Melk Er den mest grunnleggende kilden til alt som er meieri. Melk er også ganske grunnleggende fra et kashrus-perspektiv; så lenge det ikke er cholov beheimah temei ‘ ah (melk fra en ikke-kosher-art) eller cholov akum (melk som ikke er overvåket eller av ubekreftet opprinnelse), er melk alltid kosher. Dermed, de fleste meieri materialer laget direkte fra melk synes å være enkel fra en kashrus ståsted.
det er imidlertid en annen, kanskje mer vanlig kilde til meieriprodukter og biprodukter: ost. Osteprosessen gir biprodukter som tjener som essensielle og svært vanlige meieri materialer og komponenter.
Således er det en konseptuell toveis kjede av meieri materialer produksjon: melk er utviklet eller forhøyet til ost, og ost blir en kilde til meieri komponenter og biprodukter.
selv om melk kan synes å være en enkel og uskadelig gjenstand, er dens grunnlov ekstremt kompleks. Denne kompleksiteten vitner Om Skaperens målrettede planlegging, slik at hver fasett av melk tjener et bestemt mål og er tydelig ment å bli brukt til spesielle og ofte sofistikerte prosesser. La oss ta en titt.
Melk er en vidunderlig sammensetning av vann, fett, proteiner, sukker, mineraler og bakterier. Melkens vann-referert til i teknisk melkelitteratur som sin vandige fase – er stedet der balansen mellom de ovennevnte materialene er suspendert.
Fett flyter gjennom den vandige fasen i form av globuler; disse fettkulene holder seg mirakuløst ikke sammen, da de er dekket med en membran som forhindrer vedheft.
proteinet som er suspendert i melkens vandige fase, tar to generelle former-kasein og myse. Kasein er det dominerende proteinet i melk, og det er tilstede som mikroskopiske miceller – partikler. Kasein miceller er hydrofobe – de liker ikke å være i vann; de søker derfor å skille fra den vandige fasen, og – om mulig – de foretrekker å samle sammen og ikke blandes midt i melken. Hvis de kunne, ville kaseinmikeller aggregere og danne sine egne klynger, og etterlate melken som suspenderer dem. For at dette ikke skulle skje, og at melk tjener som en stabil og rik form for drikkbart protein, Gjorde Hashem to ting til kaseinmikellene: (1) han gav dem en negativ elektrisk ladning, slik at de avstøter hverandre og derfor forblir spredt i melk, og (2) han dekket dem med et hårete belegg kalt kappa kasein, som ytterligere forhindrer kaseins aggregering og separasjon fra melk.
Rå melk blir vanligvis separert i vann-og fettsegmentene. Når satt gjennom en separator, rå melk gir krem-melk-fett, industrielt kalt søt krem-og skummet melk, som er bare melk uten fett.
Skummet melk blir ofte kondensert, noe som betyr at overflødig fuktighet fjernes. På samme måte kan skummet melk kjøres gjennom ultrafiltreringsutstyr for å fjerne proteinene, som deretter konsentreres og brukes til å styrke høyproteinmatvarer.
Skummet melkepulver-referert til i meieriindustrien som «NFDM» (ikke-fett tørr melk) – produseres ved å tørke skummet melk i pulver i sprøytetørkere. Hele melk kan også omdannes til pulver, men dette er mindre vanlig, da fettinnholdet i fullmælk gjør det vanskeligere å tørke og mindre ønskelig fra et ernæringsmessig synspunkt. (Helmelk pulver er av spesiell nytte i produksjon av eksklusive melkesjokolade, som bruker helmelk for å oppnå en rik, kremet tekstur.)
Så langt ser det ut til å være få kashrus-problemer. Så lenge rå melk er kosher, ville man anta at dets derivater også er kosher. Sannheten er at dette tilsynelatende naï konseptet i stor grad er sant, da de fleste derivater av melk ikke står overfor noen kashrus utfordringer. Imidlertid må noen viktige unntak noteres.
noen meieri planter, spesielt I Europa, berike melkekraft med fett og protein fra ulike kilder. Dette er en reell bekymring, og melkekraft trenger dermed pålitelig kashrus-verifisering.
videre – og dette gjelder Også I Usa-sprøytetørkeutstyr som brukes til produksjon av melkepulver, deles noen ganger med andre varierte materialer. Denne forfatteren er kjent med spray-tørre firmaer som bruker det samme utstyret til å tørke melkepulver, ikke-kosherost, whey belagt med lard, kornvæsker og andre matvarer. Selv om dette ikke gjenspeiler de fleste tilfeller, trenger kashrus av melkepulver åpenbart tett overvåking. Dette gjelder spesielt når det gjelder helmelkpulver, da det ofte tørkes på mindre tørketromler kalt rulletørker; roller tørketrommel ofte betjene et stort spekter av variert mat produksjon.
