حشك
Kiskh ist ein getrocknetes fermentiertes Milchprodukt; Verschiedene Versionen und Variationen werden unter verschiedenen Namen in Nordafrika, der Levante, der Türkei, dem Kaukasus, dem Iran, Zentralasien und der Mongolei hergestellt. Spuren von Kishk wurden in alten Gläsern gefunden, und es kann ein Vorfahre von Käse sein. Im Libanon ist Kishk eine pulverförmige Mischung aus Ziegen-, Schaf- oder Kuhmilch oder Joghurt (Ziege ist am häufigsten) und Burghul (Parboiled Cracked Wheat). Es wird im Frühherbst nach der Zubereitung von Burghul nach der Weizenernte hergestellt und ist ein Mouneh-Produkt, wobei Mouneh die libanesische Tradition ist, Lebensmittel für die Speisekammer zu konservieren. Der Burghul wird mit Milch oder Joghurt und etwas Salz gemischt, und die resultierende Masse wird etwa 9 Tage lang fermentiert, traditionell in Keramikgefäßen. Die Fermentation wird durch Zugabe kleiner Mengen Milch oder Joghurt im Laufe der 9 Tage aktiv gehalten. Jeden Morgen wird die Mischung gründlich von Hand geknetet. Das Ergebnis dieses Prozesses ist Kishk Akhdar oder „grüner Kishk“, der entweder zu kleinen Kugeln verarbeitet und in Olivenöl konserviert oder auf sauberen Tüchern ausgebreitet und zum Trocknen auf das Dach gelegt wird. Nach dem vollständigen Trocknen wird die Mischung zu Pulver verarbeitet; Traditionell haben Frauen dies getan, indem sie es zwischen ihren Fingern gerieben haben, aber heute ist es üblicher, den getrockneten Kishk in einer lokalen Mühle zu mahlen.
Das resultierende Pulver wird in Gläsern gelagert und das ganze folgende Jahr über verwendet. Kishk ist gelblich, weiß oder beige gefärbt und hat ein ausgeprägtes milchiges, fermentiertes Aroma. Die Bauern aßen es traditionell am Morgen, um Kraft für die Arbeit des Tages zu gewinnen — die Mischung aus Eiweiß aus der Milch oder Joghurt und Kohlenhydraten aus dem Burghul machen Kishk zu einem gesunden Lebensmittel. Kishk wird in verschiedenen Regionen des Libanon und zu verschiedenen Jahreszeiten unterschiedlich verwendet: Im Winter wird daraus eine dicke Suppe mit Zwiebeln oder Knoblauch hergestellt, die als Shorbet Kishk oder Kishkiyye bekannt ist. Einige Leute fügen der Suppe Awarma (Fleischkonserven) oder Kibbeh-Bällchen (gewürztes Hackfleisch) hinzu. In diesem Fall kann es mit Zwiebelwürfeln, Tomatenmark und / oder Paprikapaste, Joghurt und Olivenöl gemischt und dann über ein rundes Stück Teig verteilt und in einem heißen Ofen gebacken werden. Manchmal werden Sesamsamen darüber gestreut. Andere Gerichte, die Kishk enthalten, sind Meeykeh (Kishk- und Minzsalat), Kohl mit Kishk, Kibbeh mit Kishk, Eier mit Kishk und Fleischknödel mit Kishk.
Trotz der Tatsache, dass Kishk ein bestimmendes Merkmal der libanesischen Gastronomie ist, wird die Praxis, es auf traditionelle Weise zu Hause zuzubereiten — ein heikler, zeitaufwändiger Prozess – immer seltener, insbesondere bei der jüngeren Generation. Kishk wird in Supermärkten verkauft, aber nur wenige Marken produzieren es in großen Mengen, und Supermarkt Kishk ist raffinierter als die traditionelle Version; Darüber hinaus vermuten viele Menschen, dass nicht-traditionelle Zutaten hinzugefügt werden, um die Masse zu erhöhen. Traditionelles Kishk ist immer noch auf Bauernmärkten erhältlich und kann direkt bei den Produzenten gekauft werden. Diese Menschen zu suchen und zu unterstützen, ist der beste Weg, um sicherzustellen, dass traditionelles Kishk eine Zukunft hat.
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