da kok Ohm Suansilphong begyndte at planlægge den thailandske restaurant, han håbede at åbne i Amerika, havde han en radikal vision: han ville forbyde pad thai. I det amerikanske leksikon af asiatiske retter er der tre, der er velkendte: sushi, pho og selvfølgelig pad thai. En thailandsk restaurant, der principielt nægtede at servere pad thai, ville være uhørt og risikabelt. Alligevel åbnede Suansilphong i 2016 Fiskekinder, der henter inspiration fra køkkener i hele Thailand, dens menu krydret med rejer, fisk og karry (og en nudelret). I 2018 åbnede han de hurtigt afslappede kyllinger Isan i Dekalb Market, en madhal i Brooklyn, der er et af landets bedste. En samtaleboble, der svæver over udpostens håndtegnede kyllingemaskot, lyder, ” ingen pad thai område!”
Suansilphongs ungdommelige ansigt bryder ofte ind i et legende grin, når han taler med ham, hans øjne glitrer ondskabsfuldt, som om han er målmanden for en ekstraordinær hemmelighed. På en måde er han. Suansilphong lærte at lave mad sammen med sin bror og forretningspartner Chat i familiekøkkenet i Sukhothai i Thailands nordlige Isan-region. Isan-køkken, selvom det er bredt tilgængeligt i hele Thailand, er stadig for det meste ukendt for vesterlændinge. Med sine restauranter vil Suansilphong tilberede den mad, han voksede op med at spise, de retter, der repræsenterer hans forfædres hjem.
foto: Molly Tavoletti
gennem sin oversætter Jenn Saesue, medejer af Fish Cheeks, fortæller Suansilphong mig, at meget lidt svinekød opdrættes i Isans tørre klima. I stedet kost hæfteklammer der er ferskvandsfisk, insekter (ant æg er en populær ingrediens i suppe), og frøen. Tidligere inkluderede traditionelt Isan-køkken ikke meget svinekød. Imidlertid, Suansilphong forklarer, at moderne fortolkninger af regionens retter, som dem, der serveres på Chicks Isan, har nu udviklet sig til at omfatte svinekød. Nudler vises ikke i traditionelt Isan-køkken, et mandat, som Suansilphong har besluttet at holde sig til.
i Isan mad er smagene typisk afbalanceret mellem krydret og salt. De fleste retter er grillet, dampet eller kogt i stedet for stegt, og mange har lidt eller ingen olie. Krydderierne vil dog sandsynligvis være kendt for fans af thailandsk mad. De fleste retter er garneret med lime, kaffir lime blad, koriander, porrer, forårsløg og fiskesauce.
og mens resten af Thailand spiser jasminris til middag, er sød klæbrig ris i Isan en mere almindelig sideskål. Risens limede struktur gør det lettere at få fat i de resterende væsker og saucer i retter som laab (hakket svinekød med urter) — en struktur, der er særlig nyttig, når man spiser den traditionelle måde uden redskaber. Sticky ris er imidlertid, hvor sødme af Isan mad slutter. Der er meget lidt sukker tilsat til hovedretter for at blødgøre slag fra et hit af krydderi og salt.
denne mangel på sødme kan være en del af grunden til, at Isan-mad aldrig har fanget i USA.
“amerikanerne spiser en masse søde ting,” fortæller Suansilphong mig gennem Saesue, med den advarsel, at han ikke ønsker at gøre generaliseringer om vores smag. “Når du taler om pad thai, har den tamarind, det er sødere. Mens Isan mad, vil det være salt og krydret.”
foto: Molly Tavoletti
Tag laab mu på kyllinger Isan. Den hakkede, kogte svinekødskål er toppet med malet klæbrig ris, chili, lime, mynte, forårsløg og rå løg. Kalk gennemsyrer hver bid, hvilket gør fadet tærte og tangy. Og så er der den skarpe og sure, men ikke ubehagelige, funk af fermenteret fisk. Der er ingen lokkende sødme til denne mad. Det har bid, selv snarl. Så måske er det ikke underligt, at amerikanerne med deres bløde ganer endnu ikke har omfavnet Isan-køkkenet.
