kiskh je sušený fermentovaný mléčný výrobek; různé verze a variace se vyrábějí pod různými názvy v severní Africe, Levantě, Turecku, na Kavkaze, Íránu, Střední Asii a Mongolsku. Stopy kishk byly nalezeny ve starých sklenicích a může to být předchůdce sýra. V Libanonu je kishk prášková směs vyrobená z kozího, ovčího nebo kravského mléka nebo jogurtu (koza je nejčastější) a burghul (předvařená popraskaná pšenice). Vyrábí se na začátku podzimu, po přípravě burghul po sklizni pšenice, a je produktem mouneh, mouneh je libanonská tradice konzervování potravin pro spíž. Burghul se smíchá s mlékem nebo jogurtem a trochou soli a výsledná hmota se nechá kvasit asi 9 dní, tradičně v hrnčířských nádobách. Fermentace je udržována aktivní přidáním malého množství mléka nebo jogurtu v průběhu 9denního období. Každé ráno je směs důkladně hnětena ručně. Výsledkem tohoto procesu je kishk akhdar, nebo „zelený kishk“, který je buď vyroben do malých kuliček a konzervován v olivovém oleji, nebo rozložen na čisté utěrky a umístěn na střeše, aby uschl. Po úplném vyschnutí se směs změní na prášek, tradičně to ženy dělaly tím, že si je otíraly mezi prsty, ale dnes je běžnější brousit sušený kishk v místním mlýně.
výsledný prášek se skladuje ve sklenicích a používá se po celý následující rok. Kishk je nažloutlá, bílá nebo béžová barva a má výraznou mléčnou, fermentovanou vůni. Zemědělci ji tradičně jedli ráno, aby získali sílu pro denní práci-směs bílkovin z mléka nebo jogurtu a sacharidů z burghulu činí kishk docela zdravým jídlem. Kishk se používá odlišně v různých oblastech Libanonu a v různých ročních obdobích: v zimě se používá k přípravě husté polévky s cibulí nebo česnekem, známé jako shorbet kishk nebo kishkiyye. Někteří lidé přidávají do polévky awarma (konzervované maso) nebo kuličky kibbeh (kořeněné mleté maso). Kishk může být také použit jako poleva pro flatbreads, v takovém případě může být smíchán s nakrájenou cibulí, rajčatovou pastou a / nebo pastou z červeného pepře, jogurtem a olivovým olejem a poté rozložen na kulatý kus těsta a pečen v horké troubě. Někdy jsou sezamová semínka posypána nahoře. Další jídla, která zahrnují kishk, jsou meeykeh (kishk a mátový salát), zelí s kishk, kibbeh s kishk, vejce s kishk a masové knedlíky s kishk.
navzdory skutečnosti, že kishk je určujícím rysem libanonské gastronomie, praxe výroby doma tradičním způsobem—delikátním a časově náročným procesem-je stále méně běžná, zejména u mladší generace. Kishk se prodává v supermarketech, ale jen několik značek jej vyrábí ve velkém množství a supermarket kishk je rafinovanější než tradiční verze; navíc mnoho lidí má podezření, že se přidávají netradiční přísady ke zvýšení objemu. Tradiční kishk je stále k dispozici na farmářských trzích a lze jej zakoupit přímo od výrobců. Hledání a podpora těchto lidí je nejlepší způsob, jak zajistit, aby tradiční kishk měl budoucnost.
zpět do archivu >
