som ofta är fallet är det gamla nytt igen och för många bryggerier visar sig kveik inte vara annorlunda. För att uttrycka det enkelt, kveik (tänk ”kuh-vike”, som modersmål skulle uttala det-inte ”kwike”) är ett traditionellt norskt ord för en typ av forntida, domesticerad jäst. Det kommer ursprungligen från södra och västra Norge, men efter generation efter generation av homebrewers som odlar den, överför den och återanvänder den, har denna hårda jäst börjat göra ett namn för sig själv i mycket större skala.
där de flesta av dagens bryggerier använder moderna metoder för att noggrant isolera sina jäststammar för specifika smakprofiler, förlitade sig historiskt sett de som brygger med kveik på en bestämt annorlunda jäsningsprocess. Det vill säga, före uppkomsten av komplexa system för att separera och bevara jäst, bryggerier skulle använda allt från flaskor och linne till jäst stockar och träringar för att odla sina kulturer. Bryggerier föredrog naturligtvis att använda färskare jäst, så i händelse av mögel skulle de låna lite från en granne i deras stad eller nästa över. Kulturer mellan olika städer kan variera mycket, och som ett resultat skulle traditionell kveik sannolikt innehålla en blandning av stammar från många olika bryggerier. Medan vissa kommersiella bryggerier som använder kveik har förändrats för att hålla jämna steg med efterfrågan, har många fortsatt att använda samma beprövade tekniker.
fram till för flera år sedan hade kveik bryggning mestadels varit en förlorad konst, men med Lars Garshols outtröttliga forskning samlad under resan runt Norge har bryggerier börjat återupptäcka de unika egenskaper som gör denna jäst så speciell.
framför allt har kveik visat sig vara en extremt fjädrande jäst. I motsats till de mest använda jästarna som är lyckligast vid ~70 oc i en måttligt alkoholisk miljö, fermenterar kveik inte bara vid extremt höga temperaturer (upp till ca 110 OC), men också vid betydligt högre alkoholkoncentrationer. Där andra jäst skulle producera udda smaker eller dö, är det under dessa förhållanden som kveiks magi händer.
Kveik producerar också en mängd olika smaker beroende på temperaturen vid vilken den fermenteras. Så även om det kan vara bekvämt i ytterligheter, ger det bra resultat vid mer typiska jäsningstemperaturer också.
på grund av sin höga värmetolerans gör de kemiska reaktionerna som uppstår under jäsning det mycket snabbt, vilket gör kveik ganska tidseffektiv jäst för bryggning. Till exempel rapporterar Lars Garshol om ett extremt exempel där torkad och vilande kveik hade börjat synligt fermentera inom 30 minuter. Kveik kan också lätt torkas och återanvändas, vilket gör att kulturer kan bevaras även efter att partiet är klart.
med tanke på de anmärkningsvärda egenskaperna kveik har gått för det, är det inte konstigt att det nyligen exploderat i popularitet. Men hur gjorde en av ölvärldens bäst bevarade hemligheter det på brewers radar i USA? Ange Chicagos Omega jäst.
för dem som inte vet är Omega Yeast ett noggrant kuraterat team av mikrobiologer, bryggerier och hantverksölfans som är dedikerade till att köpa jäststammar för både pro – och homebrewer. Omega Yeast-grundarna Lance Shaner och Mark Schwarz hörde först om kveik genom Lars Garshols blogg 2015, då bestämde de sig för att ge den norska jästen sin stora stateside-paus. Samma år fick de ett paket från Garshol som innehöll en stam av kveik som han själv hade samlat in och skickat bort för isolering. Omega Yeast-teamet bryggde sedan en delad sats vid olika temperaturer med den medföljande kveik och rapporterade ”vackra resultat vid både låga ale-temperaturer och högre.”När Shaner och Schwarz såg löftet om den norska jästen bestämde de sig för att odla sin stam (kallad HotHead bisexual) och sälja den till professionella bryggerier och homebrewers.
på frågan om Omega Yeast beslut att bära kveik, medgrundare Mark Schwarz verkade särskilt glada över jäst ansökan om homebrewers. Det är, på grund av kveiks motståndskraft, konstaterar han att det ”inte kräver sofistikerade temperaturkontrollinställningar för andra jäst.”
Kveiks fördelar är inte begränsade till homebrewers, men som Omega Yeast ’ s Lance Shaner rapporterar: Som ett resultat av jästens snabba jäsning kan ”pro-brewers göra öl på halva tiden, så att de kan fördubbla sin produktivitet samtidigt som de får mer körsträcka ur sin utrustning.”Kveik har potential att göra både homebrewing mer tillgänglig och kommersiell bryggning mer produktiv-det är dags att folk började prata om det.
foto med tillstånd av N Obbogne Obbi
även om kveik har blivit ett alltmer globalt fenomen, är Norges N. O. O. O. bara ett exempel som visar att landets inhemska bryggerier inte går miste om trenden. Tom Young från N Ocuggne var upphetsad av kveik boom eftersom det innebar att de kunde ”för första gången brygga en öl genom att enbart använda lokala och norska ingredienser.”N ocugne Ocusis första öl gjord med kveik var deras n Ocugne Ocusis Norsk h Ocusis (Norsk höst), men Young sa att de sedan har ”bryggt runt 20 brygger med kveik, utforska användningen av kveik i olika ölstilar från lager till traditionell norsk raw ale.”
Maine-baserade Mast Landing Brewing Co. har bosatt kveik advokat i huvudet bryggeri Simon Burhoe. Han ser kveik boom som en produkt av New England IPAs blir mer populär eftersom ” vissa kveik jäst kan vara vansinnigt tropisk / fruktig som verkligen fungerar i NE IPAs och komplimanger alla frukt framåt humle bryggerier använder.”Han tillägger att” vissa kveik-kulturer uppvisar mycket trevlig ”saison-liknande” karaktär som fungerar riktigt bra för alla som brygger en saison eller belgisk inspirerad öl med kveik.”Om dessa stilar inte är din grej, oroa dig inte-Burhoe känner att även om” kveik fortfarande är i sina tidiga stadier av popularitet och förblir en vacker nischingrediens”, är det troligt att ” vi ser det bli mer populärt och användas i ett bredare utbud av stilar.”
Kveik har snabbt blivit på modet och har utvecklats från nisch trend till en bryggning stöttepelare. Och, om inget annat, kveik har fått lite välförtjänt uppmärksamhet tillbaka på jäsning. Men om det finns en takeaway från dem som känner till kveik, är detta bara toppen av isberget. I Simon Burhoes ord, ” dessa jäst har mycket mer att erbjuda brygggemenskapen än att bara vara snabb jäsning, fruktbomber.”
gillade du den här artikeln? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev för att få den bästa hantverk öl skriva på webben levereras direkt till din inkorg.
