billig ingrediens som lämpar sig för många beredningsstilar. På 1780-talet lovade två bästsäljande böcker vardera hundra tofu-recept (Richie, 1985, s.34-41).
två enkla sätt att servera tofu är populära. Hiyayakko är kyld tofu skuren i bitstora bitar och serveras med en doppsås av sojasås och riven ingefära eller hackade scallions. Yudoofu är tofu skuren i kuber och uppvärmd i varmt vatten kryddat med kelp. När de är varma lyfts kuberna ut och doppas i en uppvärmd sås smaksatt med riven daikon-rädisa.
Iridoofu görs genom att omröra tofu över värme med bitar av morötter, shiitakesvamp och snöärter. Dengaku är tofu rostad på bambuspett, sprids sedan med smaksatt miso och rostas igen.
Tofu kan friteras. Skär i tjocka skivor och muddras i potatisstärkelse, det stekas för att göra agedashi-doofu och serveras med en sötad sojasås. Skär i tunna skivor och dubbelstekt, bruket skivas ofta i tunna remsor och används i kokta rätter eftersom det håller ihop bra, eller det används som en liten ätbar påse för sött vinegared ris för att göra inari-zushi.
förutom de råa och stekta versionerna frystorkas tofu. Denna produkt lagras lätt, och när den rekonstitueras med vatten har den en distinkt svampig konsistens. Det kokas ofta med grönsaker eller läggs i soppor. Känd som koori-doofu och shimi-doofu, kallas denna tofu också kooya-doofu eller Kooya tofu. Det sägs att munkar på cold Mount Kooya upptäckte att deras tofu var frusen. När de i sin sparsamhet använde det ändå blev de positivt överraskade.
skaldjur. Japan är omgivet av havet. Både kalla och varma strömmar slår på öarna och skapar en mängd ekologiska nischer. Detta i sin tur förser Japan med en mängd olika fisk, skaldjur och Marina grönsaker. Den allmänna inställningen i Japan är att den färskaste fisken bäst avnjutas rå. Fisk som inte är lika färska bör grillas med salt och fisk med ännu mindre friskhet bör stuvas med sojasås eller miso (Ishige, 2000, s. 1177).
sedan Edo-perioden har rå fisk serverats som sashimi, skivad i bitstora bitar och garnerad. Riven daikon rädisa eller wasabi, en japansk rotprodukt relaterad till pepparrot som ger skarp smak, tillhandahålls tillsammans med en liten sidoskål med doppsås. Rädisan eller wasabi-kryddan läggs till doppsåsen efter smak, sedan doppas fiskskivorna och ätas. I avslappnad hemlagning kan denna doppsås helt enkelt vara sojasås, men i restauranger reduceras det ofta sojasås med skull (Tsuji, 1980, s.159-160). Före Edo-perioden serverades rå fisk vanligtvis som namasu, där den skivas och marineras i smaksatt risvinäger, men med tillkomsten av kommersiell sojasåsproduktion var skiftet till sashimi (Ishige, 2000, s. 1177).
även under Edo-perioden uppstod sushi, ursprungligen ett sätt att bevara fisk. Fisken saltades och packades sedan i kokt ris. Med mjölksyrajäsning utvecklade riset en vinegarlike smak och bevarade fisken, men riset kastades när fisken serverades. Vid 1400-talet började folk också äta riset, och under Edo-perioden serverades skivor färsk fisk ovanpå små högar vinegared ris, ofta med en dab wasabi tillsatt till toppen av riset (Ishige, 2000, s. 1177). Detta blev internationellt känt som sushi, men mer korrekt är den här stilen som utvecklades i Edo (nu Tokyo) i början av 1800-talet nigiri-zushi. Den äldre traditionen i västra Japan, särskilt Osaka, var att packa vinegared ris i en form, täcka riset med marinerad fisk, ta bort innehållet från formen och skära sedan den resulterande brödet i bitar av bitar (Richie, 1985, s. 15; Tsuji, 1980, s. 288).
många grönsaker skördas från haven. Kelp nämndes ovan för dess betydelse för att göra sopplager. Wakame används ofta som en fast ingrediens i soppa och kan blandas med en mängd olika tång i vinägerade sallader. Agar-agar (kanten) är viktigt i traditionella konfekt. Nori är välkänt som de nästan svarta pappersliknande arken som lindar vissa typer av sushi (Tsuji, 1980, s.54-55, 72-73, 79-80, 97).
