كشك
Kiskh es un producto lácteo fermentado seco; se hacen diferentes versiones y variaciones bajo varios nombres en el norte de África, el Levante, Turquía, el Cáucaso, Irán, Asia Central y Mongolia. Se han encontrado rastros de kishk en frascos antiguos, y puede ser un ancestro del queso. En el Líbano, el kishk es una mezcla en polvo hecha con leche de cabra, oveja o vaca o yogur (la cabra es la más común) y burghul (trigo cocido a vapor). Se produce a principios de otoño, después de la preparación del burghul después de la cosecha de trigo, y es un producto mouneh, siendo la tradición libanesa de preservar los alimentos para la despensa. El burghul se mezcla con leche o yogur y un poco de sal, y la masa resultante se deja fermentar durante unos 9 días, tradicionalmente en vasijas de cerámica. La fermentación se mantiene activa agregando pequeñas cantidades de leche o yogur durante el transcurso del período de 9 días. Cada mañana, la mezcla se amasa completamente a mano. El resultado de este proceso es kishk akhdar, o «kishk verde», que se convierte en pequeñas bolas y se conserva en aceite de oliva, o se extiende sobre paños limpios y se coloca en el techo para secarse. Una vez completamente seca, la mezcla se convierte en polvo; tradicionalmente, las mujeres lo hacían frotándolo entre sus dedos, pero hoy en día es más común moler el kishk seco en un molino local.
El polvo resultante se almacena en frascos y se utiliza durante todo el año siguiente. El Kishk es de color amarillento, blanco o beige, y tiene un aroma láctico y fermentado distintivo. Los agricultores tradicionalmente lo comían por la mañana para ganar fuerza para el trabajo del día: la mezcla de proteínas de la leche o el yogur y los carbohidratos del burghul hacen del kishk un alimento bastante saludable. El kishk se usa de manera diferente en diferentes regiones del Líbano y en diferentes épocas del año: En invierno, se usa para hacer una sopa espesa con cebolla o ajo, conocida como shorbet kishk o kishkiyye. Algunas personas agregan awarma (carne en conserva) o bolas de kibbeh (carne picada sazonada) a la sopa. El Kishk también se puede usar como cobertura para panes planos, en cuyo caso se puede mezclar con cebolla cortada en cubitos, pasta de tomate y/o pasta de pimiento rojo, yogur y aceite de oliva, y luego extenderlo sobre una pieza redonda de masa y hornearlo en un horno caliente. A veces, las semillas de sésamo se espolvorean por encima. Otros platos que incluyen kishk son meeykeh (ensalada de kishk y menta), repollo con kishk, kibbeh con kishk, huevos con kishk y albóndigas de carne con kishk.
A pesar de que el kishk es una característica definitoria de la gastronomía libanesa, la práctica de hacerlo en casa de la manera tradicional, un proceso delicado y lento, se está volviendo cada vez menos común, especialmente entre la generación más joven. El Kishk se vende en supermercados, pero solo unas pocas marcas lo producen en grandes cantidades, y el kishk de supermercado es más refinado que la versión tradicional; además, muchas personas sospechan que se agregan ingredientes no tradicionales para aumentar el volumen. El kishk tradicional todavía está disponible en los mercados de agricultores y se puede comprar directamente a los productores. Buscar y apoyar a estas personas es la mejor manera de garantizar que el kishk tradicional tenga un futuro.
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