Kondensert skummet melk er også av liten bekymring også, for utstyret som brukes til å fjerne overflødig væske kan potensielt brukes til ikke-kosher behandling også. Denne forfatteren har opplevd slike hendelser.
Ost er laget ved å separere melkens kaseinmikeller og danne dem i en ostemasse – et aggregat eller struktur av kasein. Det er to metoder hvor ostemasse dannes. Den ene er ved å nøytralisere de negative ladningene av kaseinmikeller, slik at micellene kan samles sammen. Den andre metoden er å fjerne micelles ‘ hårete kappa kasein lag som deaktiverer kasein fra bunching sammen, slik at den gelatinøse under-lag av kasein miceller blir eksponert og micelles bokstavelig talt holde sammen.
de to ovennevnte prosessene representerer de to grunnleggende metodene for å lage ost (og de to hovedkategorier av ost). Syresett ost produseres ved å surgjøre melk til en pH på 4,6, slik at kaseinets negative ladninger fjernes og de kan aggregere og skilles fra melk i bunter. Denne forsuringen oppnås ved at melkens bakterier omdanner melkens sukker – kalt laktose-til melkesyre; dette skjer naturlig når melken er varm. Alternativt kan melkesyrekulturer (bakterier) tilsettes til melk, hvor disse kulturer omdanner melkens laktose til melkesyre for å surgjøre melken; eller – som det gjøres med ricottaost – melk kan doseres med eddik eller andre syrer for å generere direkte forsuring. (Omdannelsen av laktose til melkesyre, utfelt av bakterier tilstede i melk, noe som resulterer i ost, er et vidunderlig testament til Den Guddommelige ordningen. Hele systemet av ost utvikling ble pre-ordinert av melk naturlig inneholder elementer av osteproduksjon og disse elementene reagerer sammen i vakre orkestrering.)
den andre metoden for osteproduksjon innebærer bruk av et enzym for å fjerne kappa kasein og eksponere kaseins gelatinøse underlag, slik at micellene kan holde seg sammen og danne en ostemasse. For å gjøre dette må rennet brukes. Rennet er et enzymekstrakt som forekommer ‘naturlig’ som en foring i den fjerde magen av kalver. (Funksjonen til rennet-kalt rennin i sin opprinnelige tilstand – er å konvertere melk som kalver drikker til proteinrik ost mens de ennå er i magen, og raskt bygger muskler. Slike nifla ‘ os Ha-Borei-underverk Av Skaperen!) Når rennet spalter av en betydelig del av kappa kasein (som er rennets eneste bruk i naturen), dannes rennet-sett ostemasse av kaseinmikellene som binder sammen og skiller seg fra den vandige fasen.
Rennet osteproduksjon krever bruk av bakteriekulturer for å surgjøre melken for å forberede den til rennet å handle med større letthet. Kulturene, som resulterer i syring av melken, bidrar også til å bestemme den endelige smaken av osten.
Temperatur spiller også en viktig rolle i osteproduksjonen. Rennet fungerer raskere med varme søknad, og varme bistår i kasein separasjon også.
syresett og rennet-sett oster har store forskjeller. Acid-set oster, som hytte, kvark, bonde og kremost, har en kurs ostemasse, da deres kappa kasein fortsatt er intakt, og det gelatinøse laget av kasein er ikke utsatt. Dermed mangler disse ostene en sammenhengende tekstur; de er bare bunter av kaseinmikeller sammen med fett, sukker og litt vann tatt fra melken. Syresett oster dråper derfor når de løftes, da de ikke er en enhet. (De blir derfor ofte referert til som ‘myke oster’ , da de mangler fasthet eller soliditet.) Rennet-set oster har imidlertid en gummiaktig eller jevn konsistens, da deres gelatinøse kaseinflater holder seg sammen for å danne et gitter, hvor fett og vann er innesluttet. (Disse oster, som cheddar, mozzarella, gouda, Swiss og edam er populært referert til som ‘harde oster’, på grunn av deres sammenhengende og ofte fast struktur.)
som beskrevet ovenfor involverer begge typer osteproduksjon kasein utfelling fra melk. Når kasein miceller koagulerer, kalles væsken, kaseinmangel væske som gjenstår whey. Siden melk hovedsakelig består av vandig fase, resulterer flertallet av melk i en gitt osteproduksjon i myse.
