Uansett hvor du ser, det er en god sjanse for at du vil finne noen overraskende vitenskap skjult i en tilsynelatende ikke sciency parabolen. Det er definitivt tilfelle for disse kurma, som vi kjærlig kaller «Trini kurma» siden oppskriften kommer Fra Trinidad & Tobago. Det er en stekt kake, belagt i ingefær sukker sirup. Bortsett fra at det er deilig (når du begynner å spise dem, er det vanskelig å stoppe) de er en perfekt demonstrasjon av krystalliseringsvitenskapen om sukker og lagring av fett i deig!
Hva er «Trini kurma»
Trini kurma kommer Fra Trinidad & Tobago. Det er en god sjanse for at du vil finne disse ingefær-krydret cookies på spesielle anledninger som Diwali, religiøse seremonier eller festligheter generelt. I dag kan du også finne dem i supermarkeder og mindre butikker utenfor disse occasiosn, de er en god godbit.
kurma består av to hovedkomponenter: en stekt kake og et sukkerbelegg på utsiden. Kaken i seg selv er ikke søt og inneholder ikke noe sukker, men inneholder en blanding av krydder. All sødme kommer i stedet fra det ytre sukkerlaget. Det er et lag krystallisert sukker som er kokt ned med ingefær for en fantastisk total smak. Kombinasjonen av belegget og kaken er det som gjør denne snacken så bra, og de har hver sine særegenheter ved å lage dem!
som du kan se på bildet ovenfor, er kurma-informasjonskapsler lange smale informasjonskapsler, litt bredere enn de er tykke (selv om det avhenger av kaken, noen gjør dem bredere enn andre). Hvis du biter i kaken, vil du legge merke til en svært viktig egenskap: dens lagdelte tekstur. Takket være lagene av deig og luft er kaken sprø, uten å være for vanskelig å bite gjennom!
Opprette Flakiness
du oppretter denne flaky cookie tekstur ved å lage lommer av fett gjennom cookie dough. Når du oppvarmer kaken, smelter fettet og siver inn i resten av kaken, etterlater en lomme. Fettet har forhindret de forskjellige deiglagene fra å berøre hverandre på forehand, og når de er tilberedt, forblir de skilt. Prosessen er faktisk veldig lik den for kort skorpe bakverk.
Å Lage disse fete lommene er ikke så vanskelig. Alt du trenger er et fett som er solid ved romtemperatur, men det smelter under steking. Eksempler på dette kan være smør, ghee, forkortelse eller kokosfett. Begynn med å gni fettet (se for oppskrift bunnen av innlegget) til mel. Ved å bare blande smør og fett for hånd, vil du lage små lommer med fett gjennom melet. Mål å bare ha små biter av fett igjen, knapt synlig for øyet. Fettet er ideelt godt omgitt av mel, slik at det ikke bare siver ut helt under tilberedningen.
hvorfor steke kurma?
Kurma-kaker blir ikke bakt i ovnen, i stedet er De stekt i olje. Det er en annen grunn til at de er smale og lange. Dette gjør dem til en god form å steke. Når kaken er omgitt av varm olje varmen reiser gjennom i løpet av minutter, matlaging cookie raskt.
mens cooking cookies utvide litt, deres tykkelse omtrent dobler mens lengden og bredden forblir ganske mye det samme. Den utvidelsen skjer på grunn av fordampning av fuktighet og smelting av fettet i kaken. Fordampet fuktighet presser på deigen for å utvide og smelting av fett bidrar til å skape de luftlomme som utvider.
du kan også bake kurmaen i ovnen. Det vil imidlertid ta mye lengre tid. Den såkalte varmekapasiteten til varm olje er mye høyere enn for varm luft i ovnen. Det vil si, den inneholder mer ‘energi’. Det er derfor steking kan lage mat og varme mat mye fort enn en ovn ville (ovnsbakt kylling tar også betydelig lengre tid enn en stekt versjon, som det er tilfelle for ovnsbakte poteter vs pommes frites). Den kortere, mer intense matlagingen av kurma gjør at de blir brune raskere og forbedrer utvidelsen av kaken.
vi prøvde ovn baking kurma (se bildet nedenfor). Men selv etter 20 minutter i ovnen VED 180C var de fortsatt blek i fargen, selv om de ble kokt gjennom. Også, de hadde tydeligvis ikke utvidet så mye. Som sådan, ikke skimp på den dype stekingen!
tips for steking kurma
når du friterer kurma, eller annen mat for den saks skyld (spesielt pommes frites), prøver du å oppnå to ting:
- fullt matlaging innsiden: du vil ikke ha noen rå deig igjen i midten. Selv om disse informasjonskapslene er tynne, tar det en stund for dem å lage mat helt gjennom.
