toen chef Ohm Suansilphong begon met het plannen van het Thaise restaurant dat hij hoopte te openen in Amerika, had hij een radicale visie: hij zou pad thai verbieden. In het Amerikaanse lexicon van Aziatische gerechten zijn er drie die bekend zijn: sushi, pho en, natuurlijk, pad thai. Een Thais restaurant dat principieel weigerde pad thai te serveren zou ongehoord en riskant zijn. Toch opende Suansilphong in 2016 Viswangen, die geïnspireerd is op keukens in heel Thailand, het menu met garnalen, vis en curry (en een noedelgerecht). In 2018 opende hij de fast-casual Chicks Isan in Dekalb Market, een eetzaal in Brooklyn die een van de beste van het land is. Een gesprek bubble zweven boven de handgetekende Kip mascotte van de buitenpost leest, ” No pad thai zone!”
Suansilphong ‘ s jeugdige gezicht breekt vaak in een speelse grijns wanneer hij met hem spreekt, zijn ogen sprankelen ondeugend alsof hij de bewaarder is van een buitengewoon geheim. In zekere zin wel. Suansilphong leerde koken, samen met zijn broer en zakenpartner, chatten, in de familiekeuken in Sukhothai, in de noordelijke Isan regio van Thailand. Isan keuken, hoewel wijd beschikbaar in heel Thailand, is nog steeds grotendeels onbekend voor westerlingen. Met zijn New York City restaurants wil Suansilphong het voedsel koken dat hij opgroeide, de gerechten die het huis van zijn voorouders vertegenwoordigen.
foto: Molly Tavoletti
via zijn vertaler Jenn Saesue, de mede-eigenaar van Fish Cheeks, vertelt Suansilphong dat in het droge klimaat van Isan zeer weinig varkensvlees wordt gekweekt. In plaats daarvan, dieet nietjes zijn er Zoetwatervissen, insecten (miereneieren zijn een populair ingrediënt in soep), en kikker. In het verleden bevatte de traditionele isaanse keuken niet veel varkensvlees. Suansilphong legt echter uit dat moderne interpretaties van de gerechten uit de regio, zoals die geserveerd bij Chicks Isan, inmiddels zijn geëvolueerd naar varkensvlees. Noedels komen niet voor in de traditionele isaanse keuken, een mandaat waaraan Suansilphong heeft besloten zich te houden.
in Isan-voedsel zijn de smaken typisch gebalanceerd tussen kruidig en zout. De meeste gerechten worden gegrild, gestoomd of gekookt in plaats van gefrituurd, en velen hebben weinig tot geen olie. De kruiden, echter, zal waarschijnlijk bekend zijn bij fans van Thaise gerechten. De meeste gerechten zijn versierd met limoen, kaffir limoenblad, koriander, prei, lente-uitjes en vissaus.
en terwijl de rest van Thailand jasmijnrijst eet bij het diner, is zoete kleverige rijst in Isan een meer voorkomende bijgerecht. De lijmachtige textuur van de rijst maakt het makkelijker om de overgebleven vloeistoffen en sauzen te pakken in gerechten zoals laab (gehakt varkensvlees met kruiden) — een textuur die vooral handig is bij het eten op de traditionele manier zonder keukengerei. Kleverige rijst, echter, is waar de zoetheid van Isan voedsel eindigt. Er is heel weinig suiker toegevoegd aan hoofdgerechten om de klap van een beetje kruiden en zout te verzachten.
dat gebrek aan zoetheid een deel van de reden zou kunnen zijn dat Isan food nooit aanslaat in de Verenigde Staten.”Americans eat a lot of sweet stuff,” vertelt Suansilphong me via Saesue, met het voorbehoud dat hij geen generalisaties wil maken over onze smaak. “Als je het hebt over pad thai, het heeft tamarinde, het is zoeter. Terwijl Isan eten, zal het zout en kruidig zijn.”