Myseproteiner er et stadig mer verdsatt næringsstoff. De samles som følger: Myse, som melk, legges gjennom en separator, hvor fettet fjernes. (Dette fettet, kalt whey krem, er ofte blandet med søt krem på meieri planter.) Den gjenværende mysevæsken kan deretter filtreres, hvor proteinet ekstraheres og ofte konsentreres. Dette konsentratet kalles whey protein konsentrat, eller wpc. Laktose er også ofte filtrert ut av myse, som er mineraler som finnes i melk.
Ett poeng om whey: noen italienske oster blir kokt og strukket i et badlignende fartøy etter at de er dannet; denne matlagingen og strekkingen gir ostemassen en elastisk tekstur som gjør at den smelter jevnt og forblir intakt når den blir oppvarmet. Vannet der disse oster er kokt (kalt komfyr vann) er ofte berget og satt gjennom en separator for å fjerne fettet (kalt komfyr krem), som er kompatibel med whey krem og kan blandes med det; den gjenværende væsken blir ofte tilsatt til myse.
nå, til kashrus (endelig !). Halacha fastsetter at ost laget av nochrim er ikke-kosher. (Perle. AZ 35a; Rambam Hil. Ma ‘ achalos Asuros 3: 13; Tur Og Shulchan Aruch YD 115: 2) denne osten, kalt gevinas akum, ble forbudt av en eller flere mulige årsaker, som oppført i Gemara (az ibid., 35b); grunnen vedtatt Av Rambam Og Shulchan Aruch (og sannsynligvis Rif-AZ d. h.r. 13) er det avansert Av Shmuel, som forklarte at frykt for ostkoagulasjon via ikke kosher-slaktet (neveilah) kalvekjøttløp var det som utfelt gezeirah (forbud). Selv om mengden rennet som brukes til å lage ost er liten, siden rennet gjør melk til en fast ostemasse, er det en davar ha-ma ‘ amid (ingrediens som skaper form) og er derfor aldri botel (nullified). (Shulchan Aruch YD) 87:11)
sannheten er at standard oster laget I USA og STORBRITANNIA ikke bruker dyrebasert rennet, med få unntak; mikrobiell (kunstig) rennet har blitt normen i disse nasjonene. (Økologisk ost er laget med kjøttbasert rennet, da kunstig mikrobiell rennet anses ikke naturlig og det oppfyller dermed ikke organiske standarder.) Gjelder gezeirah av gevinas akum for harde oster som ikke bruker ekte rennet?
Rambam (ibid. med Kesef Mishneh), Shulchan Aruch (YD 115: 2) og tilsynelatende Tur (YD ibid.) regel at svaret er ja, som gjør sistnevnte poskim. (Chochmas Odom 67:7, Aruch Ha-Shulchan YD 115: 16.) Ge ‘ onei Narvona (se Tos. AZ 35a, d.h. ‘Chada’) tillatt oster av akum i steder som ikke bruker dyr rennet, men deres posisjon ble i stor grad ikke vedtatt.
denne machlokes avhenger av om gezeirah av gevinas akum ble erklært som en davar she-b ‘ minyan (en regel som gjelder for alle tilfeller, uavhengig av omstendigheter). Maggid Mishneh (Rambam ibid. hal. 14) sier at gezeirah ble laget på ost av akum uavhengig av rennet-kilden, da forbudet var altomfattende. Ge ‘ onei Narvona mente at unapplicability av gezeirah til visse omstendigheter tillater oster som ikke passer forbudet, og disse talmidei chochomim tillot derfor gevinas akum i deres region, hvor ost ble laget med blomster (sannsynligvis tistel knopper, som brukes i noen portugisiske oster).
hva med syresett ost? Gjelder gezeirah av gevinas akum for det?
Rav Yosef Eliyahu Henkin holdt ikke, Og Rav Moshe Feinstein forklarte begrunnelsen for dette (Igros Moshe YD 2:48), skriver at siden syre-set ost ikke bruker rennet, og – faktisk-det kan produseres uten tilsatte ingredienser ved å tillate melk å surgjøre på egen hånd, det er grunn til å si at slik ost det helt utenfor definisjonen av ost hvorpå Chazal erklærte sitt forbud. De fleste nasjonale kashrus byråer vedta denne posisjonen. På Den annen side, Chochmas Odom (53:38) og Aruch Ha-Shulchan (ibid.) hold at all ost av noe slag er underlagt regelen om gevinas akum-perioden. Selv om denne posisjonen bærer mye vekt, er det klart at de svært distinkte metoder for ost-making som beskrevet ovenfor kan bære hensyn til fordel for mild posisjon.
