Lorsque le chef Ohm Suansilphong a commencé à planifier le restaurant thaïlandais qu’il espérait ouvrir en Amérique, il avait une vision radicale: Il interdirait le pad thai. Dans le lexique américain des plats asiatiques, il y en a trois bien connus: le sushi, le pho et, bien sûr, le pad thai. Un restaurant thaïlandais qui refuserait, par principe, de servir du pad thai serait inouï et risqué. Pourtant, en 2016, Suansilphong a ouvert Fish Cheeks, qui s’inspire de la cuisine thaïlandaise, son menu parsemé de crevettes, de poisson et de curry (et d’un plat de nouilles). En 2018, il a ouvert le fast-casual Chicks Isan à Dekalb Market, une salle de restauration à Brooklyn qui est l’une des meilleures du pays. Une bulle de conversation planant au-dessus de la mascotte de poulet dessinée à la main de l’avant-poste indique: « Pas de zone pad thai! »
Le visage juvénile de Suansilphong se brise souvent en un sourire enjoué lorsqu’il parle avec lui, ses yeux pétillant malicieusement comme s’il était le gardien d’un secret extraordinaire. D’une certaine manière, il l’est. Suansilphong a appris à cuisiner, aux côtés de son frère et partenaire d’affaires, Chat, dans la cuisine familiale à Sukhothai, dans la région d’Isan, au nord de la Thaïlande. La cuisine isan, bien que largement disponible dans toute la Thaïlande, est encore pour la plupart inconnue des Occidentaux. Avec ses restaurants de New York, Suansilphong veut cuisiner la nourriture qu’il a grandi en mangeant, les plats qui représentent la maison de ses ancêtres.
Photo: Molly Tavoletti
Par l’intermédiaire de sa traductrice Jenn Saesue, la copropriétaire de Fish Cheeks, Suansilphong me dit que très peu de porc est cultivé dans le climat sec d’Isan. Au lieu de cela, les aliments de base de l’alimentation sont les poissons d’eau douce, les insectes (les œufs de fourmis sont un ingrédient populaire dans la soupe) et les grenouilles. Dans le passé, la cuisine traditionnelle d’Isan ne comprenait pas beaucoup de porc. Cependant, Suansilphong explique que les interprétations modernes des plats de la région, comme celles servies chez Chicks Isan, ont maintenant évolué pour inclure le porc. Les nouilles n’apparaissent pas dans la cuisine traditionnelle isan, un mandat auquel Suansilphong a décidé de s’en tenir.
Dans les aliments Isan, les saveurs sont généralement équilibrées entre épicé et salé. La plupart des plats sont grillés, cuits à la vapeur ou bouillis plutôt que poêlés, et beaucoup ont peu ou pas d’huile. Les assaisonnements, cependant, seront probablement familiers aux amateurs de cuisine thaïlandaise. La plupart des plats sont garnis de citron vert, de feuilles de lime kaffir, de coriandre, de poireaux, d’oignons verts et de sauce de poisson.
Et tandis que le reste de la Thaïlande mange du riz au jasmin avec le dîner, à Isan, le riz gluant sucré est un plat d’accompagnement plus courant. La texture gluante du riz facilite la saisie des restes de liquides et de sauces dans des plats comme le laab (porc haché aux herbes) — une texture particulièrement utile pour manger de manière traditionnelle sans ustensiles. Le riz gluant, cependant, est l’endroit où se termine la douceur de la nourriture Isan. Il y a très peu de sucre ajouté aux plats principaux pour adoucir le coup d’un coup d’épices et de sel.
Ce manque de douceur pourrait être en partie la raison pour laquelle la nourriture Isan n’a jamais pris aux États-Unis.
« Les Américains mangent beaucoup de choses sucrées », me dit Suansilphong à travers Saesue, avec la mise en garde qu’il ne veut pas faire de généralisations sur nos goûts. « Quand vous parlez de pad thai, il y a du tamarin, c’est plus doux. Alors que c’est un aliment, il sera salé et épicé. »
Photo: Molly Tavoletti
Prenez le laab mu chez les poussins Isan. Le plat de porc haché et bouilli est garni de riz gluant moulu, de piment, de citron vert, de menthe, d’échalote et d’oignon cru. La chaux imprègne chaque bouchée, rendant le plat acidulé et acidulé. Et puis il y a le funk âcre et aigre, mais pas désagréable, du poisson fermenté. Il n’y a pas de douceur séduisante à cette nourriture. Il a du mordant, même du grognement. Il n’est donc peut-être pas étonnant que les Américains, avec leurs palais doux, n’aient pas encore adopté la cuisine Isan.
