International Milk Genomics Consortium

• Kefir Er en gjæret meieri drikke produsert når melk inkuberes med «kefir korn» —en blanding av sukker, proteiner, melkesyrebakterier, og gjær.
• kefir mikroorganismer gjære melk laktose, men det er uklart hvordan de påvirker melkeproteiner.
• En ny studie finner at melkeproteiner i stor grad brytes ned under kefir gjæring, produsere 609 peptider unike for kefir og endre overflod av mer enn 1500 peptider.
• Tjuefem av kefir-peptidene ble tidligere identifisert for å ha en rekke biologiske aktiviteter, inkludert antimikrobielle, antihypertensive og immunmodulerende funksjoner.
• det faktum at kefir gjæring bryter ned proteiner kan gjøre kefir en nyttig mat alternativ for folk som har problemer med å fordøye proteiner.

Kefir Er en gjæret meieri drikke som blir stadig mer populært I Usa, og har vist seg å ha gunstige helseeffekter . Drikken er laget ved å inkubere varmebehandlet melk med «kefir korn», som inneholder sukker, proteiner, melkesyrebakterier og gjær . Kefir mikroorganismer er kjent for å gjære melk laktose, men det er fortsatt uklart hvordan de påvirker melkeproteiner og om de bryter disse proteinene ned i peptider.

«Det er liksom denne svarte boksen,» sier David Dallas Ved Oregon State University. I En ny studie Gjennomførte Dallas og hans team den mest uttømmende analysen til dags dato av melkepeptidene utgitt under kefir-gjæring . «Vi ønsket å finne ut hva som skjer under kefir-gjæringen, og hva slags funksjonelle peptider produseres,» sier han.

forskerne fant at kefir mikroorganismer i stor grad fordøyd melkeproteiner under kefir gjæring, noe som resulterer i frigjøring av et stort antall peptider. «Det var overraskende å finne ut at det var tusenvis av peptider der, og alle slags proteinendringer som ikke er synlige for øyet, men synlige med et massespektrometer,» Sier Dallas. «Jeg synes det er ganske kult,» sier han.

Dallas gruppe identifisert 1591 peptider utgitt under kefir gjæring, hvorav 609 var unik for kefir, og de så også endringer i overflod av mer enn 1500 peptider. «Jeg synes det er bare veldig interessant å se at disse kefir-mikroorganismer i utgangspunktet hugger opp så mye av disse proteinene med disse eksterne proteasene de produserer, og bruker dem til deres vekst,» Sier Dallas. «Det er ikke bare dette laktosefermenteringsbildet som vi hadde sett på i så lang tid,» sier han.

forskerne sjekket deretter om noen av de identifiserte peptidene var kjent for å ha biologisk aktivitet. «Vi tok i utgangspunktet alle peptidsekvensene vi fant, og så sammenlignet vi dem med en liste som vi satte sammen fra litteraturen,» sier Dallas.

gruppen identifiserte 25 peptider med en rekke biologiske funksjoner, inkludert antimikrobielle, antihypertensive, immunmodulerende og antioksidative peptider . «Folk har mange forskjellige helsemessige oppfatninger om kefir, og det er mulig at noen av dem kommer fra peptidene i motsetning til andre komponenter,» sier Dallas.

det faktum at melkeproteiner brytes ned under kefir gjæring kan ha implikasjoner for fordøyelsessystemet helse. «Den andre potensielle implikasjonen er at fordi du har minst en viss grad av fordøyelse som skjer her, at kefir eller andre ting som det, kan disse være ideelle matvarer for folk som har problemer med å fordøye proteiner,» Sier Dallas.

Ufordøyde proteiner kan overleve helt inn i tykktarmen, hvor De kan tjene som matkilde for bakterier som produserer inflammatoriske eller giftige metabolitter. «Klart det er noe du vil unngå,» sier Dallas. «Så hvis du har problemer med å fordøye—folk som har forskjellige problemer som ulcerøs kolitt eller inflammatorisk tarmsykdom, personer med antacida medisiner eller eldre—dette kan være en god mat for dem,» sier han.

Dallas planlegger å se nærmere på hvordan proteinfordøyelsen påvirker tarmens helse, immunitet og mikrobielle profil. Forskere kan sammenligne effekten av kefir med andre matvarer med mer intakte proteiner, sier han.

teknikkene som brukes i studien kan også ha implikasjoner for kefir produksjon. «Du kan bruke peptidomics som en måte å overvåke kefir som du produserer for å se hvor mye variasjon det er fra batch til batch,» sier Dallas. «Kanskje du kan gjære lenger for å produsere flere peptider, eller velg hvilke bakterier du vil bruke til gjæring for å produsere peptider,» sier han.

«jeg tror at det kan være mye interessant forskning på dette området, for å lage spesialisert kefir,» sier Dallas. «Jeg tror det er mange ideer som kan følges opp,» sier han.