Folk i Usa blir generelt ledet til å tro at mat trukket rett fra jorden er den beste kvaliteten og mest næringsrike — og i de fleste tilfeller er det sant. Frossen mat gir ikke samme gushing godkjenning. En plate av fisk crusted over med is er ganske enkelt ikke så tiltalende som en levende oransje laks nylig plukket fra sitt hjem i elva. Denne friske overfrossen tenkning er ofte utvidet til sushi også. Likevel kan frossen ikke alltid likestilles med lav kvalitet på en sushi-teller. Faktisk, i noen tilfeller er tidligere frossen fisk sunnere og tryggere å spise.
Utenfor Noen Michelin-stjerne sushi restauranter som flyr fisk i daglig Fra Japan, mye, om ikke alle, av rå fisk du spiser på sushi restauranter er tidligere frosset. Disse teknikkene er det som gjør at restauranter i landlåste områder serverer sjømat som er like god som restauranter rett ved havet.
» de fleste forbrukere misforstår hva fersk versus frossen egentlig betyr, » Forteller David Tam, medstifter av Den Manhattan-baserte sushirestauranten ROLLN meg.
Det første Du bør vite er at Food And Drug Administration krever visse typer fisk-mest villfanget laks (som sockeye og coho) og ferskvannsfisk — alltid være frosset før servering på en restaurant. Faktisk, i En 2004 artikkel For New York Times, daværende direktør FOR FDAS Office Of Seafood George Hoskin sa, » jeg håper desperat at all sushi vi spiser er frossen .»
Kokk David Chang satte det mer rett ut på en episode Av podcasten The Hottest Take: «Friskhet i en sushirestaurant er bokstavelig talt markedsføring,» sier han på showet. «Det er en løgn. Du vil ikke spise fersk fisk. Mye av sushi fisk som du får-det er frosset.»
Det er ikke alt av helsemessige årsaker. I noen tilfeller kan frysing forbedre smaken også. Ta tunfisk for eksempel, en verdsatt fisk på noen sushi restaurant. De fleste tunfisk fiskebåter er ute på vannet i dager eller uker om gangen. Ved hjelp av et system som kalles superfreezing, fiskerne umiddelbart fryse deres tunfisk fangst på negative 60 grader Fahrenheit eller mindre. Dette stopper ødeleggelse og holder kjøttet av fisken fra å skaffe seg smaker og miste protein og fett, ifølge Fns Mat-Og Landbruksorganisasjon (FAO). STUDIER sitert AV FAO fant at fisk er 60 til 80 prosent vann, og raskt frysing skaper iskrystaller som opprettholder smaken og tekstur av fersk fisk.
TAM, AV ROLLN, bruker tunfisk som et eksempel for å illustrere forskjellen i typer friskhet.
» hvis vi får frosset stykke tunfisk i morges fra leverandøren vår, og vi avrimmer den og serverer den den kvelden, er det friskt,» sier han. «Det kommer til å bli mye friskere og bedre smaker enn et stykke tunfisk som aldri har vært frosset, men har bare sittet der i fire dager.»
derfor mener Tam at fersk versus frossen ikke er den beste retningslinjen når du måler kvaliteten på fisken.
» den beste retningslinjen — hvis du kjøper det selv, har det et godt forhold fra folkene du kjøper fisken fra, å kunne se på fisken, lukte den, se den, berøre den, smake den — det er slik Du skal sørge for at du får god kvalitetsfisk,» forklarer Tam.
det er gode råd hvis du forbereder din egen sushi hjemme, men den gjennomsnittlige personen går ut på byen for sin sushi. Hvis du er bekymret for friskheten på sushi på en restaurant, er du bedre på å se på elementer som farge og tekstur av parabolen din.
«Det bør være fast og bør ha en bouncy slags tekstur,» fortsetter Tam. «Med de fleste fisk vil du ikke ha myk og grøtaktig. Det bør være fast og rent og ikke fishy smaker. Det bør være litt av det sødme og at friskhet fra havet. Når du lukter det, bør det ikke lukte fisk i det hele tatt. Hvis du er i stand til å trykke på kjøttet, bør det slags sprette tilbake. Du bør ikke kunne legge igjen et innrykk der inne.»
hvis du elsker sushi, men du er skeptisk til frossen mat, er det forståelig. Men vitenskapen (og ekspertene) viser at det ikke er noe å frykte når det gjelder frossen. 