kött. Att äta kött var länge ett tabu i Japan. Ett kejserligt dekret mot att äta flera typer av kött utfärdades 675 e. kr. under Heian-perioden (nionde till tolfte århundradet), med den ökade betydelsen av buddhismen, försvann köttätande till stor del i städer, även om professionella jägare fortfarande var aktiva i avlägsna områden. Ändå uppföddes inte djur för slakt. Nötkreatur fanns bara för att dra vagnar och plogar, och även deras mjölk användes inte. Buddhistiska präster ålades vidare att äta fisk också, men den allmänna befolkningen ignorerade denna striktur (Ishige, 2000, s. 1176).
efter Ishiges påstående att” traditionellt kök ” är Edo-perioden, nötkött, populärt i Meiji-perioden (1868-1912), kan vara utanför fokus för denna artikel (Ishige, 2000, s. 1181). Innovationerna från Meiji-perioden lyckades dock eftersom de anpassade sig till normerna för traditionellt kök (Cwiertka, 1999, s. 54), och det smidiga skiftet kom så småningom att ses som kontinuitet.
med öppnandet av Japan i väster på 1850-talet började landet snabbt införliva aspekter av det västerländska livet, ofta med en catch-up mentalitet. På 1860-talet byggdes det första slakteriet för nötkreatur, och i början av 1870-talet var nötköttätning en modefluga. År 1873 godkände kejsaren den nya anpassningen. Detta gav upphov till skålen kallad sukiyaki, där nötkött simmeras i en traditionell buljong med sötad sojasås och skull tillsammans med andra traditionella föremål, såsom grillad tofu, shiitakesvamp och krysantemumgrönsaker (shungiku) (Richie, 1985, s.21-25). Populariseringen av fläsk verkar ha följt på 1930-talet i form av tonkatsu, en friterad, panerad fläskkotlett (Richie, 1985, s.49-51).
denna populära acceptans av tydligt främmande livsmedel är parallell i japansk historia av tempura, den skarpt belagda, friterade fisken och grönsakerna som är kända runt om i världen. Portugiserna var en närvaro i Japan under andra hälften av det sextonde århundradet, och de smetade tydligen sin fisk. Metoden spred sig och i mitten av 1700-talet tempura var populär, såldes främst från gatuvagnar (Ishige, 2000, s. 1177).
drycker
de två mest representativa dryckerna i Japan är te och skull. Te importerades först till Japan på 800-talet från Kina. Teet formades till tegelstenar och fick sedan härda genom jäsning. Dessa teblock pulveriserades och kokades. Efter en viss popularitet bland aristokratin dog tedrinkning i Japan ut. Det återinfördes på 1200-talet, den här gången som pulveriserat grönt te. Detta är te av den berömda teceremonin i Japan, men dess popularitet var begränsad, kanske på grund av de komplexa ritualerna i samband med drycken. Någon gång på 1600-talet återinfördes te till Japan, den här gången som en infusion gjord med det gröna bladet. Denna typ av te har blivit dominerande i Japan och serveras i hem, kontor och restauranger. Under Meiji-perioden svart introducerades te i västerländsk stil och på 1920-talet var det mycket populärt (Ishige, 2000, s. 1180, 1182; Kumakura, 1999, s.40).
Sake, som ris och mochi, bär symbolisk betydelse. Det erbjuds Shinto-gudar både hemma altare och i stora offentliga helgedomar, och det är drycken som förseglar äktenskapet i någon Shinto-bröllopsceremoni. Även om skull har en lång historia är modern skull tydlig och har en högre alkoholhalt (15 till 17 procent) än före det tjugonde århundradet. Ångat vitt ris ympas med en form som kallas kofi (Aspergillum oryzae ), som startar jäsningen. Cirka två dagar senare tillsätts skulljäst (Saccharomyces cerevisiae). Inklusive raffinering produceras skull i fyrtiofem till sextio dagar. Sake förbättras inte med åldern, det bör konsumeras strax efter produktionen. Speciella koppar och serveringsflaskor används för skull, och en ganska utarbetad serveringsetikett följer med att hälla drycker. Medan öl och whisky är mer populära än skull, är serveringsetiketten för dessa två drycker baserad på skull (Tsuji, 1980, s.336-340).
säsongsmässighet
japanerna är ofta stolta över säsongsmässigheten i sin traditionella mat. På massmarknaden finns många livsmedel tillgängliga utan hänsyn till säsong, men de flesta traditionella japanska måltiderna inkluderar säsongsaspekter. Som nämnts ovan meddelar de fasta ingredienserna i soppor och valet av material för sallader båda säsongen i vardagliga måltider.
