كشك
Kiskh is een gedroogd gefermenteerd zuivelproduct; verschillende versies en variaties worden gemaakt onder verschillende namen in Noord-Afrika, de Levant, Turkije, de Kaukasus, Iran, Centraal-Azië en Mongolië. Sporen van kishk zijn gevonden in oude potten, en het kan een voorouder van kaas zijn. In Libanon, kishk is een poeder mengsel gemaakt met geit, schapen, of koemelk of yoghurt (geit is de meest voorkomende), en burghul (parboiled gebarsten tarwe). Het wordt geproduceerd in de vroege herfst, na de bereiding van burghul na de tarweoogst, en is een Moune product, Moune is de Libanese traditie van het conserveren van voedsel voor de voorraadkast. De burghul wordt gemengd met melk of yoghurt en wat zout, en de resulterende massa wordt overgelaten aan fermenteren voor ongeveer 9 dagen, traditioneel in aardewerk vaten. De fermentatie wordt actief gehouden door kleine hoeveelheden melk of yoghurt toe te voegen in de loop van de 9-daagse periode. Elke ochtend wordt het mengsel grondig met de hand gekneed. Het resultaat van dit proces is kishk akhdar, of “groene kishk,” die ofwel wordt gemaakt in kleine ballen en bewaard in olijfolie, of verspreid op schone doeken en geplaatst op het dak te drogen. Eenmaal volledig droog, wordt het mengsel omgezet in poeder; traditioneel deden vrouwen dit door het tussen hun vingers te wrijven, maar tegenwoordig is het gebruikelijk om de gedroogde kishk in een lokale molen te malen.
het resulterende poeder wordt bewaard in potten en het hele volgende jaar gebruikt. Kishk is geelachtig, wit, of beige van kleur, en heeft een onderscheidend melkzuur, gefermenteerd aroma. Boeren aten het traditioneel in de ochtend om kracht te krijgen voor het werk van de dag—het mengsel van eiwitten uit de melk of yoghurt en koolhydraten uit de burghul maken kishk een heel gezond voedsel. Kishk wordt anders gebruikt in verschillende regio ‘ s van Libanon en op verschillende tijdstippen van het jaar: in de winter wordt het gebruikt om een dikke soep te maken met uien of knoflook, bekend als shorbet kishk of kishkiyye. Sommige mensen voegen awarma (vleesconserven) of ballen van kibbeh (gekruid gehakt) toe aan de soep. Kishk kan ook worden gebruikt als topping voor flatbreads, in welk geval het kan worden gemengd met blokjes ui, tomatenpuree en/of rode paprika pasta, yoghurt en olijfolie, en vervolgens verspreid over rond stuk deeg en gebakken in een hete oven. Soms worden er sesamzaadjes bovenop gestrooid. Andere gerechten die Kishk omvatten zijn meeykeh (Kishk en muntsalade), kool met kishk, kibbeh met kishk, eieren met kishk, en vlees knoedels met kishk.Ondanks het feit dat Kishk een kenmerkend kenmerk van de Libanese gastronomie is, wordt het op traditionele wijze thuis maken—een delicaat, tijdrovend proces-steeds minder gebruikelijk, vooral onder de jongere generatie. Kishk wordt verkocht in supermarkten, maar slechts een paar merken produceren het in grote hoeveelheden, en supermarkt kishk is verfijnder dan de traditionele versie; bovendien, veel mensen vermoeden dat niet-traditionele ingrediënten worden toegevoegd om bulk te verhogen. Traditionele kishk is nog steeds beschikbaar op boerenmarkten en kan rechtstreeks bij producenten worden gekocht. Het vinden en ondersteunen van deze mensen is de beste manier om ervoor te zorgen dat traditionele kishk een toekomst heeft.
terug naar het archief >
