fra genmodifisert mikrobiell rennet Til ‘Rocky Road’ iskrem, gir meieriindustrien nye utfordringer til kosher kjøkkenet.
som med mange andre matvarer, har moderne mat teknologi skapt nye bekymringer for kosher forbrukeren. Alle meieriprodukter, per definisjon, begynner med melk, og melk fra en kosher dyreart er iboende kosher.
Likevel. I Løpet Av Mishnah-tiden utstedte våre vismenn en rekke spesielle regler om kosher for å løse spesifikke problemer, hvorav en gjaldt melkeforsyningen. Gitt det lille antallet dyr eid av en bonde i Midtøsten på den tiden, det var vanlig for kosher ku ‘ s og sauemelk å bli blandet med melk fra ikke-kosher arter og selges på det åpne markedet som kosher melk. Vismennene ble møtt med oppgaven med å garantere integriteten til melkeforsyningen, og en spesiell gezerah ble utstedt slik at med mindre melk ble overvåket av en religiøs Jøde fra melkingstidspunktet, var det ingen garanti for at melken ikke ble forfalsket, og melken skal betraktes som helt ikke-kosher. Den overvåkede melken refereres til som chalav yisrael.
denne halachah er nevnt I Mishnah, Gemara Og Shulchan Aruch, og kravet om at melk skal overvåkes er bindende halachah til denne dagen.
i Usa i dag garanterer regjeringen integriteten og sunnheten til melkeforsyningen. Det sikrer at all vanlig melk som selges kommer bare fra kyr. Med dette årvåkne tilsynet FRA USDA Av Den Amerikanske melkeforsyningen ble spørsmålet om hvorvidt halachah har rett til å stole på slikt tilsyn for å oppfylle kravet til chalav yisrael. Dette spørsmålet ble sist adressert Av Rabbi Moshe Feinstein, zt » l, som styrte at all melk som selges i Usa, så vel som i alle land der melk er så strengt kontrollert, er tillatt som et spørsmål om halachah, og tilsvarende chalav yisrael. Rav Moshe baserer sin kjennelse på konseptet anan sahadi: at gitt natur statlig kontroll av melkeforsyningen, vi anses å ha direkte kunnskap om status for melk1. I tillegg, andre rabbinere er av den oppfatning At kravet Om Chazal For Jødisk tilsyn med melk var begrenset til steder hvor forfalskning var utbredt, eller at ikke-kosher melk er mye brukt. Ifølge begge disse meningene er vanlig melk solgt i Usa kosher2. Denne stillingen har blitt akseptert av OU, så vel som de fleste store kosher sertifiserende byråer i Usa. Alle referanser til kosher status av melk i denne artikkelen er basert på denne policyen.
Chalav yisrael som er sertifisert AV OU er merket spesielt som chalav yisrael. Ellers indikerer vanlig melk som bærer OU at det er et rabbinsk tilsyn på vitaminer og andre ingredienser som legges til melken. Tradisjonelt blir vitamin D tilsatt til melk for å sikre riktig absorpsjon av kalsium, og vitamin A legges til mager melk for å erstatte dette vitaminet som normalt finnes i melkefettet. Selv om mengdene av begge disse vitaminene er små, kan de være av ikke-kosher opprinnelse. Selv om de kan betraktes som batul-ubetydelig Når Det gjelder Jødisk lov – bør et kosherprodukt ikke stole på bitul regelmessig. En pålitelig hashgachah garanterer kosher-statusen til alle slike ingredienser. Sjokolademelk kan inneholde en rekke tvilsomme ingredienser, for eksempel smakstilsetninger og emulgatorer, og her igjen en hashgachah er nødvendig for å sikre at disse problemene er riktig adressert.
Kosher spørsmål om de fleste melkeprodukter, derfor er lik de som påvirker andre matvarer. Annet enn selve melken, må alle andre ingredienser og utstyret som det behandles på, være kosher.
en nylig trend i meieriindustrien har vært å ta opp bruken av melkeprodukter av de som er laktoseintolerante.
Laktose, Eller melkesukker, er et komplekst sukker som krever et spesifikt enzym (laktase) for å gjøre det mulig for en person å fordøye det. Mange slutter å produsere laktase etter barndommen, og er ikke i stand til å fordøye melk som voksne. Industrien har løst dette problemet på to måter. Den første er ved å inokulere melk med bakterier som bryter laktosen i komponentsukker, noe som gjør det lettere å fordøye. Den andre er å legge til et laktasenzym direkte til melken for å gi det samme resultatet. Begge disse tilsetningsstoffene kan utgjøre kosher problemer, og igjen rabbinsk tilsyn garanterer at disse tilsetningsstoffene er kosher.
