Vi trenger alle å forstå en grunnleggende ting i livet: det er ikke nødvendig å kjøpe brød fra butikkene når du vet hvordan du lager din egen. Det er veldig enkelt å lage et fint brød, og det bør aldri koste deg mer enn $1 når du legger opp alt grunnleggende innholdet som går inn i et fint, enkelt brød. Det er heller ikke nødvendig å betale $5 eller mer for et brød med såkalt kunstig brød fra ditt lokale marked når du kan lære å lage et enda bedre brød hjemme … og du trenger heller ikke den $300 brødmaskinen!
Først litt historie: Hvete har vært en stift i det menneskelige kostholdet i over 10.000 år, og bevis på hvetekultivering kan dateres tilbake til 9000 F. KR. i Levanten eller det som nå er Kjent som Irak. Før denne villhvete ble emmer og bygg brukt til å lage primitive brød. Det var da tidlige jegere / samlere lærte å male hvete og andre kornkorn at vår kjærlighet til brød ble født. Opprinnelsen i Levanten (eller regionene nå Kjent Som Syria, Jordan Og Israel) og I Nildeltaet, var wild emmer det første kornkornet som ble tammet. Å være et grovere og tyngre korn, ville det ha produsert et veldig fyldig og usyret brød i sin tid. Som oppdrett av hvete fortsatte gjennom historien foretrukne stammer ville bli favorisert og dyrket til slutt fører til hva det er vi bake med i dag. Kornmøller, som den som er vist nedenfor (Ostia, Italia), har blitt funnet av arkeologer spredt over Middelhavet. De ble brukt til å mølle mais og grovkorn som ble brukt til kaker og brød.
bruken av gjær og leavening agenter i brød-making var noe som kom mye lenger i utviklingen av brød. Plinius den Eldre dokumentert i 77 E. KR. at barbarer I Iberia og Gallia ble skimming av skum fra øl for å bruke det i å skape en lettere brød, han bemerket også at leavening agenter først blir brukt I Romerske brød falt sammen med erobringen Av Makedonia For Imperiet i det 2. århundre F.KR .. Romerne adopterte dermed leavening agenter i å lage sine egne brød også. Det antas at fermenterte deigstartere var i bruk så tidlig som 4000 F. KR. I Egypt, og øvelsen flyttet nord og øst derfra.
Så la oss komme til oppskriften, skal vi?
italiensk Landbrød laget Med Forrett (Pasta Madre)
da jeg først begynte å lage surdeigsbrød, gikk jeg gjennom en rekke eksperimentelle oppskrifter i uker og uker for å finne den beste måten å lage et perfekt brød på. Jeg tilbrakte noen uker å gå gjennom ‘no knead’ brød oppskrifter funnet på nettet Av Mark Bittman Og Jim Lahey, og noen knadde metoder som Paul Hollywoods og Jamie Olivers oppskrifter. Mens jeg fant metodene de alle pleide å være virkelig fascinerende, var sluttresultatet for meg alltid et brød som falt flatt etter den andre stigningen mens jeg prøvde å flop det inn i forvarmet støpejern fransk ovn. Det skjedde hver eneste gang. Så! Jeg endte opp med å gå bort fra det for en stave og deretter komme tilbake til bordet med min egen metode. Det er litt involvert, men det gir helt fantastiske resultater: en fast seig skorpe, en myk boblende interiør og fin tangy smak.
denne oppskriften bruker en forrett, eller pasta madre, som sitt eneste leavening agent; ingen konvensjonell bakers gjær (kaker eller granulat) er nødvendig. Hvis du har din egen surdeigstarter, er du god til å gå. Hvis du vil lage din egen som du kan bruke i årene som kommer, er det en fantastisk oppskrift på Surdeigstarter (Biga Eller Lievito Madre) her på Tavola. De andre elementene denne oppskriften krever er pergamentpapir og en lokk støpejern gryte. Ethvert merke vil gjøre; Jeg bruker Le Creuset franske ovner som den som er vist nedenfor.
for å starte ballen rulle vi trenger å gjøre svampen, eller poolish. Det er her du tar litt forrett, eller biga / pasta madre,og bruk den til å dyrke en egen forrett spesielt for bruk i å lage en serie brød. Reservatet blir deretter matet og forblir i kjøleskapet for fremtidig bruk. Noen oppskrifter krever forrett lagt direkte inn i oppskriften, noen krever en poolish (svamp) som skal gjøres på forhånd. Gitt at brød forberedelse tar ca 7 timer fra start til slutt, kan det være lurt å gjøre poolish natten før du bake slik at den kan gjøre sitt arbeid over natten.
