كاران
kiskh on kuivattu hapatettu maitotuote; eri versioita ja muunnelmia tehdään eri nimillä Pohjois-Afrikassa, Levantissa, Turkissa, Kaukasuksella, Iranissa, Keski-Aasiassa ja Mongoliassa. Kiškin jäänteitä on löydetty muinaisista ruukuista, ja se saattaa olla juuston esi-isä. Libanonissa kišk on jauheseos, joka valmistetaan vuohen -, lampaan-tai lehmänmaidosta tai jogurtista (vuohi on yleisin) ja burghulista (parboiled cracked wheat). Se valmistetaan alkusyksystä burghulin valmistuksen jälkeen vehnäsadon jälkeen, ja se on mouneh-tuote, mouneh on libanonilainen perinne säilöä ruokakomeroon tarkoitettuja elintarvikkeita. Burghuliin sekoitetaan maitoa tai jogurttia ja jonkin verran suolaa, ja tuloksena oleva massa jätetään fermentoitumaan noin 9 päiväksi, perinteisesti saviastioissa. Käyminen pidetään aktiivisena lisäämällä pieniä määriä maitoa tai jogurttia 9 päivän aikana. Joka aamu seos vaivataan huolellisesti käsin. Tuloksena on kishk akhdar eli” vihreä kishk”, joka joko tehdään pieniksi palloiksi ja säilötään oliiviöljyyn, tai levitetään puhtaille liinoille ja asetetaan katolle kuivumaan. Kun seos on täysin kuiva, se muuttuu jauheeksi; perinteisesti naiset tekivät tämän hieromalla sitä sormiensa välissä, mutta nykyään on yleisempää jauhaa kuivattu kishk paikallisessa myllyssä.
saatu jauhe varastoidaan purkkeihin ja käytetään koko seuraavan vuoden ajan. Kishk on väriltään kellertävä, valkoinen tai beige, ja siinä on tunnusomainen maitohappoinen, fermentoitu aromi. Maanviljelijät söivät sitä perinteisesti aamuisin saadakseen voimia päivän työhön-maidon tai jogurtin proteiinin ja burghulin hiilihydraattien seos tekevät kishkista varsin terveellistä ruokaa. Kishkia käytetään eri tavoin Libanonin eri alueilla ja eri vuodenaikoina: talvella siitä tehdään sipulista tai valkosipulista paksu keitto, joka tunnetaan nimellä shorbet kishk tai kishkiyye. Jotkut lisäävät keittoon awarmaa (säilöttyä lihaa) tai Kibbeh-palloja (maustettua jauhelihaa). Kishkiä voidaan käyttää myös lättyjen täytteenä, jolloin se voidaan sekoittaa kuutioituun sipuliin, tomaattipastaan ja/tai paprikatahnaan, jogurttiin ja oliiviöljyyn, ja sitten levittää pyöreän taikinapalan päälle ja paistaa kuumassa uunissa. Joskus päälle ripotellaan seesaminsiemeniä. Muita ruokia, jotka sisältävät kishkiä, ovat meeykeh (kishk ja minttusalaatti), kaali kishkillä, kibbeh kishkillä, munat kishkillä ja lihanyytit kishkillä.
huolimatta siitä, että kišk on libanonilaisen gastronomian tunnusmerkki, tapa tehdä sitä kotona perinteisellä tavalla—herkkä ja aikaa vievä prosessi-on käymässä yhä harvinaisemmaksi, erityisesti nuoremman sukupolven keskuudessa. Kishkiä myydään supermarketeissa, mutta vain muutamat merkit tuottavat sitä suuria määriä, ja supermarket kishk on hienostuneempi kuin perinteinen versio; lisäksi monet ihmiset epäilevät, että ei-perinteisiä ainesosia lisätään irtotavarana. Perinteistä kishkiä saa edelleen viljelijämarketeista, ja sitä voi ostaa suoraan tuottajilta. Näiden ihmisten etsiminen ja tukeminen on paras tapa varmistaa, että perinteisellä kishkillä on tulevaisuus.
Takaisin arkistoon >
