Kilning er oppvarming av spiret bygg for å tørke det og utvikle malty, kjeks-lignende smaker. Den største delen av malt i de fleste øl i dag er blek malt som bare forsiktig tørkes ved relativt lav varme for å bevare integriteten til enzymene. Se enzymer. Kilning er den siste fasen i tradisjonell malting, etter bløtlegging og spirende, og dens teknikker og utstyr har blitt utviklet over mange århundrer. Kilningprosessen er ganske enkel, men kjemi er kompleks. Se malt.
Kilning gjøres alltid i to eller tre trinn. I utgangspunktet blir det meste av overflatefuktigheten av det spirede kornet drevet av. På sluttstadiet er malt » herdet.»Målet er å redusere kornets fuktighetsinnhold fra ca 40% til 50% ned til minst 4% til 6%. Ulike maltstere bruker forskjellige temperaturer og tidsintervaller for de forskjellige kilningsfasene. En typisk sekvens er trinn én ved 50°C til 60°C (122°F til 140°F), trinn to på 65°C til 75°C (149°F til 167°F), og en herding trinn ved 80°C til 105°C (176°F til 221°F). Sekvenseringen av temperaturnivåene er viktig. Hvis kornet blir oppvarmet for fuktig ved for høy temperatur, vil dets enzymer bli denaturert og dermed vil det bli gjort ubrukelig for mashing.