for at være retfærdig er amerikanerne ikke alene i deres tøven med at spise mere funky fisk. I Isan er fermentering og bejdsning af fisk en almindelig forberedelsesteknik, hovedsagelig som et resultat af regionens geografi. En flod, der løber gennem regionen, giver ferskvandsfisk, men ikke i overflod. Det, der er tilgængeligt, skal bevares. Selvom fermenteret fisk er nødvendig for at holde alle i regionen korrekt fodret, er det stadig kontroversielt. Saesue forklarer, at selv i Thailand er fermenteret fisk et splittende emne — Nogle elsker det, nogle hader det (hun er fast i lejren “kærlighed” og hendes mor er i den anden ende af spektret).
foto: Molly Tavoletti
Saesue tilføjer, at Isan-mad i Thailand er velkendt og tilgængelig i hele landet. Regionens retter er populære gademad, normalt serveret af en sælger eller på en bærbar vogn. Det er en del af grunden til, at Suansilphong ønskede at åbne kyllinger Isan i en madret, fordi han stadig ser Isan-køkken som bedst nydt som et afslappet måltid med lav indsats.
der er flere grunde til dette. For det første tager mange Isan-retter ikke meget varme at tilberede. De fleste af komponenterne, som i papaya salat, er klar til at spise, og skålen skal simpelthen samles. Suansilphong går så langt som at sige, at han ikke ville repræsentere Isan food i Amerika som god mad.
hvad angår hvorfor det ikke er mere populært i vestlige kulturer, mener Saesue, at der simpelthen er færre mennesker fra Isan-regionen, der kommer til USA og åbner restauranter. Derfor spredning af nudleretter som pad thai.
Suansilphong keder sig, ser det ud til, med Amerikas myopiske vision om det thailandske køkken, men han var aldrig på et korstog for at sprede det hellige ord om Isan-køkken. Han savnede bare maden hjemmefra.
“jeg ville bare spise ,” spøger han om sine grunde til at åbne sine restauranter. “Der er restauranter, der sælger Isan mad, bare ikke den grillede kylling, som jeg kan lide.”
når latteren rydder, bliver Saesue alvorlig.
“vi ønsker at uddanne folk om thailandsk mad,” forklarer hun. “Det er ikke, at vi ikke kan lide pad thai. Misforstå os ikke. Vi kan lide det. Vi ser bare meget af det, og vi vil ikke sælge det. Når vi går til Thailand, og vi spiser ikke engang det. Det er en god skål, men der er andre bedre retter.”
underskrift Isan retter til at prøve
foto: jkcDesign/
Som tum: denne skål kombinerer strimlet umoden papaya sammen med signatursmag fra Isan-køkkenet, såsom fiskesauce, chilis, lime og et strejf palmesukker. Ingredienserne er bankede sammen ved hjælp af en morter og støder. Fermenteret fisk eller krabbe tilsættes også ofte til salaten.
Sai krot isan: disse gærede pølser er blandt de mest populære gademad i Isan. Isan pølser serveres med kål, chili, og skiver af frisk ingefær, og har en tydelig sur-salt smag.
Laab: denne hakket kødret er krydret med fiskesauce og skiver kalk, derefter toppet med malet ris. Laab er blandt de spiciest Isan retter.
Tom Sab: den vigtigste ingrediens i denne klare bouillon suppe er ko tarme (ellers kendt som tripe). Lad dig ikke skræmme af indre organer. Tilsætninger af kaffir lime blad og citrongræs giver denne suppe en duftende citrus smag.
Kai yang: Denne enkle grillede kyllingeskål serveres typisk sammen med klæbrig ris eller papaya salat. Kai yang spises typisk med jeov bong, en let sød chilipasta lavet med hvidløg og fiskesauce. 
