kött i koreansk mat har mycket detaljerade klassificeringar avseende färskhet, kvalitet och deldifferentiering för specifika tillagningsmetoder. Eftersom yukhoe använder rått nötkött är färskhet det viktigaste kriteriet, och för den här typiska maträttens nötkött rekommenderas att man inte använder mer än en dag efter avfrostning och traditionellt bör inte åldras mer än en dag efter slakt. Regelbundna koreanska yukhoe kunder är ofta beskyddare av betrodda Restauranger eller slakteributiker som har välkända, högkvalitativa nötkött distributörer.
sedan 2004 har den koreanska regeringen drivit systemet för spårbarhet av nötkött. Detta system kräver ID-nummer med åldern för nötköttdjuret ursprung, leverantör, distributör, nötköttets kvalitet, och slakt datum och ursprung slakt. De flesta av de goda nötkött restauranger i Korea lista deras nötkött information på väggen. Slakteributiker lägger också upp skyltar som säger ”new beef coming day” (bisexual so deureoyoneun Nal): dessa ord har blivit ett välkänt idiom i Korea. och det betyder nyligen slaktat nötkött som levereras på dagen.
rått nötkött kan förorenas med patogena bakterier, med enterohemorragisk E. coli (O111 eller O157:H7) som är särskilt oroande. Men bara genom färskhet av nötkött kan risken minskas.
Japan 2011 incidentEdit
i April och maj 2011 dog fem personer och mer än 35 personer på sjukhus efter att ha ätit yukke (Japansk stavning) gjord av nötkött som inte är avsett för rå konsumtion i olika grenar av en bulgogi restaurangkedja i Toyama och Kanagawa prefectures, Japan, med enterohemorragiska E. coli-bakterier som finns i många av fallen.
som ett resultat har det japanska ministeriet för hälsa, arbete och välfärd (MHLW) utvecklat nya regler för att kräva att ytan kokas 1 cm djup för att ytterligare minska föroreningen.
den 22 oktober dog den sista 14-åriga pojken på sjukhus av hemolytiskt uremiskt syndrom. Den totala dödssiffran för denna händelse blev fem personer.Mhlw utvecklade regler för trimning av rått nötkött för att avlägsna ytföroreningar.
