människor i USA är i allmänhet ledda att tro att mat som dras direkt från jorden är den bästa kvaliteten och mest näringsrika — och i de flesta fall är det sant. Fryst mat får inte samma gushing godkännande. En skiva fisk crusted över med IS är helt enkelt inte lika tilltalande som en levande orange lax som nyligen plockats från sitt hem i floden. Detta färska överfrysta tänkande utvidgas ofta till sushi också. Men fryst kan inte alltid likställas med låg kvalitet på en sushidisk. I vissa fall är tidigare fryst fisk hälsosammare och säkrare att äta.
utanför några Michelin-stjärniga sushi restauranger som flyger fisk i dagligen från Japan, mycket, om inte alla, av den råa fisken du äter på sushi restauranger tidigare fryst. Dessa tekniker är det som tillåter restauranger i inlandsområden serverar skaldjur som är lika bra som restauranger precis vid havet.
”de flesta konsumenter missförstår vad fresh versus frozen egentligen betyder”, säger David Tam, medgrundare av den Manhattan-baserade sushirestaurangen ROLLN.
det första du bör veta är att Food and Drug Administration kräver vissa typer av fisk – mest vildfångad lax (som sockeye och coho) och sötvattensfisk — alltid frysas innan du serverar på en restaurang. I en artikel från 2004 för The New York Times, dåvarande chef för FDA: s Office of Seafood George Hoskin sa: ”Jag hoppas desperat att all sushi vi äter är frusen.”
kocken David Chang uttryckte det mer otydligt på ett avsnitt av hans podcast The Hottest Take:” friskhet i en sushi restaurang är bokstavligen marknadsföring”, säger han på showen. ”Det är en lögn. Du vill inte äta färsk fisk. Mycket sushi fisk som du får-det är fryst.”
det är inte allt av hälsoskäl. I vissa fall kan frysning också förbättra smaken. Ta tonfisk till exempel, en uppskattad fisk på någon Sushirestaurang. De flesta tonfiskbåtar är ute på vattnet i dagar eller veckor i taget. Med hjälp av ett system som kallas superfrysning fryser Fiskarna omedelbart sin tonfiskfångst vid negativa 60 grader Fahrenheit eller mindre. Detta stoppar förstörelse och håller fiskens kött från att förvärva smaker och förlora protein och fett, enligt FN: s livsmedels-och jordbruksorganisation (FAO). Studier som citerats av FAO fann att fisk är 60 till 80 procent vatten, och snabbt frysning skapar iskristaller som bibehåller smaken och strukturen hos färsk fisk.
Tam, av ROLLN, använder tonfisk som ett exempel för att illustrera skillnaden i typerna av färskhet.
” om vi får fryst Bit tonfisk i morse från vår leverantör och vi avfrostar den och serverar den den natten, det är friskt”, säger han. ”Det kommer att bli mycket fräschare och bättre provsmakning än en bit tonfisk som aldrig har frysts, men har bara suttit där i fyra dagar.”
det är därför Tam tycker att färskt kontra fryst inte är den bästa riktlinjen när du mäter fiskens kvalitet.
”den bästa riktlinjen — om du köper den själv är det att ha ett bra förhållande från de människor du köper fisken från, att kunna titta på fisken, lukta den, se den, röra vid den, smaka på den-det är så du ska se till att du får fisk av hög kvalitet”, förklarar Tam.
det är bra råd om du förbereder din egen sushi hemma, men den genomsnittliga personen går ut på stan för sin sushi. Om du är orolig för färskheten i din sushi på en restaurang, är du bättre på att titta på element som färgen och strukturen på din maträtt.
” det ska vara fast och borde ha en studsande typ av textur”, fortsätter Tam. ”Med de flesta fiskar vill du inte ha mjuk och grumlig. Det ska vara fast och rent och inte fiskigt provsmakning. Det borde finnas lite av den sötma och den färskheten från havet. När du luktar det borde det inte lukta fiskigt alls. Om du kan trycka på köttet, borde det typ av studsa tillbaka. Du borde inte kunna lämna ett streck där inne.”
om du älskar sushi men du är skeptisk till frusen mat är det förståeligt. Men vetenskapen (och experterna) bevisar att det inte finns något att frukta när det gäller frusen. 
