když šéfkuchař Ohm Suansilphong začal plánovat thajskou restauraci, kterou doufal otevřít v Americe, měl radikální vizi: zakázal pad thai. V americkém lexikonu asijských jídel jsou tři známé: sushi, pho a samozřejmě pad thai. Thajská restaurace, která v zásadě odmítla sloužit pad thai, by byla neslýchaná a riskantní. Přesto v roce 2016 Suansilphong otevřel rybí líčka, která čerpá inspiraci z kuchyní po celém Thajsku, jeho menu poseté krevetami, rybami a kari (a jedním nudlovým pokrmem). V roce 2018 otevřel fast-casual Chicks Isan v Dekalb Market, food hall v Brooklynu, který je jedním z nejlepších v zemi. Konverzační bublina vznášející se nad ručně kresleným kuřecím maskotem základny čte, “ žádná pad thai zone.“!“
suansilphongova mladistvá tvář se při rozhovoru s ním často rozpadá do hravého úsměvu, jeho oči jiskřily zlomyslně, jako by byl strážcem nějakého mimořádného tajemství. Svým způsobem je. Suansilphong se naučil vařit, spolu se svým bratrem a obchodním partnerem, Chat, v rodinné kuchyni v Sukhothai, v thajském severním regionu Isan. Isanská kuchyně, i když široce dostupná po celém Thajsku, je pro obyvatele Západu stále většinou neznámá. Se svými restauracemi v New Yorku chce Suansilphong vařit jídlo, které vyrostl, jídla, která představují domov jeho předků.
Foto: Molly Tavoletti
prostřednictvím svého překladatele Jenn Saesue, spolumajitele rybích tváří, Suansilphong mi říká, že v isanově suchém klimatu se chová velmi málo vepřového masa. Místo toho, dietní sponky jsou sladkovodní ryby, hmyz (mravenčí vejce jsou oblíbenou složkou polévky)a žába. V minulosti tradiční Isanská kuchyně příliš vepřového masa neobsahovala. Nicméně, Suansilphong vysvětluje, že moderní interpretace pokrmů v regionu, jako ty, které se podávají v Chicks Isan, se nyní vyvinuly tak, aby zahrnovaly vepřové maso. Nudle se neobjevují v tradiční isanské kuchyni, což je mandát, který se Suansilphong rozhodl držet.
v potravinách Isan jsou příchutě obvykle vyváženy mezi pikantní a slanou. Většina jídel je grilovaná, dušená nebo vařená spíše než smažená a mnoho z nich má málo až žádný olej. Koření však bude pravděpodobně známé fanouškům thajského jídla. Většina jídel je zdobena limetkou, kaffir limetkovým listem, koriandrem, pórkem, jarní cibulkou a rybí omáčkou.
a zatímco zbytek Thajska jí jasmínovou rýži s večeří, v Isanu je sladká lepkavá rýže běžnější přílohou. Lepivá struktura rýže usnadňuje uchopení zbytků tekutin a omáček v pokrmech, jako je laab (mleté vepřové maso s bylinkami) — textura zvláště užitečná při jídle tradičním způsobem bez nádobí. Lepkavá rýže je však místem, kde sladkost jídla Isan končí. K hlavním jídlům se přidává velmi málo cukru, aby se zmírnila rána z úderu koření a soli.
tento nedostatek sladkosti může být jedním z důvodů, proč se Jídlo Isan ve Spojených státech nikdy nezachytilo.
„Američané jedí hodně sladkých věcí,“ říká mi Suansilphong prostřednictvím Saesue s upozorněním, že nechce zobecňovat naše chutě. „Když mluvíte o pad thai, má tamarind, je sladší. Zatímco Isan jídlo, bude slané a pikantní.“
Foto: Molly Tavoletti
vezměte laab mu na Chicks Isan. Mleté, vařené vepřové jídlo je přelité mletou lepkavou rýží, chilli, limetka, máta, pórek, a syrová cibule. Vápno proniká každým soustem, takže jídlo je koláče a pikantní. A pak je tu štiplavý a kyselý, i když ne nepříjemný, funk fermentovaných ryb. Není tu žádná lákavá sladkost tohoto jídla. Má kousnutí, dokonce vrčení. Takže se asi není čemu divit, že Američané se svými měkkými chuťovkami Isanskou kuchyni ještě nepřijali.
