kun kokki Ohm Suansilphong alkoi suunnitella thaimaalaista ravintolaa, jonka hän halusi avata Amerikkaan, hänellä oli radikaali visio: hän kieltäisi pad Thain. Aasialaisten ruokien amerikkalaisessa sanastossa on kolme tunnettua: sushi, pho ja tietenkin pad thai. Thaimaalainen ravintola, joka kieltäytyi periaatteesta tarjoamasta pad thaita, olisi ennenkuulumaton ja riskialtis. Silti vuonna 2016 suansilphong avasi Kalaposket, jotka ammentavat inspiraationsa Thaimaan keittiöistä, sen menusta, joka on maustettu katkaravuilla, kalalla ja curryllä (ja yhdellä nuudeliruoalla). Vuonna 2018 hän avasi fast-casual Chicks Isan Dekalb Marketissa, ruokahallissa Brooklynissa, joka on yksi maan parhaista. Etuvartion käsin piirretyn kanamaskotin yllä leijuu keskustelukupla, jossa lukee: ”No pad thai zone!”
Suansilphongin nuorekkaat Kasvot puhkeavat usein leikkisään virneeseen hänen kanssaan puhuessaan, ja hänen silmänsä säkenöivät ilkikurisesti ikään kuin hän olisi jonkin erikoisen salaisuuden vartija. Tavallaan hän on. Suansilphong opetteli kokkaamaan veljensä ja liikekumppaninsa kanssa chattailemaan perheen keittiössä Sukhothaissa Thaimaan Pohjois-Isanin alueella. Isan cuisine, vaikka laajalti saatavilla koko Thaimaassa, on edelleen enimmäkseen tuntematon länsimaalaisille. Newyorkilaisten ravintoloidensa kanssa Suansilphong haluaa valmistaa ruokaa, jota hän kasvoi syöden, ruokia, jotka edustavat hänen esi-isiensä kotia.
Kuva: Molly Tavoletti
kääntäjänsä Jenn Saesuen, Kalaposkien osaomistajan, kautta suansilphong kertoo, että Isanin kuivassa ilmastossa kasvatetaan hyvin vähän sianlihaa. Sen sijaan ruokavalio niittejä on makean veden kaloja, hyönteisiä (muurahaisen munat ovat suosittu ainesosa keitto), ja sammakko. Aiemmin perinteiseen Isan-keittiöön ei juuri kuulunut sianlihaa. Suansilphong kertoo kuitenkin, että nykyiset tulkinnat alueen ruoista, kuten Chicks Isanissa tarjoiltavat, ovat tähän mennessä kehittyneet niin, että mukaan lasketaan myös sianliha. Nuudelit eivät näy perinteisessä Isan-keittiössä, josta suansilphong on päättänyt pitää kiinni.
Isan-ruoassa maut ovat tyypillisesti tasapainossa mausteisen ja suolaisen välillä. Useimmat ruokalajit grillataan, höyrytetään tai keitetään mieluummin kuin paistetaan pannulla, ja monissa on vähän tai ei lainkaan öljyä. Mausteet ovat kuitenkin todennäköisesti tuttuja thairuoan ystäville. Useimmat ruokalajit koristellaan limetillä, kaffir-limenlehdellä, korianterilla, purjolla, skaljongilla ja kalakastikkeella.
ja siinä missä muu Thaimaa syö Jasmiiniriisiä päivällisen kanssa, Isanissa makea tahmea riisi on yleisempi lisuke. Riisin liimamainen rakenne helpottaa tarttumaan ylijääneisiin nesteisiin ja kastikkeisiin laabin (jauhettu sianliha yrteillä) kaltaisissa ruoissa — rakenne on erityisen hyödyllinen, kun syödään perinteisellä tavalla ilman astioita. Tahmeaan riisiin Isanin ruoan makeus kuitenkin loppuu. Pääruokiin on lisätty hyvin vähän sokeria pehmentämään iskua mauste – ja suolahitistä.
tämä makeuden puute saattaa olla osasyy siihen, että Isanin ruoka ei ole koskaan saanut jalansijaa Yhdysvalloissa.
”amerikkalaiset syövät paljon makeaa tavaraa”, Suansilphong kertoo saesuen kautta sillä varoituksella, ettei hän halua tehdä yleistyksiä makumme suhteen. ”Kun puhutaan pad thaista, siinä on tamarindia, se on makeampaa. Kun taas Isan ruokaa, se on suolainen ja mausteinen.”
