liter
kiskh er et tørret gæret mejeriprodukt; forskellige versioner og variationer er lavet under forskellige navne i Nordafrika, Levanten, Tyrkiet, Kaukasus, Iran, Centralasien og Mongoliet. Spor af kishk er fundet i gamle krukker, og det kan være en forfader til ost. I Libanon er kishk en pulveriseret blanding lavet med ged, får eller komælk eller yoghurt (ged er den mest almindelige) og burghul (parboiled revnet hvede). Det produceres i det tidlige efterår efter forberedelsen af burghul efter Hvedehøsten og er et mouneh-produkt, mouneh er den libanesiske tradition for konservering af mad til spisekammeret. Burghul blandes med mælk eller yoghurt og noget salt, og den resulterende masse får lov til at fermentere i cirka 9 dage, traditionelt i keramikbeholdere. Gæringen holdes aktiv ved at tilsætte små mængder mælk eller yoghurt i løbet af 9-dages perioden. Hver morgen æltes blandingen grundigt med hånden. Resultatet af denne proces er kishk akhdar eller “grøn kishk”, som enten er lavet til små kugler og konserveret i olivenolie eller spredt på rene klude og anbragt på taget for at tørre. Når den er helt tør, omdannes blandingen til pulver; traditionelt gjorde kvinder dette ved at gnide det mellem fingrene, men i dag er det mere almindeligt at male den tørrede kishk i en lokal Mølle.
det resulterende pulver opbevares i krukker og anvendes hele det følgende år. Kishk er gullig, hvid eller beige i farve og har en karakteristisk mælkesyre, gæret aroma. Landmænd spiste det traditionelt om morgenen for at få styrke til dagens arbejde—blandingen af protein fra mælken eller yoghurt og kulhydrater fra burghul gør kishk til en sund mad. Kishk bruges forskelligt i forskellige regioner i Libanon og på forskellige tidspunkter af året: om vinteren bruges det til at lave en tyk suppe med løg eller hvidløg, kendt som shorbet kishk eller kishkiyye. Nogle mennesker tilføjer Aarma (konserveret kød) eller kugler af kibbeh (krydret hakket kød) til suppen. Kishk kan også bruges som topping til fladbrød, i hvilket tilfælde Det kan blandes med terninger løg, tomatpasta og/eller rød peberpasta, yoghurt og olivenolie og derefter spredes over rundt stykke dej og bages i en varm ovn. Nogle gange drysses sesamfrø ovenpå. Andre retter, der inkluderer kishk, er meeykeh (kishk og myntesalat), kål med kishk, kibbeh med kishk, æg med kishk og kød dumplings med kishk.
på trods af at kishk er et definerende træk ved Libanesisk gastronomi, bliver praksis med at gøre det hjemme på traditionel måde—en delikat, tidskrævende proces-mindre og mindre almindelig, især blandt den yngre generation. Kishk sælges i supermarkeder, men kun få mærker producerer det i store mængder, og supermarked kishk er mere raffineret end den traditionelle version; derudover har mange mennesker mistanke om, at ikke-traditionelle ingredienser tilsættes for at øge bulk. Traditionel kishk er stadig tilgængelig på landmændsmarkederne og kan købes direkte fra producenterne. At søge og støtte disse mennesker er den bedste måde at sikre, at traditionel kishk har en fremtid.
tilbage til arkivet >