Melk er en svært forgjengelig vare, og historisk var den eneste måten å bevare melk på å gjære den og curdle den til ost. I gamle dager ville naturlig forekommende bakterier sure melken – og rennet – et ekstrakt fra en kalvs mage rik på enzymet rennin-ble tilsatt melken for å få kaseinproteinet til å curdle. Denne ostemassen ble presset inn i ost, og væsken som ikke curdle ble separert som myse. Hvert område hvor ost ble laget, hadde naturlig forekommende bakterier som var spesielle for dette området-derfor kom» Sveitsisk «ost fra Sveits, «Gouda»Fra Nederland, etc. I dag er disse
bakteriene isolert og lagret for ostemakeren, så disse ostene er laget over hele verden. På samme måte fremstilles rennet fra kalvens mage og renses, slik at dette preparatet er tilgjengelig på kommersiell basis. Siden kosherost krever bruk av kosher-rennet, var produksjonen av slik rennet alltid vanskelig og kort levering3. En av innovasjonene i osteindustrien har vært utviklingen av såkalte «mikrobielle» rennets. Rennin (et proteaseenzym, det aktive enzymet i rennet) er et protein produsert i magen til en kalv som bryter kaseinmolekylet på en bestemt måte for å produsere en myk ostemasse. I løpet av de siste førti årene har forskere lært å vokse visse naturlig forekommende sopp på en måte som de utskiller en protease som ligner virkningen av naturlig kalv rennet.
disse proteasene er nå mye brukt til å lage ost over hele verden. De er billigere enn naturlig rennet og har blitt raffinert for å produsere en veldig god ost. Imidlertid er de ikke sanne rennets, og det er en merkbar forskjell mellom disse rennets og dyreproduktet, både i funksjonalitet og ferdig produkt. Kosher-statusen til disse enzymene er primært betinget av media som organismene dyrkes på. All kosherost laget i dag bruker mikrobiell rennet.
i løpet av de siste fem årene har forskere imidlertid brukt genteknikkens kunst til å endre den genetiske sammensetningen av visse mikroorganismer (bakterier, sopp og gjær) med samme genetiske koding som en kalv følger for å produsere ekte løp. De nye «mikrobielle rennets» er nesten identiske med naturlig kalvløp, men siden de er avledet fra uskadelige mikroorganismer, er deres kosher status den samme som andre mikrobielle rennets.
Ostemakere har nå det beste fra begge verdener – en kosher og jevn kilde til ekte rennet uten å stole på utvinning fra kalvemager.
siden osteproduksjon historisk krevde bruk av et dyrederivat som bare ville være kosher hvis dyret ble slaktet av shechitah (og av en rekke andre grunner), gjorde Chazal et spesielt forbud mot ost laget av en ikke-Jøde samtidig som kjennelsen for chalav yisrael ble kunngjort. Det er imidlertid en stor forskjell mellom disse gezerot, ved at forbudet mot ost gjelder selv om alle ingrediensene er kjent for å være kosher.
denne regelen er referert til som gevinat akum. For at ost til han betraktet kosher-gevinat yisrael-det må bare bruke kosher ingredienser og være laget av en religiøs Jøde, handlingen med å lage ost blir definert som å legge til koagulant, rennet.
de eneste osteprodukter ekskludert fra dette kravet er de som er referert til i halachah som » myke oster. Ostene som vi har behandlet er kjent som «harde oster» eller «rennet-set oster» av osteindustrien. Disse inkluderer Muenster, Mozzarella, Sveitsisk, Brie og Cheddar. Det er en annen hel klasse av oster som er kjent som » syre-set oster.»Melk kan krølles på flere måter, for eksempel tilsetning av sterk syre eller sterk bakteriell gjæring, og krever ikke bruk av rennet. Disse oster inkluderer krem, hytte, og neufchatel ost. OU følger rabbinsk avgjørelse at disse produktene er bare gjæret melk, og ikke ekte oster i det hele tatt. Som sådan er de ikke underlagt reglene for gevinat akum, og kan produseres uten konstant tilstedeværelse av en mashgiach, så lenge alle ingrediensene er kosher.
en hashgachah er fortsatt kritisk, siden ulike kulturer, smaker, emulgatorer og stabilisatorer som kan utgjøre alvorlige kosher bekymringer, brukes i disse oster. Disse produktene kan faktisk produseres av store selskaper som en del av deres kosher-programmer uten vesentlig innvirkning på produksjonskostnadene.
et annet populært produkt på melkehyllen er yoghurt. Yoghurt er melk som har blitt gjæret av en bestemt yoghurtkultur og er vanligvis smaksatt med smak eller fruktblanding. Dessverre inneholder mange yoghurt også ikke-kosher gelatin, og smakene kan utgjøre andre kosher ingrediens problemer. Selv fruktpreparatene inneholder aromaer for å forbedre deres «fruktige» egenskaper. Det er derfor viktig å sikre at yoghurt er riktig sertifisert som kosher.
