Cuando el chef Ohm Suansilphong comenzó a planificar el restaurante tailandés que esperaba abrir en Estados Unidos, tenía una visión radical: prohibiría el pad thai. En el léxico americano de platos asiáticos, hay tres que son bien conocidos: sushi, pho y, por supuesto, pad thai. Un restaurante tailandés que se negara, por principio, a servir pad thai sería inaudito y arriesgado. Aún así, en 2016, Suansilphong abrió Mejillas de pescado, que se inspira en las cocinas de toda Tailandia, su menú salpicado de gambas, pescado y curry (y un plato de fideos). En 2018, abrió el fast-casual Chicks Isan en Dekalb Market, un salón de comidas en Brooklyn que es uno de los mejores del país. Una burbuja de conversación que se cierne sobre la mascota de pollo dibujada a mano del puesto de avanzada dice: «¡No hay zona de pad thai!»
La cara juvenil de Suansilphong a menudo se rompe en una sonrisa juguetona cuando habla con él, sus ojos brillan maliciosamente como si fuera el guardián de algún secreto extraordinario. En cierto modo, lo es. Suansilphong aprendió a cocinar, junto a su hermano y socio de negocios, Chat, en la cocina familiar de Sukhothai, en la región de Isan al norte de Tailandia. La cocina isana, aunque está ampliamente disponible en toda Tailandia, sigue siendo en su mayoría desconocida para los occidentales. Con sus restaurantes de la ciudad de Nueva York, Suansilphong quiere cocinar la comida que creció comiendo, los platos que representan el hogar de sus antepasados.
Foto: Molly Tavoletti
A través de su traductora Jenn Saesue, copropietaria de Mejillas de pescado, Suansilphong me dice que se cría muy poco cerdo en el clima seco de Isan. En cambio, los alimentos básicos para la dieta son peces de agua dulce, insectos (los huevos de hormiga son un ingrediente popular en la sopa) y ranas. En el pasado, la cocina tradicional isana no incluía mucho cerdo. Sin embargo, Suansilphong explica que las interpretaciones modernas de los platos de la región, como los que se sirven en Chicks Isan, han evolucionado para incluir carne de cerdo. Los fideos no aparecen en la cocina tradicional isana, un mandato que Suansilphong ha decidido cumplir.
En los alimentos Isan, los sabores suelen estar equilibrados entre picante y salado. La mayoría de los platos son a la parrilla, al vapor o hervidos en lugar de fritos, y muchos tienen poco o ningún aceite. Los condimentos, sin embargo, probablemente sean familiares para los fanáticos de la comida tailandesa. La mayoría de los platos se adornan con lima, hoja de lima kaffir, cilantro, puerros, cebolletas y salsa de pescado.
Y mientras el resto de Tailandia come arroz jazmín con la cena, en Isan, el arroz dulce pegajoso es un plato más común. La textura pegajosa del arroz hace que sea más fácil agarrar los líquidos y salsas sobrantes en platos como laab (carne de cerdo picada con hierbas), una textura especialmente útil cuando se come de la manera tradicional sin utensilios. El arroz pegajoso, sin embargo, es donde termina la dulzura de la comida Isan. Hay muy poco azúcar añadido a los platos principales para suavizar el golpe de un golpe de especias y sal.
Esa falta de dulzura podría ser parte de la razón por la que Isan food nunca se ha popularizado en los Estados Unidos.
» Los estadounidenses comen muchas cosas dulces», me dice Suansilphong a través de Saesue, con la advertencia de que no quiere hacer generalizaciones sobre nuestros gustos. «Cuando hablas de pad thai, tiene tamarindo, es más dulce. Mientras que es un alimento, será salado y picante.»
