kiskh este un produs lactat fermentat uscat; diferite versiuni și variații sunt realizate sub diferite denumiri în Africa de Nord, Levant, Turcia, Caucaz, Iran, Asia Centrală și Mongolia. Urme de kishk au fost găsite în borcane antice și poate fi un strămoș al brânzei. În Liban, kishk este un amestec praf făcut cu lapte de capră, oaie sau vacă sau iaurt (capra este cea mai comună) și burghul (grâu crăpat prefiert). Este produs la începutul toamnei, în urma preparării burghului după recoltarea grâului, și este un produs mouneh, mouneh fiind tradiția libaneză de conservare a alimentelor pentru cămară. Burghul este amestecat cu lapte sau iaurt și puțină sare, iar masa rezultată este lăsată să fermenteze timp de aproximativ 9 zile, în mod tradițional în vase de ceramică. Fermentația este menținută activă prin adăugarea unor cantități mici de lapte sau iaurt pe parcursul perioadei de 9 zile. În fiecare dimineață, amestecul este frământat cu mâna. Rezultatul acestui proces este kishk akhdar, sau „Kishk verde”, care este fie făcut în bile mici și conservat în ulei de măsline, fie răspândit pe cârpe curate și așezat pe acoperiș pentru a se usca. Odată complet uscat, amestecul este transformat în pulbere; în mod tradițional, femeile au făcut acest lucru frecându-l între degete, dar astăzi este mai frecvent să măcinăm kishk-ul uscat într-o moară locală.
pulberea rezultată este depozitată în borcane și utilizată pe tot parcursul anului următor. Kishk este de culoare gălbuie, albă sau bej și are o aromă distinctivă lactică, fermentată. Fermierii l-au mâncat în mod tradițional dimineața pentru a câștiga forță pentru munca de zi—amestecul de proteine din lapte sau iaurt și carbohidrați din burghul fac din kishk un aliment destul de sănătos. Kishk este folosit diferit în diferite regiuni ale Libanului și în diferite perioade ale anului: iarna, este folosit pentru a face o supă groasă cu ceapă sau usturoi, cunoscută sub numele de shorbet kishk sau kishkiyye. Unii oameni adaugă awarma (carne conservată) sau bile de kibbeh (carne tocată condimentată) în supă. Kishk poate fi folosit și ca topping pentru pâine plată, caz în care poate fi amestecat cu ceapă tăiată cubulețe, pastă de roșii și/sau pastă de ardei roșu, iaurt și ulei de măsline, apoi întins pe bucată rotundă de aluat și copt într-un cuptor încins. Uneori, semințele de susan sunt presărate deasupra. Alte feluri de mâncare care includ kishk sunt meeykeh (salată kishk și mentă), varză cu kishk, kibbeh cu kishk, ouă cu kishk și găluște de carne cu kishk.
în ciuda faptului că kishk este o trăsătură definitorie a gastronomiei Libaneze, practica de a o face acasă în mod tradițional—un proces delicat, consumator de timp-devine din ce în ce mai puțin obișnuit, în special în rândul tinerei generații. Kishk este vândut în supermarketuri, dar doar câteva mărci îl produc în cantități mari, iar supermarketul Kishk este mai rafinat decât versiunea tradițională; în plus, mulți oameni suspectează că ingredientele netradiționale sunt adăugate pentru a crește în vrac. Kishk tradițional este încă disponibil pe piețele fermierilor și poate fi achiziționat direct de la producători. Căutarea și sprijinirea acestor oameni este cel mai bun mod de a se asigura că Kishk tradițional are un viitor.
înapoi la arhivă >
