kanda Matsuya: velg ditt århundre av soba

Nyttår i Japan bringer med seg all slags ritual og omstendighet. Observere den første soloppgangen. Den alle viktige hatsumode shrine besøk. Hils på dem og hils på dem. Kanskje til og med sipping av otoso, den medisinske smaksprøven som garanterer helse i løpet av de neste 12 månedene. Men for mange mennesker er det mest presserende spørsmålet hvor du skal spise årets første soba nudler.

for tradisjonalister er det bare ett valg å gjøre: Yabu Soba Eller Matsuya? Begge disse ærverdige restaurantene er av en lignende årgang, grunnlagt I Meiji-tider og gjenoppbygget etter det store jordskjelvet. Begge bebo suveren tre lokaler, fantastisk bevart og nesten naboer i samme område Av Kanda.

takket være deres lange historie og populære anerkjennelse, er disse de to yokozuna i soba-verdenen. Men Hvor Yabu har en verdig mien, verdig byens kjøpmenn av midler, Har Matsuya den rettferdige ærligheten til en sann shitamachi shokunin, en håndverkere av den lave byen.

Walking Fra awajicho t-banestasjon, Er Det Matsuya at du kommer først. Sjansen er at du vil pause uansett, bare for å beundre den fantastiske fasaden. Bygget i 1924, er Det et perfekt eksempel På Taisho-arkitektur, med kjekke tre gavler, flislagte halvtak, to gigantiske hvite papirlanterner som henger utenfor vinduet i andre etasje og en miniatyr (men perfekt formet) stripe av hage med furu og kamelia trær.

og sjansen er at du vil bli fristet til å skyve åpne tredøren for å se på innsiden (men i denne sesongen må du kanskje vente en halv time eller mer). Du vil finne det er like atmosfærisk inni – ikke i form av innredning, kanskje, men sikkert i følbar buzz av glede. Mer enn 60 personer kan (og mesteparten av tiden) passe inn i spisestuen, sitte albue til albue på knebøy, rottingdekket avføring, knær klemt inn under like nedskalert trebord.

Det er ikke ment å være behagelig, det er en sobaya. Du er der for å slurpe og forlate, ikke å bosette seg i. Mange av lokalbefolkningen liker å ta seg tid, men bestiller opp øl (SuperDry) eller sake (en grunnleggende brygge best full varm; be om atsukan), sammen med noen enkle side retter: ristet nori tang; kald kamaboko fisk lim; noen tempura; eller en pinne eller to av yakitori.

Det er alt vanlig fare forberedt med liten subtilitet, ferried fra kjøkkenet på baksiden av huset av en flokk servitriser som sport anstendig forklær som allerede ville ha sett datert et halvt århundre siden. Alltid opptatt, alltid munter, de deltar på ting med matronly rolig.

fordi nudlene er te – uchi-nyvalsede og hakket for hånd av en hvitkledd assistent som jobber nonstop i glass-fronted messe på baksiden av rommet-aficionados foretrekker å spise dem nøytrale, enten mori (kald, med en dukkert) eller zaru (det samme, med nori), som serveres på kjekk skuffer lakkert rødbrun og svart. Men få mennesker finner en enkelt del helt tilstrekkelig, så spør din servitør for o-mori (ekstra stor del) eller ta øyet igjen og bestill en ekstra hjelp.

det mest bemerkelsesverdige aspektet er hvor tidløst det hele føles. De har tjent opp soba på samme måte i over åtte tiår nå, og ingen vil at de skal forandre noe. Matsuya er en sjelden gjenlevende perle, En Av Tokyos svært håndgripelige skatter.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato-ku; tlf: (03) 3251-0287; åpen: 11:30 am-7:30 pm daglig. Ingen kredittkort; engelsk meny tilgjengelig. Mat Fil gjennomgang (Jan. 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

den undervurderte smaken av håndlagde bokhvete nudler, servert med bare de letteste krydder, i en innstilling av undervurdert raffinement. Slik er det ideelle for tsu, arvinger til de tradisjonelle kjennere av gamle Tokyo. Og Så, Mens Matsuya scorer poeng for sin upretensiøsitet, vil den moderne soba-avicionado nødvendigvis grave til steder med større raffinement — som Soba Sasuga.

inngangen — På Showa-dori, ikke En Av Ginzas ritziest hovedveier — er preget av en håndvevd grå noren i hodet på en bratt trapp. Skalaen er spisestue-bar intim, bare En L-formet teller med et halvt dusin stoler, pluss noen sma bord for nesten 20 flere. Utseendet er klassisk moderne wafu, med bakgrunnsbelyste alkover og — bortsett fra den dristige sjakkbretteffekten i sepia over baksiden av rommet-vegger dekorert med fint teksturert gjørme. Belysningen er nedtonet, og det er ingen bakgrunnsmusikk.

Eier Chiaki Fujita åpnet Sasuga for et og et halvt år siden, og ga opp en karriere innen finansjournalistikk for å følge hennes dypere entusiasme for kunsten og estetikken til fine soba. Hun mestrer ferdighetene til nudelfremstilling, men her forlater hun den daglige disiplinen med æltning, pounding, rulling og kutting av deigen til sitt meget dyktige kjøkkenteam.

nudlene de produserer er enestående — finskåret, delikat i tekstur og duftende med nuty-aromaen av ferskt malt bokhvete korn. Fordi soba av denne kvaliteten så lett kan bryte fra hverandre når den serveres i en varm kjøttkraft, serveres bare tre av dusin soba-retter varmt.

etter flere besøk har vi allerede identifisert våre favoritter. Mori: kalde nudler, plassert på en enkel kurv-veve brett, med en rik, mørk tsuyu dukkert; ingen unødvendige krydder eller andre distraksjoner, bare en dyp eleganse av smak. Tenzaru: de samme nudler, men servert med en skarp patty av små rosa sakura-ebi reker, kokt i den letteste tempura batter du noensinne har smakt; den kommer med en klype eller to av havsalt, det er den eneste krydder du trenger. Og best av alt, kamo-negi soba: nudler servert i en rik, varm kjøttkraft, med biter av myk negi purre og skiver av lettkokt brystkjøtt Av Challans duckling; det er like bra som det høres ut.

som mange av den nye generasjonen soba-restauranter, er dette langt mer enn bare en overlegen nudelledd. Kokkene er like godt trent i Andre aspekter Av Japansk mat, og de produserer en betydelig meny med ippin ryori side retter av betydelig finesse, fra sashimi og fritert fisk til ruller av soba sushi, og til og med et par desserter.

Sasuga er bare stedet å nøle. Når Vi drikker skyld — Fujita har valg fra en håndfull bemerket regional kura-vi starter vanligvis med en tallerken av soba-miso, crunchy hele bokhvete kjerner blandet med søt-salte miso. Og vi går aldri glipp av en sjanse til å nyte deilig dashimaki, Japansk omelett; det er nylaget på bestilling, lys, fluffy og langt mer forsiktig søtet enn det som er vanlig.

det er også et lite, men godt plukket vinkart, så den alternative ruten er å starte kvelden med et glass Gosset og et par ferske østers, etterfulgt av en flaske Fleurie, kanskje sammen med grillet fisk eller mer av den gode anda. Uansett hvilken vei du velger, er alt tilberedt med toppkvalitets ingredienser og serveres på utsøkte retter av håndkastet keramikk eller chunky moderne lakkvare.

Fujita sier At Hennes mål er å holde tradisjonene i live-ikke ved å prøve å gjenskape fortiden på en retro måte, men ved å presentere soba i den moderne stilen og konteksten den fortjener. Oppdrag utført, vil vi si.