Foto: Molly Tavoletti
Toma el laab mu en Chicks Isan. El plato de cerdo cocido y picado está cubierto con arroz pegajoso molido, chile, lima, menta, cebolleta y cebolla cruda. La lima impregna cada bocado, haciendo que el plato sea agrio y picante. Y luego está el funk picante y amargo, aunque no desagradable, del pescado fermentado. No hay dulzura seductora en esta comida. Tiene mordida, incluso gruñido. Así que tal vez no es de extrañar que los estadounidenses, con sus paladares suaves, aún no hayan abrazado la cocina isana.
Para ser justos, los estadounidenses no están solos en su vacilación para comer más pescado funky. En Isan, la fermentación y el encurtido de pescado es una técnica de preparación común, principalmente como resultado de la geografía de la región. Un río que atraviesa la región proporciona peces de agua dulce, pero no en abundancia. Lo que está disponible necesita ser preservado. Aunque el pescado fermentado es necesario para mantener a todos en la región adecuadamente alimentados, sigue siendo controvertido. Saesue explica que, incluso en Tailandia, el pescado fermentado es un tema divisivo: algunos lo aman, otros lo odian (ella está firmemente en el campamento «love» y su madre está en el otro extremo del espectro).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue agrega que en Tailandia, la comida Isan es bien conocida y está disponible en todo el país. Los platos de la región son comida callejera popular, generalmente servida por un vendedor o en un carrito portátil. Esa es parte de la razón por la que Suansilphong quería abrir Polluelos Isan en un patio de comidas, porque todavía ve la cocina Isan como una comida informal de bajo esfuerzo.
Hay múltiples razones para esto. Por un lado, muchos platos Isan no requieren mucho calor para prepararse. La mayoría de los componentes, como en la ensalada de papaya, están listos para comer y el plato simplemente necesita ensamblarse. Suansilphong va tan lejos como para decir que no representaría a Isan food en Estados Unidos como comida de alta cocina.
En cuanto a por qué no es más popular en las culturas occidentales, Saesue cree que simplemente hay menos personas de la región de Isan que vienen a los Estados Unidos y abren restaurantes. De ahí la proliferación de platos de fideos como el pad thai.
Parece que Suansilphong está aburrido de la visión miope de la cocina tailandesa de Estados Unidos, pero nunca estuvo en una cruzada para difundir la sagrada palabra de la cocina isana. Se perdió la comida de casa.
«Solo quería comer», bromea sobre sus razones para abrir sus restaurantes. «Hay restaurantes que venden comida Isan, pero no el pollo a la parrilla que me gusta.»
Cuando la risa se aclara, Saesue se pone seria.
«Queremos educar a la gente sobre la comida tailandesa», explica. «No es que no nos guste el pad thai. No nos malinterpretes. Nos gusta. Solo vemos mucho, y no queremos venderlo. Cuando vamos a Tailandia, y ni siquiera comemos eso. Es un buen plato, pero hay otros platos mejores.»
Platos de firma Isan para probar
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Som tum: Este plato combina papaya verde rallada junto con los sabores característicos de la cocina isana, como salsa de pescado, chiles, lima y una pizca de azúcar de palma. Los ingredientes se trituran con un mortero y una mano. Pescado fermentado o cangrejo también se agrega a menudo a la ensalada.
Sai krot isan: Estas salchichas fermentadas se encuentran entre los alimentos callejeros más populares de Isan. Las salchichas Isan se sirven con repollo, chiles y rebanadas de jengibre fresco, y tienen un sabor agrio-salado distintivo.
Laab: Este plato de carne picada se sazona con salsa de pescado y rodajas de lima, luego se cubre con arroz molido. Laab es uno de los platos Isan más picantes.
Tom sab: El ingrediente principal de esta sopa de caldo transparente son los intestinos de vaca (también conocidos como callos). No te dejes intimidar por los órganos internos. Las adiciones de hoja de lima kaffir y hierba de limón le dan a esta sopa un sabor cítrico fragante.
Kai yang: Este sencillo plato de pollo a la parrilla se sirve típicamente junto con arroz pegajoso o ensalada de papaya. El Kai yang se come típicamente con jeow bong, una pasta de chile ligeramente dulce hecha con ajo y salsa de pescado. 