vissa livsmedel skördas och säljs endast säsongsmässigt. Puffer eller blowfish (fugu), som snabbt kan döda ätaren om den giftiga levern inte avlägsnas ordentligt, är endast tillgänglig under kalla månader, när giftet sägs vara mindre potent (Richie, 1985, s.47-48). En doftande och dyr svamp, matsutake, finns bara på hösten. Ayu, en sötvattenfisk snarare som en öring, är en mat för försommaren.
vissa speciella dagar markeras genom att servera särskilda rätter. Den 7 januari är det traditionellt att äta en risgröt gjord med sju vårväxter (nanakusa-gayu). I augusti, på oxens dag som beräknad av en traditionell efemerid, äter människor grillad ål (eller mer innovativt någon form av nötkött) för att stärka sig för att klara de återstående sommardagarna. På vinterns första dag serverar många hem ocksåji kabocha, pumpa kokad med söta azukibönor.
andra livsmedel serveras olika under olika årstider. Vissa föredrar soba nudlar serveras kallt med en liten kopp kall doppsås på sidan, men samma nudlar serveras oftare i en skål med varm buljong på vintern. Tidigt i Edo-perioden värmdes skull endast på hösten och vintern (Ishige, 2000, s. 1180). Sedan dess har det ofta serverats varmt under hela året, men efter 1990-talet upplevde kall skull en återuppkomst, särskilt på sommaren. Miso soppa som serveras i köket av teceremonin är en blandning av röd miso med vitt. I djupet av vintern är blandningen nästan helt rödmiso, som anses vara hjärtlig och uppvärmning. Till våren blandas mer vit miso in, och på sommaren är det nästan helt vit miso, som anses vara en mycket lättare maträtt.
de rätter och tallrikar som maten serveras på är också säsongsmässigt lämpliga. De djupa, varma skålarna på vintern ger gradvis plats för de plattare, mer luftiga och öppna skålarna på sommaren. Glas, eftersom det påminner om IS, används för att ge en cool look till en uppsättning sommarrätter. Rätter kan också ha målade dekorationer som är lämpliga för årstiderna, till exempel körsbärsblommor för våren eller färgade löv för hösten.
säsongens sötsaker. Säsongsmässighet markeras också i Japan genom att servera godis i samband med vissa årstider eller helgdagar. Dockfestivalen är en mindre semester den 3 mars. Familjer med flickor visar detaljerade uppsättningar dekorativa dockor som representerar den kejserliga domstolen i Heian-perioden. Flickor kan ha fester i sina hem och servera två traditionella livsmedel, hishi-mochi, diamantformade mångfärgade sötsaker gjorda med puffat ris och amazake, en oklarad, mjölkvit skull sötad och smaksatt med ingefära. Arare och amazake säljs i varuhus och lokala närbutiker före festivaldatumet och delas ofta som snacks (o-sanji eller o-yatsu ) för eftermiddagspauser på kontor och andra arbetsplatser. Medan människor med döttrar att fira den här dagen har en uppenbar anledning att köpa och servera dessa sötsaker, gör många andra det också. Dessa två rätter är erkända som säsongsbetonade livsmedel och finns tillgängliga en gång om året.
andra mindre helgdagar är förknippade med speciella sötsaker, såsom vår-och höstdagjämningarna, pojkens dag (5 maj) och firandet av höstens fullmåne. Körsbärsblomningssäsongen har också sina egna tillhörande sötsaker.
Det Nya Året. Av alla helgdagar i Japan, nyår är den i särklass mest genomarbetade. Det firas den 1 Januariav den västra kalendern, och de flesta butiker och kontor är stängda fram till 3 januari. Särskilda tåg kör hela natten shuttling människor till stora Shinto helgedomar, där de ber för ett bra år. Barn får kuvert som innehåller pengar från sina föräldrar, släktingar och familjevänner, och stora buntar vykort med nyårshälsningar levereras på nyårsdagen.
till och med December håller många arbetsplatser och universitetsklubbar fester vid årets slut. Dessa är ofta utarbetade Högtider med traditionell japansk mat som tvättas med stora mängder öl, whisky och skull. Dessa partier kallas boonen-kai, bokstavligen en samling för att” glömma året”, specifikt begrava våld från det förflutna. Vissa grupper är värd för mer abstemious julfester istället, där maten vanligtvis är västerländsk och dryckerna inkluderar mousserande vin.
under de sista dagarna av året gjordes en nyårs delikatess som heter mochi traditionellt. Glutinöst ris ångades och placerades sedan i en stor murbruk som stod ungefär två och en halv fot lång och två till tre fot i diameter. En person skulle svänga en stor klubba, bultande massan av ris, medan en andra person nådde in och vände riset mellan varje slag. Den resulterande degen skars i små bollar eller rullades in i ett stort ark och skars senare i rutor. Idag köper de flesta bearbetade mochi.
