فشك
Le Kiskh est un produit laitier fermenté séché; différentes versions et variantes sont fabriquées sous différents noms en Afrique du Nord, au Levant, en Turquie, dans le Caucase, en Iran, en Asie centrale et en Mongolie. Des traces de kishk ont été trouvées dans d’anciennes jarres, et il pourrait s’agir d’un ancêtre du fromage. Au Liban, le kishk est un mélange en poudre à base de lait de chèvre, de mouton ou de vache ou de yogourt (la chèvre est la plus courante) et de burghul (blé concassé étuvé). Il est produit au début de l’automne, après la préparation du burghul après la récolte du blé, et est un produit mouneh, le mouneh étant la tradition libanaise de conservation des aliments pour le garde-manger. Le burghul est mélangé avec du lait ou du yogourt et un peu de sel, et la masse résultante est laissée à fermenter pendant environ 9 jours, traditionnellement dans des récipients en poterie. La fermentation est maintenue active en ajoutant de petites quantités de lait ou de yogourt au cours de la période de 9 jours. Chaque matin, le mélange est soigneusement malaxé à la main. Le résultat de ce processus est le kishk akhdar, ou « kishk vert », qui est soit transformé en petites boules et conservé dans de l’huile d’olive, soit étalé sur des chiffons propres et placé sur le toit pour sécher. Une fois complètement sec, le mélange est transformé en poudre; traditionnellement, les femmes le faisaient en le frottant entre leurs doigts, mais aujourd’hui, il est plus courant de broyer le kishk séché dans un moulin local.
La poudre obtenue est stockée dans des bocaux et utilisée tout au long de l’année suivante. Kishk est de couleur jaunâtre, blanche ou beige et a un arôme lactique et fermenté distinctif. Les agriculteurs le mangeaient traditionnellement le matin pour gagner en force pour le travail de la journée — le mélange de protéines du lait ou du yogourt et de glucides du burghul fait du kishk un aliment assez sain. Le Kishk est utilisé différemment dans différentes régions du Liban et à différents moments de l’année: En hiver, il est utilisé pour faire une soupe épaisse avec des oignons ou de l’ail, connue sous le nom de shorbet kishk ou kishkiyye. Certaines personnes ajoutent de l’awarma (viande en conserve) ou des boulettes de kibbeh (viande hachée assaisonnée) à la soupe. Le Kishk peut également être utilisé comme garniture pour les pains plats, auquel cas il peut être mélangé avec de l’oignon coupé en dés, de la pâte de tomate et / ou de la pâte de poivron rouge, du yogourt et de l’huile d’olive, puis étalé sur un morceau de pâte rond et cuit au four chaud. Parfois, des graines de sésame sont saupoudrées sur le dessus. Les autres plats qui incluent le kishk sont le meeykeh (salade de kishk et de menthe), le chou au kishk, le kibbeh au kishk, les œufs au kishk et les boulettes de viande au kishk.
Malgré le fait que le kishk soit une caractéristique déterminante de la gastronomie libanaise, la pratique consistant à le préparer à la maison de manière traditionnelle — un processus délicat et long – est de moins en moins courante, en particulier chez les jeunes générations. Le Kishk est vendu dans les supermarchés, mais seules quelques marques le produisent en grande quantité, et le kishk de supermarché est plus raffiné que la version traditionnelle; de plus, beaucoup de gens soupçonnent que des ingrédients non traditionnels sont ajoutés pour augmenter le volume. Le kishk traditionnel est toujours disponible sur les marchés fermiers et peut être acheté directement auprès des producteurs. Rechercher et soutenir ces personnes est le meilleur moyen de s’assurer que le kishk traditionnel a un avenir.
Retour aux archives >