(Reb Moshe (ibid.) også hevdet at rennet tidvis lagt til syre-sett oster å fremskynde sin produksjon ikke utgjør en gevinas akum problem, som rennet er ikke avgjørende, og kan ikke danne disse oster uavhengig. Basert på denne logikken konkluderte et nylig møte med kashrus-byråer med poskim at bakers ost, som trenger spor av løp for å danne, ikke er gevinas akum, da baker ‘ s curd er syresett, og rennet på egen hånd kan ikke koagulere denne osten.)
for å være kosher, må ost være gevinas Yisroel. Remo (YD 115:2), Noda B ‘ Yehuda (Stengt. Tin. OC s. 37) og mange poskim vedta posisjonen Til Rambam I Peirush Ha-Mishnayos (AZ ch. 2) som krever En Yisroel å overvåke osteprosessen. Dette sikrer at bare kosher-rennet brukes. (En Teshuvas Ha-Rashbo som er enig med dette er notert i en svært sen kilde, men denne forfatteren var ikke i stand til å finne eller bekrefte det.) Imidlertid Shach (YD 115 s. k. 20), Gro (ibid. s. k. 14), Chochmas Odom (67:7) og-ganske tilsynelatende-Rambam I Yad (ibid.), så vel Som Tur (ibid. Og Mekaberen I Shulchan Aruch (ibid.), si at En Yisroel faktisk må legge rennet til melken. Det vil si At En Yisroel må lage osten. (Den Aruch Ha-Shulchan (ibid. s. 19) er enig Med Remo, men anbefaler at man følger Gro mening.) Gro stammer dette fra en lesning I Tosefta (AZ 5:5) som sammenligner ost til pas og bishul akum( brød og tilberedt mat av nochrim), som kun er tillatt når En Yisroel faktisk deltar i produksjonen; tilsyn med En Yisroel er utilstrekkelig. I praksis krever de fleste aksepterte kashrus-byråer (inkludert OU) en mashgiach for både å overvåke og legge til rennet for kosherostproduksjoner, som oppfyller alle krav. (De kashrus-byråene som ikke er allment akseptert, sertifiserer ofte ost basert På tilnærmingen Til Ge ‘ onei Narvona, og gir liten eller ingen tilsyn på stedet under osteproduksjon.)
til tross for det ovennevnte regner poskim at whey fra gevinas akum er kosher. Dette skyldes At Chazal var gozair (avgjort et forbud) på osten; whey, som representerer den delen av melk som ikke ble ost, forblir tillatt.
likevel kan whey veldig lett manifestere kashrus problemer. Dette kan skje hvis osten er laget med ikke-kosher rennet eller andre ikke-kosher ingredienser(for eksempel ikke-kosher kulturer, vineddik eller lipase – et enzym som dekomponerer ost fett og er vanligvis avledet fra dyr tunge-røtter). Så også, hvis ostekaret er varmt (yad soledes bo), som det er tilfelle med mange varianter Av Sveitsiske, parmesan og Skandinaviske oster, overfører den ikke-kosher-smaken av den varme ostemassen til vasselen, som kontakter ostemassen i karet. Videre er kokevann fra italiensk kokte gevinas akum oster ikke-kosher, og innlemmelsen i myse gjør whey av lignende status.
av disse grunner er myse og dets derivater svært kosherfølsomme, og denne følsomheten påvirker mange grunnleggende melkeprodukter. Whey krem, laktose, whey protein konsentrat og melk mineraler, som alle er hentet fra myse, plutselig bli av bekymring, som myse som de er hentet må være kosher. Søt krem, hentet fra fersk melk, blir også bekymret, da den er utskiftbar med og ofte inneholder blandinger av mysekrem og komfyrkrem. Smør, som resulterer fra churning krem for å klumpe sammen fettet mens overflødig væske fjernes, påvirkes også veldig mye, da smørens krem kan være i form av mysekrem eller dets blandinger.
den vidunderlige teknologien av melk og ost vitner om Så Mye Guddommelig Hashgacha, mens de halakiske problemene som oppstår, krever avansert og aggressiv kashrus hashgacha.
