Sake kan virke som vin i utseende og smak, men måten den er gjæret på er faktisk nærmere øl, fordi råvarene i øl og skyld er stivelsesholdige korn, ikke sukkerholdige frukter. Gjær kan ikke spise stivelse, så det første trinnet i å lage øl og skyld er å bryte ned stivelsen til sukker som gjæren kan spise og bli til alkohol.
for sake brytes risstivelsen ned til sukker ved hjelp av en sopp som heter koji. Når koji-soppen vokser på dampet ris, skaper den enzymer som trengs for denne magiske konverteringen. Hvordan koji vokser sterkt påvirker smaken og kvaliteten på skyld, så stor forsiktighet er tatt i løpet av de to dagene som kreves for å dyrke den. Bryggerne bruker en kombinasjon av vitenskap og hardt opptjente ferdigheter for å heve hver gruppe koji med all den omsorg du vil overdådige på en nyfødt baby.
første Dag.
på den første dagen av koji gjør, en 20% del av ris dampet den dagen er flyttet inn i koji rommet og drysset med pulver koji sporer.
om ettermiddagen blir batchen håndblandet for å spre varmen jevnt.
dag to.
om morgenen på den andre dagen blir koji flyttet inn i en spesiell boks kalt en tana. Koji er nå sagt å være på topp. På ettermiddagen er koji spredt tynt på et oppvarmet bord for å hjelpe til med fordampning. Stor forsiktighet er tatt for å unngå plutselige temperaturstigninger. Klokka 7: 00 om kvelden er denne prosessen fullført, og koji får sin endelige håndtering.
dag tre.
om morgenen på den tredje dagen blir den dampende koji tatt ut av koji-rommet og inn i det kalde bryggeriet. Bryggere deretter spre koji i virvlende linjer på skuffer. Den perfekt kultiverte koji, fullpakket med enzymer som trengs for å bryte stivelse til sukker, er klar til å bli tilsatt til de forskjellige gjæringstankene.
