Als Küchenchef Ohm Suansilphong mit der Planung des thailändischen Restaurants begann, das er in Amerika eröffnen wollte, hatte er eine radikale Vision: Er würde Pad Thai verbieten. Im amerikanischen Lexikon asiatischer Gerichte gibt es drei bekannte: Sushi, Pho und natürlich Pad Thai. Ein thailändisches Restaurant, das sich grundsätzlich weigerte, Pad Thai zu servieren, wäre unerhört und riskant. Dennoch eröffnete Suansilphong 2016 Fish Cheeks, das sich von Küchen in ganz Thailand inspirieren lässt und dessen Speisekarte mit Garnelen, Fisch und Curry (und einem Nudelgericht) gespickt ist. 2018 eröffnete er das Fast-Casual-Restaurant Isan auf dem Dekalb Market, einer der besten Food-Hallen des Landes in Brooklyn. Eine Konversationsblase, die über dem handgezeichneten Hühnermaskottchen des Außenpostens schwebt, lautet: „Keine Pad Thai Zone!“
Suansilphongs jugendliches Gesicht bricht oft in ein verspieltes Grinsen aus, wenn er mit ihm spricht, Seine Augen funkeln schelmisch, als wäre er der Hüter eines außergewöhnlichen Geheimnisses. In gewisser Weise ist er es. Suansilphong lernte kochen, zusammen mit seinem Bruder und Geschäftspartner, Chat, in der Familienküche in Sukhothai, in Thailands nördlicher Isan-Region. Obwohl die Isan-Küche in ganz Thailand weit verbreitet ist, ist sie den Westlern noch weitgehend unbekannt. Mit seinen New Yorker Restaurants möchte Suansilphong das Essen kochen, mit dem er aufgewachsen ist, die Gerichte, die die Heimat seiner Vorfahren repräsentieren.
Foto: Molly Tavoletti
Suansilphong erzählt mir durch seine Übersetzerin Jenn Saesue, die Mitinhaberin von Fish Cheeks, dass in Isans trockenem Klima nur sehr wenig Schweinefleisch gezüchtet wird. Stattdessen gibt es Diät-Heftklammern Süßwasserfische, Insekten (Ameiseneier sind eine beliebte Zutat in der Suppe) und Frosch. In der Vergangenheit enthielt die traditionelle Isan-Küche nicht viel Schweinefleisch. Suansilphong erklärt jedoch, dass moderne Interpretationen der Gerichte der Region, wie sie im Isan serviert werden, inzwischen auch Schweinefleisch enthalten. Nudeln kommen in der traditionellen Isan-Küche nicht vor, ein Mandat, an das sich Suansilphong gehalten hat.
In Isan-Lebensmitteln sind die Aromen typischerweise zwischen würzig und salzig ausgewogen. Die meisten Gerichte werden gegrillt, gedünstet oder gekocht, anstatt in der Pfanne gebraten, und viele haben wenig bis gar kein Öl. Die Gewürze werden jedoch wahrscheinlich Fans von thailändischem Essen bekannt sein. Die meisten Gerichte werden mit Limette, Kaffir-Limettenblatt, Koriander, Lauch, Frühlingszwiebeln und Fischsauce garniert.
Und während der Rest Thailands Jasminreis zum Abendessen isst, ist in Isan süßer Klebreis eine häufigere Beilage. Die klebrige Textur des Reises erleichtert das Greifen der übrig gebliebenen Flüssigkeiten und Saucen in Gerichten wie Laab (gehacktes Schweinefleisch mit Kräutern) — eine Textur, die besonders nützlich ist, wenn Sie auf traditionelle Weise ohne Utensilien essen. Klebriger Reis ist jedoch, wo die Süße von Isan Essen endet. Es gibt sehr wenig Zucker zu Hauptgerichten hinzugefügt, um den Schlag von einem Hit von Gewürzen und Salz zu erweichen.
Dieser Mangel an Süße könnte ein Grund dafür sein, dass Isan-Lebensmittel in den Vereinigten Staaten nie Einzug gehalten haben.
„Amerikaner essen viel Süßes“, sagt Suansilphong durch Saesue, mit dem Vorbehalt, dass er keine Verallgemeinerungen über unseren Geschmack machen will. „Wenn Sie über Pad Thai sprechen, hat es Tamarinde, es ist süßer. Während Isan Essen, wird es salzig und würzig sein.“
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Nehmen Sie die Laab mu an der Isan. Das gehackte, gekochte Schweinefleischgericht wird mit gemahlenem Klebreis, Chili, Limette, Minze, Frühlingszwiebeln und rohen Zwiebeln belegt. Limette durchdringt jeden Bissen und macht das Gericht herb und würzig. Und dann ist da noch der scharfe und saure, wenn auch nicht unangenehme Geruch von fermentiertem Fisch. Es gibt keine verführerische Süße zu diesem Essen. Es hat Biss, sogar knurren. So ist es vielleicht kein Wunder, dass die Amerikaner mit ihren weichen Gaumen, noch Isan Küche zu umarmen.
