Forberedelse
Forbered marengs: Bland sukker og vann i kasserolle og sett over moderat høy varme. Swirl pan sakte av håndtaket, men rør ikke sukker med en skje mens væske kommer til å koke. Fortsett virvlende et øyeblikk som væske koker og svinger fra overskyet til helt klart. Dekk pannen, reduser varmen til lav, og la det simre sakte mens du slår egghvittene.
å slå egg hvitt: Slå eggehviter i mikser bolle, og starte på lav hastighet i et minutt eller så, til eggehviter begynner å skumme opp. Pisk i salt og fløte av tartar, og gradvis øke hastigheten til rask, til eggehviter danner stive topper. Pisk i vanilje.
Fjern dekselet fra sukker sirup, og sett inn candy termometer hvis du bruker en. Kok raskt, og når bobler begynner å tykke, se temperatur eller begynn å slippe driblets i isvann. Kok TIL 238F, soft-ball stage-sukker gjør en klebrig, men bestemt form når arbeidet i kaldt vann med fingrene.
begynn umiddelbart å slå egghvite med moderat hastighet, dribling kokende sirup inn i dem til alt er brukt. Fortsett å slå egghvite i moderat hastighet til det er kult, og til blandingen danner stive topper når du løfter-når du trekker en spatel gjennom den, forblir veggene av marengs på hver side av banen oppreist og ubevegelig. (Hvis du bruker en bærbar beater, kan du sette marengs bolle i en bøtte med kaldt vann for å øke hastigheten på kjøling.) Slå tid: 8 til 10 minutter ved hjelp av en beater på et stativ.
å smelte sjokolade: Bryt opp sjokoladen, og legg i gryten med rom; dekk, og sett den i pannen med varmt, men ikke kokende vann.
så snart sjokolade er smeltet, og du har slått den til en myk, jevn tekstur, pisk den inn i marengsblandingen. I sin egen bolle, sett krem over is og slå, sirkulerende visp rundt bolle for å innlemme luft i krem, til doblet i volum; fortsett å slå noen minutter mer, til beater forlater lette spor på overflaten, og litt krem løftet og falt tilbake, beholder sin form. Dette er nå crè Chantilly.
Fjern (pisket) krem fra isen, og sett sjokolade-marengsblandingen over den, slå i noen minutter til det er kult, men ikke stivt. Hvis sjokolade er varm vil det deflate pisket krem. Deretter, med en slikkepott, snu crème Chantilly ut på toppen av sjokolade, og brett de to sammen, kutte ned fra overflaten av krem til bunnen av bollen med slikkepott, og snu slikkepott mot siden av bollen som du trekker den ut; fortsett raskt, roterende bolle som du bretter. Del mellom individuelle boller og avkjøl til servering. Server med søtet pisket krem på siden.
