Janos Wilder har ingen avsikt att blekna bort från Tucsons kulinariska scen—en scen som han hjälpte till att bygga i nästan 40 år.
James Beard Award-mottagaren tar upp frågan om hur Arizona Daily Star presenterade sitt beslut att stoppa DOWNTOWN Kitchen + Cocktails 10-åriga körning med sin rubrik: Tucson Chef Janos Wilder avslutar restaurangkarriär med stängning av DOWNTOWN Kitchen.
”på något sätt är detta end…it är bara början. Det är en tid för mig i mitt liv där det är vettigt,” sa Wilder. ”Jag har lagat mat i Tucson i nästan 40 år och det här är inte den tid då jag vill hantera rigorerna i en 70-80 timmars arbetsvecka, sju dagar i veckan, eftersom sakerna är osäkra.”
Wilder ’ s restaurant är den tredje centrala kulinariska hotspot som stänger den senaste oktober, en tid då den lokala servicebranschen vanligtvis skulle spola med kunderna. Älskade Cafe Poca Cosa slutare sitt matställe den okt. 15 och Elviras följde efter mindre än en vecka senare. Båda restaurangerna citerade ekonomins nedgång under pandemin som den viktigaste faktorn i deras beslut att stänga.
i Wilders fall sa han att han fick en bättre affär som skulle göra det möjligt för honom att fokusera mer på sitt catering-och evenemangsutrymme, Carriage House, som också har en videoproduktionsstudio för att producera matlagningskurser online. Hans hyresvärd på den platsen, Ross Rulney, köpte nyligen byggnaden som rymmer DOWNTOWN Kitchen + Cocktails från tidigare ägare Tim Fuller och Barbara Grygutis.
båda männen bestämde att det var i deras bästa intresse att göra djärva drag när osäkerheten vävstolar—Wilder stänger sin restaurang på Sixth Avenue och fokuserar på sitt cateringföretag one street away på Arizona Avenue och Rulney ger kocken en affär på sin hyra på det utrymmet.
”när det gäller att fatta beslutet att inte förnya vårt hyresavtal på DOWNTOWN Kitchen + Cocktails, känner jag mig riktigt positiv till det,” sa Wilder. ”Jag är på Vagnshuset nu med en gynnsam hyresstruktur och han kommer att hyra det utrymmet till någon annan det kommer att fungera för.”
att arbeta enbart från Vagnshuset ger nu kocken friheten att driva projekt som han hade hoppats göra i flera år, men kunde inte som heltids restauratör. Som president för Tucson City of Gastronomy styrelse och champing på biten för att producera matlagningskurser online, Wilder sa att han är redo att börja nästa fas av sin matlagningskarriär.
”Jag vill fokusera mer på de saker som har fallit genom sprickorna genom åren när du arbetar heltid på en restaurang”, sa Wilder. ”Bäst av allt, jag får gå hem till middag nästan varje kväll. Jag har inte kunnat göra det i 40 år Jag har varit gift och att ha den möjligheten är ganska fantastiskt.”
66-åringen började sin kulinariska karriär som tonåring på Magoos, en pizzeria i Menlo Park, Calif. Liksom många som börjar på den här vägen ledde Wilders intresse för mat och köksarbete till slut till en stadig lönecheck samtidigt som han fortsatte en examen i statsvetenskap från UC Berkeley.
efter examen fortsatte han att driva sin passion för matlagning i hela sydväst och Frankrike tills han ”blev kär i smakerna i vår region” och sedan bosatte sig i södra Arizona 1983. Senare samma år öppnade den unga kocken sin första restaurang, Janos, på grund av Tucson Museum of Art. Långt innan gården till bordet rörelsen var ännu en sak, Wilder letade efter lokala bönder att odla inhemska produkter månader innan anställa personal.
Wilder sa att centrala Tucson i början av 1980—talet var ”djupt in i förfallsprocessen”, men han kände starkt att han kunde få sin kulinariska vision till liv och ge den gamla Pueblo en restaurang i nivå med någon storstad-var som helst. Hans spel lönade sig. Inom ett år fick Janos utmärkelser i New York Times och utsågs till en topprestaurang i regionen av Playboy 1984.
”vi öppnade centrum trots att det var centrum, inte för att det var centrum”, sa Wilder. ”Kanske var det lite naivitet, men jag kände att om du bygger det kommer de att komma. Det fångade verkligen allmänhetens fantasi lokalt, nationellt och på andra håll.”
i slutet av 90-talet flyttade hans restaurang till en plats på Westin La Paloma Resort, där han senare öppnade populära northwest nightspot, J-Bar, inuti anläggningen. Wilder stängde dock sin flaggskeppsrestaurang 2012, så han kunde koncentrera sig på sin andra Restaurang, DOWNTOWN Kitchen + Cocktails, som öppnade två år tidigare. Just då, centrum var fortfarande grov, men öronmärkt för renovering.
”när vi öppnade centrum igen 2010 hade renässansen inte börjat men jag visste att det skulle komma”, sa Wilder. ”När Fourth Avenue-tunnelbanan uppgraderades var jag som,” Åh min Gud, de byggde Champs-Elysees från University Boulevard till centrum. Sedan kom spårvagnen in och allt detta var ett steg i rätt riktning.”
Wilder medger att det ekonomiska klimatet i centrumets kulinariska samhälle är i en nedgång, men han tror starkt att det kommer att studsa tillbaka med nya ansikten och nya ideer.
”denna renässans som ägde rum slutar inte nu. Det finns $ 300 miljoner värda projekt i centrala Tucson som händer idag. De stannar inte, ” sa Wilder. ”COVID kommer inte att vara för evigt. Det kommer att ta lite tid och det kommer att bli en viss förskjutning och fler restauranger kommer att stänga, men andra kommer att ta sin plats. Detta kan också vara en möjlighet för andra som kommer att ha stor framgång framåt.”