Poolish (Svamp)
- 1/2 kopp starter
- 3/4 kopp vann
- 1 + 1/2 kopp mel
Kombiner og rør starteren, vannet og melet sammen for å danne en fin, klebrig masse deig. Dekk beholderen og la den sitte i en 8 timers periode til den er oppblåst, boblende og fluffy. Det bør utgjøre ca 2 kopper poolish når den er klar. Merk: jeg liker å mate min forrett samtidig etter at jeg har fjernet noen for poolish. De kan begge sitte ute og blåse sammen. Etter 8 timers periode, poolish vil bli brukt i oppskriften og starteren vil gå tilbake i kjøleskapet.
Brøddeig
- Poolish (ca 2 kopper)
- 5 ss melk
- 1 kopp + 3 ss lunkent vann
- 2 ss olivenolje
- 3+3/4kopper mel
- 1 ss salt
- 1 ss sukker
- 1/4 kopp semulegryn eller maismel
Bruk en mikser, eller gode gammeldagse hender, og bland alle ingrediensene i en stor bolle. Jeg liker å legge i mel sist så de våte ingrediensene kan commingle litt og oppløse salt og sukker først. Brett og bland deigen til du har en fin ball av deigen. Dekk det og la det stige i 3 timer.
etter at den første stigningen er fullført, ta deigen ut av bollen og kutt den i 2 halvdeler. Støv et skjærebrett eller en ren benkeplate med rikelig med semolina eller mais mel. Lett punch den første deigen halvt ned på semulegryn og begynne å trekke kantene over i midten. I hovedsak vil du trekke topp, bunn, venstre og høyre størrelser over i midten av brødet for å strekke glutenstrengene litt og forberede den til den andre stigningen. Når du har brettet kantene over i midten, vil du ha en synlig søm. Rør en blandeskål med pergamentpapir og legg deigen i bollen med sømmen på bunnen. Score toppen av brødet med matlagingssaks eller en kniv og dekk bollen med plastfolie eller et rent tehåndkle. La deigen stige i ytterligere 3 timer. Gjenta denne prosessen med den resterende andre halvdelen av brøddeigen.
mens deigen stiger en gang til, må du forvarme støpejernskannen(e) en time før du baker brødene. Hvis du har to potter, bake brødene samtidig. Hvis du bare har en pott, kan brødene gå i den ene etter den andre. Etter 2 timer med den andre stigningen hads passert, forvarm ovnen TIL 450F, 230C eller Gassmerke 8 og plasser potten (e) inne i ovnen, tom og lokket, i en time. Når brødene har steget igjen på 3-timersmerket, og potten(e) er rykende varm, fjern forsiktig potten(e) fra ovnen og legg brødene på pergamentpapir til potten ved å løfte kantene på papiret og forsiktig plassere det i potten. Sett lokket på igjen og bake hvert brød i 30 minutter. Merk: Vær forsiktig så du ikke går over som brødene vil begynne å brune rundt 25 minutters mark.
etter 30 minutter, fjern brødene og la dem avkjøles på et stativ i noen timer. Disse brødene vil trekke seg fri for pergamentpapiret med letthet etter avkjøling. I stedet for å slather et stykke med smør, skal jeg utfordre ikke-Italienere til å prøve dette brødet først med litt olivenolje. Du vil bli overrasket over hvor smakfull dette kan være!
Buon Appetitt! God mat til deg…
ta gjerne legge igjen kommentarer eller forslag om denne oppskriften nedenfor.
Basert på 18 Gjennomgang (s) 