det är traditionellt att ingen (väsentlig) matlagning äger rum under de första tre dagarna av det nya året, så utarbetade sidrätter tillagas i slutet av året och vackert ordnade i dekorativa lackerade lådor för nyårsfesten. Medan många hemmafruar bevarar denna tradition, beställer andra dessa traditionella rätter i förväg från cateringfirma.
på årets sista natt är det traditionellt att äta bovete nudlar, soba, kallad toshi-koshi soba (korsningår soba ). Nudlarna serveras i en varm buljong, vanligtvis garnerad med scallions, fiskkorv (kamaboko), eller kanske en bit smet-stekt räkor (tempura). Dessa långa och tunna nudlar äts i hopp om att livet kan vara långt och tunt (dygdigt upprätt).
på morgonen den 1 januari äter familjen årets mest rituellt utarbetade måltid tillsammans. De livsmedel som är beredda för denna måltid kallas o-sechi ryoori. Många är lycka till mat på grund av någon ordlek eller metaforisk koppling till önskade egenskaper. Måltiden börjar vanligtvis med en drink otoso, en söt, kryddad skull. Ett sött liv säkerställs ytterligare genom att äta sådana livsmedel som små kanderade fiskar eller kastanjer i en sötpotatiskomfit. Röd snapper (tai) äts eftersom dess namn påminner om ordet omedetai (lovande). Sötade svarta bönor (mame) äts för att bli hårt arbetande (mame) under det nya året. En slags tång, kombu, äts eftersom det låter som ordet för att vara lycklig (yorokobu). Speciella ätpinnar av pil används ofta vid denna måltid, så i det nya året kommer familjemedlemmarna att vara lika flexibla i kropp och själ som ett pilträd.
den enskilt viktigaste maträtten i denna måltid är dock soppan, kallad ozooni. Många regionala variationer av denna soppa finns. I östra och norra Japan (inklusive Tokyo) är det vanligtvis en klar soppa med några grönsaker, medan i väst (inklusive Kyoto och Osaka) är soppan gjord med vit miso. Oavsett om det är soppa för Nyårsmorgon som har mochi i det, kallas det ozooni. Denna pounded rispasta, mochi, anses vara själva kärnan i ris (Ishige, 2000, s. 1176). Sedan århundraden ris var en mat för eliten och ett traditionellt erbjudande till Shinto gudar, att äta ris essens hjälper till att börja det nya året rätt. Traditionellt mochi äts istället för ris under de första tre dagarna av året. Förutom att ätas i soppa kokas den också och doppas i en blandning av socker och pulveriserade sojabönor (kinako) eller grillas, lindas i små remsor nori-tang och doppas i sötad sojasås.
bibliografi
Ashkenazi, Michael och Jeanne Jacob. Kärnan i japansk mat: en uppsats om mat och kultur. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2000. Enastående ochtillgänglig kontextualisering av japansk mat ur ett samhällsvetenskapligt perspektiv.
Cwiertka, Katarzyna. ”Hur matlagning blev en Hobby.”I Japans kultur som sett genom sin fritid, redigerad av Sepp Linhart och Sabine Fr exceptional, s.41-58. Albany: State University of New York Press, 1998.
Ekuan, Kenji. Estetiken i den japanska lunchboxen. Redigerad av David B. Stewart. Cambridge, Massa.: MIT Press, 1998. Med hjälp av japansk matarrangemang som ett paradigm expanderar författaren till en allmän teori om japansk design.
Frost, Griffith och John Gaunter. Sak Bisexuell: ren och enkel. Berkeley, Calif.: Stone Bridge Press, 1999.
Hosking, Richard. En ordbok över japansk mat: Ingredienser och kultur. Boston: Tuttle Publishing, 1972. Namn på japanska ingredienser med bra engelska beskrivningar.
Kondo, Hiroshi. Sake: en drinkers Guide. Tokyo: Kodansha International, 1984.
Kumakura, Isao. ”Te och Japans kulinariska Revolution.”Japan Echo 26, nr 2 (April 1999): 39-43.
Mittwer, Gretchen. ”Te Godis: En Historisk Studie.”Chanoyu Kvartalsvis 57 (1989): 18-34.
Nakano, Makiko. Makikos Dagbok: en Handelskvinna 1910 Kyoto. Översatt och kommenterad av Kazuko Smith. Stanford, Calif.: Stanford University Press, 1995.