abychom byli spravedliví, Američané nejsou sami ve svém váhání jíst více funky ryb. V Isanu je kvašení a moření ryb běžnou přípravnou technikou, většinou v důsledku geografie regionu. Řeka protékající regionem poskytuje sladkovodní ryby, ale ne v hojnosti. To, co je k dispozici, musí být zachováno. I když kvašené ryby je nutné, aby všichni v regionu řádně krmena, je to stále kontroverzní. Saesue vysvětluje, že i v Thajsku jsou fermentované ryby rozdělujícím tématem-někteří ji milují, někteří ji nenávidí (je pevně v táboře „láska“ a její matka je na druhém konci spektra).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue dodává, že v Thajsku je jídlo Isan dobře známé a dostupné po celé zemi. Jídla regionu jsou populární pouliční jídlo, obvykle podávané prodejcem nebo na přenosném vozíku. To je jeden z důvodů, proč Suansilphong chtěl otevřít kuřata Isan v potravinářském dvoře, protože stále vidí isanskou kuchyni jako nejlépe užívanou jako neformální jídlo s nízkým úsilím.
existuje několik důvodů. Pro jednoho, mnoho Isanských pokrmů nebere na přípravu mnoho tepla. Většina komponent, stejně jako v papájovém salátu, je připravena k jídlu a jídlo je třeba jednoduše sestavit. Suansilphong jde tak daleko, že říká, že by nepředstavoval jídlo Isan v Americe jako skvělé jídlo.
pokud jde o to, proč to není více populární v západních kulturách, saesue věří, že tam jsou prostě méně lidí z regionu Isan, kteří přicházejí do USA a otevřené restaurace. Proto šíření nudlových pokrmů, jako je pad thai.
Suansilphong se nudí, zdá se, s americkou krátkozrakou vizí thajské kuchyně, ale nikdy nebyl na křížové výpravě, aby šířil Svaté Slovo Isanské kuchyně. Jen mu chybělo jídlo z domova.
„chtěl jsem jen jíst,“ vtipkuje o svých důvodech otevření restaurací. „Existují restaurace, které prodávají Isan jídlo, jen ne grilované kuře, které se mi líbí.“
když se smích vymaže, Saesue je vážný.
„chceme vzdělávat lidi o thajském jídle,“ vysvětluje. „Není to tak, že bychom neměli rádi pad thai. Nechápejte nás špatně. Líbí se nám to. Jen toho vidíme hodně a nechceme to prodat. Když jedeme do Thajska, a to ani nejíme. Je to dobré jídlo, ale existují i jiné lepší pokrmy.“
Signature Isan dishes to try
fotografie: jkcDesign/
Som tum: toto jídlo kombinuje drcenou nezralou papáju spolu s charakteristickými příchutěmi Isanské kuchyně, jako je rybí omáčka, chilis, vápno a pomlčka palmového cukru. Složky jsou rozdrceny dohromady pomocí malty a paličky. Do salátu se také často přidávají fermentované ryby nebo krab.
Sai krot isan: tyto fermentované klobásy patří mezi nejoblíbenější pouliční potraviny v Isanu. Isanské klobásy se podávají se zelím, chilli a plátky čerstvého zázvoru a mají výraznou kyselou slanou chuť.
Laab: toto mleté maso je ochuceno rybí omáčkou a plátky vápna, poté přelité mletou rýží. Laab patří mezi nejchutnější isanská jídla.
Tom sab: hlavní složkou této čiré vývarové polévky jsou kravská střeva (jinak známá jako dršťky). Nenechte se zastrašit vnitřními orgány. Přídavky kaffir limetkového listu a citronové trávy dodávají této polévce voňavou citrusovou chuť.
Kai yang: Toto jednoduché grilované kuřecí jídlo se obvykle podává spolu s lepkavou rýží nebo papájovým salátem. Kai yang se obvykle konzumuje s jeow bong, mírně sladká chilli pasta vyrobená z česneku a rybí omáčky. 