- Brun utsiden: de endelige kakene skal være en fin lysebrun, men ikke brent. Denne bruningen skjer raskere og raskere ved høyere temperaturer.
for å oppnå denne balansen vil du steke dem med en konstant, moderat temperatur. I vårt tilfelle fungerer 160 – 180c (325-350F) veldig bra. Selvfølgelig, tynnere cookies koke gjennom raskere så kan håndtere høyere temperaturer. Det motsatte gjelder for svært tykke kaker, de trenger lengre tid å lage mat, så du bør bedre bruke en temperatur på den nedre enden av skalaen for å hindre at de brenner før de blir kokt gjennom.
når kakene kommer ut av frityrgryten, blir de super sprø og sprø. Varmen har ikke bare oppnådd de to målene ovenfor, men det fordamper også fuktighet, noe som gjør dem enda crunchier! Disse kakene holder seg sprø i veldig lang tid, så lenge de er beskyttet mot fuktighet (best å pakke dem i en lufttett beholder).
Ginger sugar coating science
kakene er flotte, men det som virkelig gjør at disse kakene skinner, er ingefærsukkerlaget på utsiden. Ingefær og sukker løfter kaken til et helt annet nivå. De gjør det nesten umulig å motstå å spise mer.
super mettet sukker sirup
som du kan se på bildene ovenfor, er sukkeret på kakene hardt og krystallisert, det har til og med blitt hvitt. For å oppnå denne effekten, vil du lage en overmettet sukkerløsning, som du heller over disse informasjonskapslene. Dette kan høres mer komplisert enn det er.
Sukker oppløses i vann. Som du sikkert har sett i flere tilfeller (f. eks legge sukker til te eller kaffe) mer sukker er i stand til å oppløse i vann hvis det er varmere. Hvis du har laget karamell før, har du også brukt dette. Når du legger en pott med vann + sukker på en komfyr og bringer den til koking, vil du legge merke til at mer og mer sukker oppløses når det varmes opp.
når en sukker sirup koker, begynner du å fordampe fuktighet. Som et resultat konsentrerer du sukkeroppløsningen enda mer. Forholdet mellom sukker: vann øker når mer vann fordamper. Du har nå oppløst mer sukker i vann enn det som hadde vært mulig ved romtemperatur. Hvis du vil avkjøle denne sirupen tilbake til romtemperatur, vil den bli overmettet, det vil si at mer sukker er oppløst enn det som er teknisk stabilt ved den temperaturen. Den minste forstyrrelsen vil nå føre til at sukkeret krystalliserer, og dermed ikke oppløses i vann lenger! (Fasediagrammer bidrar til å forklare denne vitenskapen enda mer detaljert !)
Dette er akkurat det du gjør når du lager kurma sirupen. Du lager en overmettet sukkerløsning. Ved å hælde den over kakene og røre den gjennom, kjøler du sirupen og tvinger sukkeret til å omkrystallisere igjen. Mens du rører sirupen gjennom informasjonskapslene dine, vil du legge merke til at den først er veldig klebrig. Men når det begynner å krystallisere og riktig avkjøling, blir det mer knasket enn klebrig.
for at denne effekten skal skje, må du konsentrere sukkeroppløsningen akkurat nok, men ikke så mye at det ikke er nok væske lenger for å hjelpe sirupen spredt over kaken. Ekspert kurma beslutningstakere kan dømme at de har nådd dette stadiet ved å se på konsistensen av sukker sirup. De leter etter «trådstadiet». Men hvis du ikke er (ennå) så mye av en ekspert, er et termometer din beste venn her. Du leter etter en temperatur på ca 112-114°C (233-237°F).
Fikse kurma sukker sirup
Husk, når du lager sukkerløsninger som disse, er det vanskelig å virkelig rote dem opp! Hvis du har oppvarmet sirupen noen grader for varmt, er det sjansen for at det fortsatt vil fungere for disse informasjonskapslene. Men hvis du vil være sikker, kan du alltid legge til litt mer vann. Dette vil redusere sukkerkonsentrasjonen, redusere kokepunktet, og du kan bare varme det igjen til riktig temperatur.
hvis det ser ut til at sukker sirup bare ikke vil krystallisere selv om du har kokt det godt, kan du hjelpe det sammen. Bare legg til litt melis (en teskje for oppskriften nedenfor er allerede nok). Ved å tilsette melis tilsetter du sukkerkrystaller. Disse sukkerkrystaller vil tjene som vekststeder for sukker å krystallisere fra sirupen, påskynde krystallisering.
hva med ingefæren?
