ششك
Kiskh è un prodotto lattiero-caseario fermentato essiccato; diverse versioni e varianti sono fatte sotto vari nomi in Nord Africa, Levante, Turchia, Caucaso, Iran, Asia centrale e Mongolia. Tracce di kishk sono state trovate in antichi vasi e potrebbe essere un antenato del formaggio. In Libano, il kishk è una miscela in polvere a base di latte di capra, pecora o mucca o yogurt (la capra è la più comune) e burghul (grano screpolato parboiled). Viene prodotto all’inizio dell’autunno, dopo la preparazione del burghul dopo la raccolta del grano, ed è un prodotto mouneh, mouneh è la tradizione libanese di conservare gli alimenti per la dispensa. Il burghul viene mescolato con latte o yogurt e un po ‘ di sale, e la massa risultante viene lasciata fermentare per circa 9 giorni, tradizionalmente in vasi di ceramica. La fermentazione viene mantenuta attiva aggiungendo piccole quantità di latte o yogurt nel corso del periodo di 9 giorni. Ogni mattina, la miscela viene accuratamente impastata a mano. Il risultato di questo processo è kishk akhdar, o “kishk verde”, che viene trasformato in piccole palline e conservato in olio d’oliva, o spalmato su panni puliti e posto sul tetto per asciugare. Una volta completamente asciutto, la miscela viene trasformata in polvere; tradizionalmente, le donne lo facevano strofinandolo tra le dita, ma oggi è più comune macinare il kishk essiccato in un mulino locale.
La polvere risultante viene conservata in barattoli e utilizzata per tutto l’anno successivo. Kishk è di colore giallastro, bianco o beige e ha un caratteristico aroma fermentato lattico. Gli agricoltori tradizionalmente mangiavano al mattino per guadagnare forza per il lavoro della giornata-la miscela di proteine dal latte o yogurt e carboidrati dal burghul rendono kishk piuttosto un cibo sano. Kishk è usato in modo diverso in diverse regioni del Libano e in diversi periodi dell’anno: In inverno, è usato per fare una zuppa densa con cipolle o aglio, noto come shorbet kishk o kishkiyye. Alcune persone aggiungono awarma (carne conservata) o palline di kibbeh (carne macinata condita) alla zuppa. Kishk può anche essere usato come condimento per focacce, nel qual caso può essere mescolato con cipolla a dadini, concentrato di pomodoro e/o pasta di peperoncino rosso, yogurt e olio d’oliva, e poi spalmato su un pezzo rotondo di pasta e cotto in un forno caldo. A volte i semi di sesamo vengono cosparsi sopra. Altri piatti che includono kishk sono meeykeh (insalata di kishk e menta), cavolo con kishk, kibbeh con kishk, uova con kishk e gnocchi di carne con kishk.
Nonostante il fatto che il kishk sia una caratteristica distintiva della gastronomia libanese, la pratica di farlo a casa in modo tradizionale—un processo delicato e dispendioso in termini di tempo-sta diventando sempre meno comune, in particolare tra le giovani generazioni. Kishk è venduto nei supermercati, ma solo poche marche lo producono in grandi quantità, e il supermercato kishk è più raffinato della versione tradizionale; inoltre, molte persone sospettano che gli ingredienti non tradizionali vengano aggiunti per aumentare la massa. Il kishk tradizionale è ancora disponibile nei mercati degli agricoltori e può essere acquistato direttamente dai produttori. Cercare e sostenere queste persone è il modo migliore per garantire che il kishk tradizionale abbia un futuro.
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