Um fair zu sein, zögern die Amerikaner nicht allein, mehr funky Fische zu essen. In Isan ist das Fermentieren und Beizen von Fisch eine gängige Zubereitungstechnik, hauptsächlich aufgrund der Geographie der Region. Ein Fluss, der durch die Region fließt, liefert Süßwasserfische, aber nicht in Hülle und Fülle. Was vorhanden ist, muss erhalten bleiben. Obwohl fermentierter Fisch notwendig ist, um alle in der Region richtig zu ernähren, ist er immer noch umstritten. Saesue erklärt, dass fermentierter Fisch selbst in Thailand ein spaltendes Thema ist – manche lieben es, manche hassen es (sie ist fest in Camp „love“ und ihre Mutter ist am anderen Ende des Spektrums).
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Saesue fügt hinzu, dass in Thailand Isan-Essen im ganzen Land bekannt und verfügbar ist. Die Gerichte der Region sind beliebte Straßengerichte, die normalerweise von einem Verkäufer oder auf einem tragbaren Wagen serviert werden. Das ist einer der Gründe, warum Suansilphong das Isan in einem Food Court eröffnen wollte, weil er die Isan-Küche immer noch am besten als lässiges Essen mit geringem Aufwand genießt.
Dafür gibt es mehrere Gründe. Zum einen brauchen viele Isan-Gerichte nicht viel Hitze, um sie zuzubereiten. Die meisten Komponenten, wie in Papaya-Salat, sind essfertig und das Gericht muss einfach zusammengebaut werden. Suansilphong geht so weit zu sagen, dass er Isan-Essen in Amerika nicht als feines Essen darstellen würde.
Warum es in westlichen Kulturen nicht beliebter ist, glaubt Saesue, dass es einfach weniger Menschen aus der Isan-Region gibt, die in die USA kommen und Restaurants eröffnen. Daher die Verbreitung von Nudelgerichten wie Pad Thai.
Suansilphong langweilt sich, so scheint es, mit Amerikas kurzsichtiger Vision der thailändischen Küche, aber er war nie auf einem Kreuzzug, um das heilige Wort der Isan-Küche zu verbreiten. Er vermisste nur das Essen von zu Hause.
„Ich wollte nur essen“, scherzt er über seine Gründe, seine Restaurants zu eröffnen. „Es gibt Restaurants, die Isan-Essen verkaufen, nur nicht das gegrillte Hähnchen, das ich mag.“
Wenn das Lachen aufhört, wird Saesue ernst.
„Wir möchten die Menschen über thailändisches Essen aufklären“, erklärt sie. „Es ist nicht so, dass wir Pad Thai nicht mögen. Versteh uns nicht falsch. Wir mögen es. Wir sehen nur viel davon und wollen es nicht verkaufen. Wenn wir nach Thailand gehen, essen wir das nicht einmal. Es ist ein gutes Gericht, aber es gibt andere bessere Gerichte.“
Typische Isan-Gerichte zum Probieren
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Som tum: Dieses Gericht kombiniert geschredderte unreife Papaya mit den typischen Aromen der Isan-Küche wie Fischsauce, Chilis, Limette und einem Schuss Palmzucker. Die Zutaten werden mit Mörser und Stößel zusammengeschlagen. Fermentierter Fisch oder Krabben werden oft auch zum Salat hinzugefügt.
Sai krot isan: Diese fermentierten Würste gehören zu den beliebtesten Streetfoods in Isan. Isan-Würste werden mit Kohl, Chilis und frischen Ingwerscheiben serviert und haben einen ausgeprägten sauer-salzigen Geschmack.
Laab: Dieses Hackfleischgericht wird mit Fischsauce und Limettenscheiben gewürzt und anschließend mit gemahlenem Reis belegt. Laab gehört zu den schärfsten Isan-Gerichten.
Tom sab: Der Hauptbestandteil dieser klaren Brühensuppe ist Kuhdarm (auch bekannt als Kutteln). Lassen Sie sich nicht von inneren Organen einschüchtern. Zusätze von Kaffir-Limettenblatt und Zitronengras verleihen dieser Suppe einen duftenden Zitrusgeschmack.
Kai yang: Dieses einfache gegrillte Hühnchengericht wird normalerweise neben Klebreis oder Papayasalat serviert. Kai Yang wird normalerweise mit Jeow Bong gegessen, einer leicht süßen Chilipaste aus Knoblauch und Fischsauce. 