Pour être juste, les Américains ne sont pas les seuls à hésiter à manger des poissons plus funky. À Isan, la fermentation et le décapage du poisson sont une technique de préparation courante, principalement en raison de la géographie de la région. Une rivière qui traverse la région fournit des poissons d’eau douce, mais pas en abondance. Ce qui est disponible doit être préservé. Bien que le poisson fermenté soit nécessaire pour nourrir correctement tout le monde dans la région, il reste controversé. Saesue explique que, même en Thaïlande, le poisson fermenté est un sujet de division – certains l’adorent, d’autres le détestent (elle est fermement dans le camp « love » et sa mère est à l’autre bout du spectre).
Photo: Molly Tavoletti
Saesue ajoute qu’en Thaïlande, la nourriture Isan est bien connue et disponible dans tout le pays. Les plats de la région sont des plats de rue populaires, généralement servis par un vendeur ou sur un chariot portable. C’est en partie la raison pour laquelle Suansilphong a voulu ouvrir Chicks Isan dans une aire de restauration, car il considère toujours que la cuisine Isan est aussi appréciée qu’un repas décontracté à faible effort.
Il y a plusieurs raisons à cela. D’une part, de nombreux plats Isan ne prennent pas beaucoup de chaleur à préparer. La plupart des composants, comme dans la salade de papaye, sont prêts à manger et le plat doit simplement être assemblé. Suansilphong va jusqu’à dire qu’il ne représenterait pas la nourriture Isan en Amérique en tant que nourriture gastronomique.
Quant à la raison pour laquelle il n’est pas plus populaire dans les cultures occidentales, Saesue pense qu’il y a tout simplement moins de gens de la région d’Isan qui viennent aux États-Unis et ouvrent des restaurants. D’où la prolifération des plats de nouilles comme le pad thai.
Suansilphong s’ennuie, semble-t-il, de la vision myope américaine de la cuisine thaïlandaise, mais il n’a jamais été en croisade pour répandre la sainte parole de la cuisine isanaise. Il a juste raté la nourriture de la maison.
» Je voulais juste manger « , plaisante-t-il sur ses raisons d’ouvrir ses restaurants. « Il y a des restaurants qui vendent de la nourriture Isan, mais pas le poulet grillé que j’aime. »
Quand le rire s’efface, Saesue devient sérieuse.
« Nous voulons éduquer les gens sur la nourriture thaïlandaise », explique-t-elle. « Ce n’est pas que nous n’aimons pas le pad thai. Ne nous méprenez pas. On aime ça. Nous en voyons juste beaucoup, et nous ne voulons pas le vendre. Quand on va en Thaïlande, et qu’on ne mange même pas ça. C’est un bon plat, mais il y a d’autres meilleurs plats. »
Plats Isan signature à essayer
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Som tum: Ce plat combine de la papaye non mûre râpée avec les saveurs emblématiques de la cuisine isanaise, telles que la sauce de poisson, les piments, le citron vert et un soupçon de sucre de palme. Les ingrédients sont pilés ensemble à l’aide d’un mortier et d’un pilon. Le poisson fermenté ou le crabe est également souvent ajouté à la salade.
Sai krot isan: Ces saucisses fermentées sont parmi les aliments de rue les plus populaires à Isan. Les saucisses Isan sont servies avec du chou, des piments et des tranches de gingembre frais et ont une saveur aigre-salée distincte.
Laab: Ce plat de viande hachée est assaisonné de sauce de poisson et de tranches de citron vert, puis garni de riz moulu. Laab est parmi les plats Isan les plus épicés.
Tom sab: L’ingrédient principal de cette soupe au bouillon clair est l’intestin de vache (autrement connu sous le nom de tripes). Ne vous laissez pas intimider par les organes internes. Des ajouts de feuilles de lime kaffir et de citronnelle donnent à cette soupe une saveur d’agrumes parfumée.
Kai yang: Ce plat de poulet grillé simple est généralement servi avec du riz gluant ou une salade de papaye. Le Kai yang est généralement consommé avec du jeow bong, une pâte de chili légèrement sucrée à base d’ail et de sauce de poisson. 
