كشك
Kiskh é um produto lácteo fermentado seco; diferentes versões e variações são feitas sob vários nomes no norte da África, Levante, Turquia, Cáucaso, Irã, Ásia Central e mongólia. Vestígios de kishk foram encontrados em frascos antigos, e pode ser um ancestral do queijo. No Líbano, kishk é uma mistura em pó feita com leite de cabra, ovelha ou vaca ou iogurte (cabra é a mais comum) e burghul (trigo rachado parboilizado). É produzido no início do outono, após a preparação de burghul após a colheita do trigo, e é um produto mouneh, mouneh sendo a tradição Libanesa de preservar alimentos para a despensa. O burghul é misturado com leite ou iogurte e um pouco de sal, e a massa resultante é deixada fermentar por cerca de 9 dias, tradicionalmente em vasos de cerâmica. A fermentação é mantida ativa adicionando pequenas quantidades de leite ou iogurte ao longo do período de 9 dias. Todas as manhãs, a mistura é completamente amassada à mão. O resultado desse processo é kishk akhdar, ou” green kishk”, que é transformado em pequenas bolas e preservado em azeite, ou espalhado em panos limpos e colocado no telhado para secar. Uma vez completamente seca, a mistura é transformada em pó; tradicionalmente, as mulheres faziam isso esfregando-a entre os dedos, mas hoje é mais comum moer o Kishk seco em um moinho local.
o pó resultante é armazenado em frascos e usado ao longo do ano seguinte. Kishk é de cor amarelada, branca ou bege e tem um aroma láctico e fermentado distinto. Os agricultores tradicionalmente comiam de manhã para ganhar força para o trabalho do dia-a mistura de proteína do leite ou iogurte e carboidratos do burghul fazem do kishk um alimento saudável. Kishk é usado de forma diferente em diferentes regiões do Líbano e em diferentes épocas do ano: No inverno, ele é usado para fazer uma sopa grossa com cebola ou alho, conhecido como shorbet kishk ou kishkiyye. Algumas pessoas adicionam awarma (carne preservada) ou bolas de kibbeh (carne picada temperada) à sopa. Kishk também pode ser usado como cobertura para pães achatados, caso em que pode ser misturado com cebola picada, pasta de tomate e/ou pasta de pimenta vermelha, iogurte e azeite, e depois espalhado sobre um pedaço redondo de massa e assado em um forno quente. Às vezes, as sementes de gergelim são polvilhadas por cima. Outros pratos que incluem kishk são meeykeh (kishk e salada de hortelã), repolho com kishk, kibbeh com kishk, ovos com kishk, e bolinhos de carne com kishk.Apesar de kishk ser uma característica definidora da gastronomia libanesa, a prática de fazê—la em casa da maneira tradicional-um processo delicado e demorado—está se tornando cada vez menos comum, particularmente entre as gerações mais jovens. Kishk é vendido em supermercados, mas apenas algumas marcas que produzem em grandes quantidades, e um supermercado kishk é mais refinado do que a versão tradicional; além disso, muitas pessoas suspeitam que não tradicionais ingredientes são adicionados para aumentar a massa. O Kishk tradicional ainda está disponível nos mercados dos agricultores e pode ser comprado diretamente dos produtores. Procurar e apoiar essas pessoas é a melhor maneira de garantir que o Kishk tradicional tenha um futuro.
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