Serverer: 6 – 8
Ingredienser:
1 lb aubergine
1 lb zucchini
1 ts salt
4-6 ss olivenolje, delt
½ lb (ca 1 1/2 kopper) tynt skiver gule løk
2 skiver rød eller grønn paprika (ca 1 kopp)
2 fedd Mashed hvitløk
1 lb fast, moden, røde tomater, skrelt, seeded og juiced
3 ss hakket persille
instruksjoner:
skrell aubergine og skjær i på langs skiver 3/8″ tykk, ca 3″ lang og 1″ bred. Skru kucchini, skar av de to ender og kutt i skiver omtrent samme størrelse som eggplantet. Legg grønnsakene i en bolle og kast med 1 ts. salt. La stå i 30 minutter. Renne og tørk hver skive i et håndkle.
En grønnsak om gangen, sauté eggplantene og deretter zucchini i ¼ kopp varm olivenolje i en 10-12″ skillet i omtrent et minutt på hver side for å brune veldig lett. Fjern til en siderett.
i samme skillet, kok løk og paprika (tilsett ytterligere 2 ss olivenolje, om nødvendig) i ca 10 minutter, til de er møre, men ikke brunet. Rør inn hvitløk og krydre med salt & pepper etter smak.
Skjær tomatmasse i 3/8 » strimler. Legg dem over løk og paprika. Smak til med salt & pepper. Dekk skillet og kok over lav varme i 5 minutter eller til tomater har begynt å gjengi sin juice. Avdekke, smake tomater med juice, heve varmen og kok i flere minutter til juice har nesten helt fordampet.
Plasser en tredjedel av tomatblandingen i bunnen av en 2 ½ quart gryte(ca 2 ½ » dyp). Dryss 1 ss fersk, hakket persille over tomater. Ordne halvparten av aubergine og courgette på toppen, deretter halvparten av de resterende tomater og persille. Ha i resten av aubergine og squash og avslutt med de resterende tomater og persille.
Dekk gryten og kok over lav varme i 10 minutter. Avdekke, tips gryten og baste med gjengitte juice. Korrekt krydder om nødvendig. Hev varmen litt og stek avdekket om 15 minutter mer, pensle flere ganger, til juice har fordampet forlate en skje eller to av flavored olivenolje. Vær forsiktig med varmen din; ikke la grønnsakene brenne i bunnen av gryten!