Ohnuki-Tierney, Emiko. Ris som själv: japanska identiteter genom tiden. Princeton, N. J.: Princeton University Press, 1993.
Richie, Donald. En smak av Japan. Tokyo: Kodansha International, 1985. Essäer om olika japanska livsmedel av en stor tolk av Japan i väster. Väl illustrerad.
Rodr Uguez del Alisal, Mar Ugua-Dolores. ”Japanska lunchlådor: från bekvämt mellanmål till närbutiken.”I konsumtion och materialkultur i samtida Japan, redigerad av Michael Ashkenazi och John Clammer, s.40-80. London: Kegan Paul, 2000.
Tsuchiya, Yoshio. En fest för ögonen: den japanska konsten av Matarrangemang. Tokyo: Kodansha International, 1985.
Tsuji, Shizuo. ”Matlagning, Japanska.”I Kodansha Encyclopedia of Japan, vol. 2, s. 20-25. Tokyo: Kodansha International, 1983.
Tsuji, Shizuo. Japansk Matlagning: En Enkel Konst. Tokyo: Kodansha International, 1980.
Yoneda, Soei, Koei Hoshino och Kim Schuefftan. God mat från ett japanskt tempel. Tokyo: Kodansha International, 1982. Därefter publiceras som hjärtat av det japanska köket (Tokyo: Kodansha, 1987). En praktisk och nyanserad introduktion till japansk matlagning.
James-Henry Holland
Bento Box
japansk bento, eller obento, är en måltid som är indelad i en lockad låda, vanligtvis gjord av lackerat trä. Ofta kvadratisk eller rektangulär i form finns det också runda och ovala typer där skurna bambublad används för att separera varje matvara. En bentolåda innehåller vanligtvis ris, pickles, bräserade grönsaker och ett protein som fisk, fjäderfä eller kött, var och en placerad i enskilda sektioner. Den nya, internationellt populära bento box-lunchen, som serveras i en ödmjuk trä-eller plastlåda och vanligtvis erbjuds av japanska restauranger, är direkt relaterad till makunouchi (som betyder ”mellan gardiner”) bento som utvecklats under Edo-perioden (1600-1868). Denna typ av lådlunch var avsedd som en konventionell måltid som skulle ätas under paus vid kabuki-pjäser. Under samma period utvecklades en mer elegant typ av bento-låda, kallad shokado bento, i Osaka. I denna typ placeras varje matvara i en liten individuell porslin eller lackerad träskål och sedan i en större lackerad kvadratisk eller rektangulär låda. Shokado bento är inte avsedda att användas som bärbara lunchlådor. Visar färgglad mat ganska artfully (ungefär som traditionella kaiseki, de eleganta multi-rätters måltider serveras före formella te ceremonier), shokado bento kan beställas i restauranger och andra formella inställningar.
under Meiji (1868-1912) och Taisho (1912-1926) perioder och med ankomsten av järnvägsstationer utvecklades eki-ben (som betyder ”stationsmåltid”). Dessa lådor, även om de är gjorda av plast eller annat lättviktsmaterial, finns fortfarande tillgängliga och erbjuder ofta regionala livsmedel relaterade till stationen där människor går ombord på tåget. Eki-ben är kanske också relaterad till den ursprungliga lunchen-on-GO ges till soldaterna i Heian-perioden (794-1192). En gång kallad tonjiki (som betyder ”soldatmåltid”) är onigiri en handfull ris med salt fisk eller pickles i mitten och insvept triangulärt med nori (torkat laverblad), en vanlig rödalger.
i överensstämmelse med den japanska uppskattningen för specificitet finns det olika typer av bento box måltider relaterade till den specifika individen eller händelsen. Till exempel kan en mamma förbereda tsugaku bento för sitt barns skollunch eller aisai (som betyder ”älskad fru”) bento för sin man att ta till jobbet. Koraku bento är förberedda för utomhusaktiviteter (till exempel vandring), domu bento säljs på basebollstadioner och hokaben bento är take-out måltider.
bibliografi
Ashkenazi, Michael och Jeanne Jacob. Kärnan i japansk mat: en uppsats om mat och kultur. Surrey, England: Curzon, 2000.
Kamekura, Junichi, Mamaru Watanabe och Gideon Bosker. Ekiben: konsten att den japanska Box Lunch. San Francisco: Krönika, 1989.
Mitsukuni, Yoshida och Sesoko Tsune, Red. Naorai: gemenskap av bordet. Hiroshima: Mazda Motor Corp., 1989.
Corinne Trang
