كشك
kiskhは乾燥発酵乳製品であり、北アフリカ、レバント、トルコ、コーカサス、イラン、中央アジア、モンゴルでは様々な名前で異なるバージョンとバリエーションが作られている。 キシュクの痕跡は古代の瓶で発見されており、それはチーズの祖先かもしれません。 レバノンでは、キシュクは、ヤギ、ヒツジ、または牛乳またはヨーグルト（ヤギが最も一般的である）、およびburghul（parboiledひびの入った小麦）で作られた粉末混合物である。 これは、小麦の収穫後のburghulの準備に続いて、初秋に生産され、mouneh製品であり、mounehはパントリーのための食品を保存するレバノンの伝統である。 Burghulは牛乳やヨーグルトといくつかの塩と混合され、得られた塊は伝統的に陶器の容器で約9日間発酵させる。 発酵は9日間の間に少しのミルクかヨーグルトを加えることによって活動的保たれる。 毎朝、混合物を手で完全に混練する。 このプロセスの結果はkishk akhdar、または小さなボールに作られ、オリーブオイルで保存されるか、きれいな布の上に広がり、乾燥するために屋根の上に置かれる”緑のkishk” 伝統的に、女性は指の間でそれをこすることによってこれをしましたが、今日は地元の工場で乾燥したキシュクを粉砕するのがより一般的です。
得られた粉末は瓶に保存され、翌年を通して使用されます。 キシュクは黄色、白、またはベージュの色で、独特の乳酸発酵した香りを持っています。 農家は伝統的にその日の仕事のために力を得るために朝にそれを食べました—牛乳やヨーグルトからのタンパク質とburghulからの炭水化物の混合物は、kishk キシュクは、レバノンの異なる地域で、年の異なる時間に異なって使用されています：冬には、shorbet kishkまたはkishkiyyeとして知られているタマネギやニンニクと厚いスープを作るために使用されます。 スープにawarma（保存肉）やkibbeh（味付けされたひき肉）のボールを加える人もいます。 Kishkはまたさいの目に切ったタマネギ、トマトのりおよび/または赤唐辛子ののり、ヨーグルトおよびオリーブ油と混合され、次にこね粉の円形の部分に広がり、熱いオーブンで焼かれるかもしれないその場合flatbreadsのためにトッピングとして使用することができます。 時にはゴマを上に振りかけることもあります。 キシュクを含む他の料理は、meeykeh（キシュクとミントサラダ）、キシュクとキャベツ、キシュクとkibbeh、キシュクと卵、キシュクと肉団子です。
キシュクはレバノン料理の特徴であるにもかかわらず、伝統的な方法で家庭で作る習慣—繊細で時間のかかるプロセス-は、特に若い世代の間では少なくなっている。 Kishkはスーパーマーケットで販売されていますが、いくつかのブランドだけが大量に生産し、スーパーマーケットkishkは伝統的なバージョンよりも洗練されています。 伝統的なkishkはまだ農家の市場で利用可能であり、生産者から直接購入することができます。 これらの人々を探し出し、支援することは、伝統的なkishkに未来があることを確実にする最良の方法です。
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