Trini kurma ville ikke vært kurma hvis det ikke var for ingefæren i sukkerlaget. Bortsett fra noen krydder i kaken kommer det meste av smaken av kurma fra sukkerbelegget. Når du gjør kurma ingefær er faktisk kokt med sukker sirup. Dette er gjort med vilje. For en ting hjelper det smaken av ingefær å spre seg gjennom sukker sirupen. Men det bidrar også til å skape den riktige typen ingefær smak.
en av de store smakmolekylene i ingefær er gingerol. Det er det som gjør fersk ingefær litt skarp. Ved å lage ingefær blir dette molekylet omdannet til zingeron. Dette molekylet er mindre skarp og fungerer som sådan mye bedre med en søt matbit som kurma!
ta nå all den vitenskapen sammen, ved å faktisk lage kurma :-). Nyt!
Ingredienser
Cookie
- 225g all-purpose mel
- 30g smør*
- 30g forkorte*
- 60g kaldt vann
- 1/4 ts kanel
- 1/2 ts ingefær pulver
- 1/4 ts kardemomme pulver
- vegetabilsk olje til steking
sukkerbelegg
- 100g sukker
- 2 cm fersk ingefær hakket i små biter (økning for en sterkere ingefær smak)
- 100 ml Vann
- 1 ts melis (valgfritt)
Instruksjoner
Cookie
- Bland smøret + forkorting med melet. Du vil sikre at det ikke er store biter av smør eller forkorting igjen i deigen. Det kan være nyttig å bruke en deigkutter her, men du kan også bare gjøre det med fingeren. Deigen skal se litt smuldrende på slutten.
- Tilsett (kaldt) vann til deigen og kna deigen til en ball. Alt du trenger å gjøre er å lage en sammenhengende ball som du kan rulle ut, ikke knead den lenger enn nødvendig.
- du kan nå la deigen hvile til du er klar til å bruke den (hvis det vil være flere timer, lagre det i kjøleskapet).
- når du er klar til å steke deigen, rull deigen ut i et tynt ark (ca 3-4 mm tykt). Rull deigen tynnere enn du vil at de endelige kakene skal være, de minst dobbelt i tykkelse under baking.
- Klipp deigen i lange strimler på ca 1-1, 5 cm brede. Klipp stripene i kortere tråder (jeg pleier å kutte dem i omtrent lengder på 5 cm, men du kan definitivt gjøre dem lengre).
- varm opp oljen i en wok, frityrgryte eller dyp panne. Temperaturen skal være ca 180°C. hvis du ikke har et termometer, kast inn et lite stykke deig. Det bør begynne å boble umiddelbart, men ta en stund å bli brun.
- Stek kakene i flere satser, slik at oljen ikke faller for mye ned i temperatur når du tilsetter fersk deig(skru opp varmen til høy når du tilsetter ny deig og skru den ned så snart alt er i). Mål å holde temperaturen mellom 160-180°C, bør stekingen ta flere minutter minst. Cookies må lage mat hele veien gjennom som vil ta litt tid og bør være en lys brun på slutten.
Sugarcoating
- du kan begynne å lage sukker sirup mens du steker dine kurma cookies.
- Ta en kasserolle og tilsett ingefær, sukker og vann. Bring blandingen til koking. Rør gjennom litt for å sikre at alt sukker er oppløst. Når det er oppløst, må du ikke røre pannen, bare la den koke.
- hvis du vil teste om det er nok ingefær i sirupen, er det nå på tide. Bare ta litt og smak for å se om det er nok ingefær smak her. Husk at det fortsatt vil konsentrere seg litt.
- fortsett å lage sirupen til den er 112-113°C (233-235°F).
- når den har nådd sin måltemperatur, ta den straks av varmen og hell den over kakene**. Det er best å røre gjennom kakene mens du heller for å sikre at alle kakene blir dekket med sirup. Fortsett å røre kakene til sukkeret begynner å krystallisere og bli hvitt (eventuelt tilsett melis for å kickstart sukkerkrystalliseringen).
- la avkjøles. Sukkeret vil slå hardt og noen cookies kan bli sittende fast sammen, bare løsne dem forsiktig. Nyt!
Notater
*Du kan også erstatte en for kokosnøttolje. Kokosolje kan være ganske vanskelig og dermed vanskelig å massere i mindre biter. I så fall må du bare varme opp oljen litt (f. eks. en 10s briste i mikrobølgeovnen) for å hjelpe deg med å massere fettet gjennom melet.
* * hvis du vil, kan du ta ut ingefærbitene, men hvis du har hakket dem fint nok, vil du ikke legge merke til dem, og de gir et fint ekstra spark.