Et annet blikk gjennom meieri-saken vil gi En av De store ironiene I Amerikansk merkelov – «ikke-meieri» melkeprodukter. Regjeringen krever at produkter som inneholder kasein – i motsetning til melk-merkes som » Ikke-Meieri. Kasein er den delen av flytende melk som koagulerer i nærvær av rennet eller sterk syre, og produseres i en rekke fremmede land fra overskuddsmelk. Det er ingen tvil om at ifølge halachah dette produktet er milchig (meieri), uavhengig av innenlandske politiske hensyn, dette er en klassisk grunn for insistering AV ou at meieriprodukter merkes OU-D, Selv om merket «Ikke-Meieri», Vil du finne denne ingrediensen, eller dens kaseinat salter, i kaffe creamers, aerosol pisket pålegg, og mange bakevarer. (Se Kosher-kolonnen I Jødisk Handling, Sommeren 1992, » To ‘ D ‘or Not To’ D ‘ for en fyldigere forklaring PÅ ou-politikken på ou-d-merking.)
en annen meieri ingrediens i vanlig bruk er myse, væsken som ikke koagulerer under produksjon av ost. Selv om et derivat av osteproduksjon, kan det ikke være underlagt reglene i gevinat akum. Reglene om kosher status av myse er avhengig av måten den produseres og ingrediensene som brukes, og krever en pålitelig kosher-sertifisering. Whey og whey protein konsentrat er viktige ingredienser i iskrem og bakevarer.
Når det Gjelder iskrem, er en pålitelig kosher-sertifisering avgjørende. Visse emulgatorer og stabilisatorer brukes som kan være av animalsk avledning. Gelatin har vært en stor stabilisator som brukes til dette formålet, og er en ingrediens i de fleste marshmallow-type smak som «Rocky Road.»Smakene som brukes må også verifiseres som kosher . Publikums fascinasjon med nye iskrem smaker gir også nye kosher problemer. For eksempel bruker den nylig populære «cookies ‘n’ cream» smaken vanligvis en cookie med lard som sin forkortelse!
ikke bare ugyldiggjør dette kosherstatusen til disse iskremene – bruken forårsaker også store problemer for kosherstatusen til hele meieriet der den produseres. (Vær oppmerksom på at det finnes en rekke kosher versjoner av «cookies’ n ‘cream» iskrem. Se etter en pålitelig hashgachah.) Kompleksiteten i meieriindustrien i dag krever konstant oppdatering for rabbinske veiledere og sertifiseringsorganer. Neste gang du er i markedet for «ekte» meieriprodukter, sørg for å se etter en «ekte» hashgachah for å sikre integriteten til kosherkjøkkenet ditt.
1 1t er imidlertid viktig å merke seg at Mens Rabbi Feinsteins posisjon har betydelig presedens, er Det ikke universelt akseptert, og han selv anså det riktig å være strengere og bruke chalav yisrael der det er mulig. På den annen side, selv etter de strengere myndighetene, er det betydelig uenighet om behovet for separate retter mellom chalav yisrael og non.chalav yisrael, samt behovet for chalav yisrael i ost, pulverisert melk og myse.
2 Reisende pass opp: Heter (tillatelse) til å bruke ikke-overvåket melk gjelder bare i land der regjeringen opprettholder streng kontroll på melkeforsyningen. Det er en rekke land hvor statlig kontroll er svak, og effektiv håndheving av matforskrifter er ikke-eksisterende. I tillegg er ikke-kosher melk som hoppemelk en stift i visse deler av verden, og tilgjengeligheten kan kompromittere eventuelle generelle forutsetninger om kashruth av melkeforsyningen. En rabbi bør konsulteres om bruk av melk i slike områder.
3 Selv om rennet ble avledet fra en riktig slaktet kalv, ville det ikke fortsatt være et problem med bassar b ‘ chalav-blanding av kjøtt og melk? Dette problemet er faktisk behandlet mye i halakisk litteratur.