foto: Molly Tavoletti
neem de laab mu bij kuikens Isan. De gehakte, gekookte varkensschotel is overgoten met gemalen kleverige rijst, chili, limoen, munt, lente-ui en rauwe ui. Limoen doordringt elke hap, waardoor het gerecht tart en pittig. En dan is er de scherpe en zure, maar niet onaangename, funk van gefermenteerde vis. Er is geen verleidelijke zoetheid aan dit eten. Het heeft beet, zelfs grommen. Dus misschien is het geen wonder dat Amerikanen, met hun zachte gehemelte, de Isaanse keuken nog niet hebben omarmd.Om eerlijk te zijn, Amerikanen zijn niet alleen in hun aarzeling om meer funky vis te eten. In Isan is fermenteren en beitsen een veel voorkomende bereidingstechniek, meestal als gevolg van de geografie van de regio. Een rivier die door de regio loopt levert zoetwatervis, maar niet in overvloed. Wat beschikbaar is, moet behouden blijven. Hoewel gefermenteerde vis nodig is om iedereen in de regio goed te voeden, is het nog steeds controversieel. Saesue legt uit dat, zelfs in Thailand, gefermenteerde vis is een verdeeld onderwerp-sommigen houden ervan, sommigen haten het (ze is stevig in kamp “liefde” en haar moeder is aan de andere kant van het spectrum).
foto: Molly Tavoletti
Saesue voegt hieraan toe dat Isan-voedsel in Thailand algemeen bekend is en in het hele land verkrijgbaar is. De gerechten van de regio zijn populair straatvoedsel, meestal geserveerd door een verkoper of op een draagbare kar. Dat is een deel van de reden waarom Suansilphong Chicks Isan wilde openen in een foodcourt, omdat hij de Isan-keuken nog steeds zo lekker vindt als een low-effort casual maaltijd.
hiervoor zijn meerdere redenen. Voor een, veel Isan gerechten niet veel warmte nodig om te bereiden. De meeste componenten, zoals in papaja salade, zijn klaar om te eten en het gerecht moet gewoon worden geassembleerd. Suansilphong gaat zo ver om te zeggen dat hij Isan voedsel in Amerika niet zou vertegenwoordigen als lekker eten.
wat betreft waarom het niet populairder is in westerse culturen, gelooft Saesue dat er gewoon minder mensen uit de Isan-regio zijn die naar de VS komen en restaurants openen. Vandaar de proliferatie van noodle gerechten zoals pad thai.Suansilphong verveelt zich, zo lijkt het, met Amerika ‘ s bijziende visie op de Thaise keuken, maar hij was nooit op een kruistocht om het Heilige Woord van de isaanse keuken te verspreiden. Hij heeft net het eten van thuis gemist.
“ik wilde alleen maar eten,” grapt hij over zijn redenen om zijn restaurants te openen. “Er zijn restaurants die Isan eten verkopen, alleen niet de gegrilde kip die ik leuk vind.”
wanneer het lachen opklaart, wordt Saesue serieus.
“We willen mensen onderwijzen over Thais eten”, legt ze uit. “Het is niet dat we niet van pad thai houden. Begrijp ons niet verkeerd. We vinden het leuk. We zien er gewoon veel van, en we willen het niet verkopen. Als we naar Thailand gaan, en dat eten we niet eens. Het is een goed gerecht, maar er zijn andere betere gerechten.”
Signature Isan dishes to try
foto: jkcDesign/
Som tum: dit gerecht combineert geraspte onrijpe papaja samen met de kenmerkende smaken van de isaanse keuken, zoals vissaus, chilis, limoen en een scheutje palmsuiker. De ingrediënten worden samen gestampt met een vijzel en stamper. Gefermenteerde vis of krab wordt ook vaak toegevoegd aan de salade.
Sai krot isan: deze gefermenteerde worsten behoren tot de populairste straatvoedingsmiddelen in Isan. Isan worsten worden geserveerd met kool, chilis, en plakjes verse gember, en hebben een duidelijke zuur-zoute smaak.
Laab: dit gehakt vleesgerecht wordt gekruid met vissaus en plakjes limoen, vervolgens gegarneerd met gemalen rijst. Laab is een van de meest pittige Isaanse gerechten.
Tom sab: het belangrijkste ingrediënt in deze heldere bouillonsoep is koedarmen (ook bekend als pens). Laat je niet intimideren door interne organen. Toevoegingen van kaffir limoenblad en citroengras geven deze soep een geurige citrussmaak.
Kai yang: Dit eenvoudige gegrilde kipgerecht wordt meestal geserveerd naast kleverige rijst of papaja salade. Kai yang wordt meestal gegeten met jeow bong, een licht zoete chili pasta gemaakt met knoflook en vissaus. 