Kuva: Molly Tavoletti
Take The laab mu at Chicks Isan. Jauhetun, keitetyn possuruoan päällä on jauhettua tahmeaa riisiä, chiliä, limeä, minttua, scallionia ja raakaa sipulia. Kalkki läpäisee jokaisen suupalan, jolloin lautasesta tulee kirpeä ja kirpeä. Ja sitten on fermentoidun kalan pistävä ja hapan, joskaan ei epämiellyttävä funkkis. Tässä ruoassa ei ole houkuttelevaa makeutta. Se on pureva, jopa äreä. Joten ei ehkä ole ihme, että amerikkalaiset pehmeine makuineen eivät ole vielä omaksuneet Isan-ruokaa.
rehellisyyden nimissä amerikkalaiset eivät ole yksin epäröimässä syödä funkimpaa kalaa. Isanissa kalan fermentointi ja poiminta on yleinen valmistustekniikka, joka johtuu lähinnä alueen maantieteestä. Alueen läpi virtaavasta joesta saadaan makean veden kaloja, mutta ei runsaasti. Se, mitä on saatavilla, on säilytettävä. Vaikka fermentoitu kala on välttämätöntä, jotta kaikki alueen asukkaat saavat riittävästi ravintoa, se on silti kiistanalaista. Saesue selittää, että jopa Thaimaassa fermentoitu kala on jakava aihe — jotkut rakastavat sitä, jotkut vihaavat sitä (hän on tiukasti leirissä ”rakkaus” ja hänen äitinsä on toisessa ääripäässä).
valokuva: Molly Tavoletti
Saesue lisää, että Thaimaassa Isan-ruoka on tunnettua ja sitä on saatavilla koko maassa. Alueen ruoat ovat suosittua katuruokaa, jota tarjoilee yleensä myyjä tai kannettavalla kärryllä. Se on osasyy siihen, että Suansilphong halusi avata Chicks Isanin ruokakentällä, sillä hän näkee Isanin keittiön edelleen parhaiten nautittuna matalan ponnistuksen rentona ateriana.
tähän on useita syitä. Monien Isan-ruokien valmistaminen ei vaadi paljon lämpöä. Suurin osa komponenteista, kuten papaijasalaatti, ovat valmiita syötäväksi ja ruokalaji on yksinkertaisesti koottava. Suansilphong menee jopa niin pitkälle, että sanoo, ettei edustaisi Isan foodia Amerikassa fine dining-ruokana.
mitä tulee siihen, miksi se ei ole länsimaisissa kulttuureissa suositumpi, Saesue uskoo, että Isanin alueelta on yksinkertaisesti vähemmän ihmisiä, jotka tulevat Yhdysvaltoihin ja avaavat ravintoloita. Tästä johtuu nuudeliruokien kuten pad Thain yleistyminen.
Suansilphong on ilmeisesti kyllästynyt Amerikan likinäköiseen visioon thaimaalaisesta keittiöstä, mutta hän ei koskaan ollut ristiretkellä levittämässä Isan cuisinen pyhää sanaa. Kotiruoka jäi häneltä saamatta.
”halusin vain syödä”, hän vitsailee perusteluistaan ravintoloidensa avaamiselle. ”On ravintoloita, jotka myyvät Isan-ruokaa, mutta eivät grillattua kanaa, josta pidän.”
kun Nauru hälvenee, Saesue vakavoituu.
”haluamme valistaa ihmisiä Thairuoasta”, hän kertoo. ”Ei ole kyse siitä, ettemmekö pitäisi pad thaista. Älä käsitä väärin. Pidämme siitä. Me vain näemme sitä paljon, emmekä halua myydä sitä. Kun menemme Thaimaahan, emmekä edes syö sitä. Se on hyvä ruokalaji, mutta on muitakin parempia ruokia.”
Signature Isan-ruokia kokeilla
Kuva: jkcDesign/
Som tum: tämä ruokalaji yhdistää silputtua raakaa papaijaa sekä Isanin keittiön tunnusmakuja, kuten kalakastiketta, chiliä, limeä ja ripaus palmusokeria. Ainekset survotaan yhteen morttelilla ja survimella. Salaattiin lisätään usein myös fermentoitua kalaa tai rapua.
Sai krot isan: nämä fermentoidut makkarat ovat Isanin suosituimpia katuruokia. Isan-makkarat tarjoillaan kaalin, chilien ja tuoreen inkiväärin viipaleiden kera, ja niissä on selvä hapan-suolainen maku.
Laab: tämä jauheliharuoka maustetaan kalakastikkeella ja limettisiivuilla, minkä jälkeen sen päällä on jauhettua riisiä. Laab kuuluu mausteisimpiin Isan-ruokiin.
Tom sab: tämän kirkkaan liemikeiton pääraaka-aine on lehmän suolet (tunnetaan myös nimellä tripe). Älä pelkää sisäelimiä. Kaffir-limetin lehden ja sitruunaruohon lisäykset antavat keitolle tuoksuvan sitrusmaisen maun.
Kai yang: Tämä yksinkertainen grillattu kana-annos tarjoillaan tyypillisesti tahmean riisin tai papaijasalaatin rinnalla. Kai Yangia syödään tyypillisesti jeow bongin kanssa, joka on valkosipulista ja kalakastikkeesta tehty hieman makea chilitahna. 
