amikor Ohm Suansilphong séf elkezdte tervezni a thai éttermet, amelyet remélt nyitni Amerikában, radikális elképzelése volt: betiltja a pad thai-t. Az ázsiai ételek amerikai lexikonjában három jól ismert: sushi, pho és természetesen pad thai. Egy Thai étterem, amely elvileg megtagadta a pad thai felszolgálását, hallatlan és kockázatos lenne. Mégis, 2016-ban a Suansilphong megnyitotta a Fish Cheeks-t, amely inspirációt merít a thaiföldi konyhákból, a menü garnélarákkal, halakkal és curryvel (és egy tésztaétel). 2018-ban megnyitotta a gyors alkalmi Chicks Isan-t a Dekalb Market-ben, egy brooklyni élelmiszercsarnokban, amely az ország egyik legjobbja. Az előőrs kézzel rajzolt csirke kabalája felett lebegő beszélgetési buborék olvasható, ” nincs pad thai zóna!”
Suansilphong fiatalos arca gyakran játékos vigyorgá válik, amikor beszél vele, szeme huncutul csillog, mintha valami rendkívüli titok őrzője lenne. Bizonyos értelemben igen. Suansilphong megtanult szakács, valamint a bátyja és üzleti partnere, Chat, a családi konyha Sukhothai, Thaiföld északi Isan régióban. Isan konyha, bár Thaiföldön széles körben elérhető, a nyugatiak még mindig többnyire ismeretlenek. New York-i éttermeivel Suansilphong meg akarja szakácsolni az ételt, amelyet felnőtt, az ételeket, amelyek ősei otthonát képviselik.
fotó: Molly Tavoletti
fordítóján, Jenn Saesue-N, A Fish Cheeks társtulajdonosán keresztül a Suansilphong azt mondja nekem, hogy Isan száraz éghajlatán nagyon kevés sertéshúst tenyésztenek. Ehelyett diéta kapcsok vannak édesvízi halak, rovarok (hangya tojás népszerű összetevője leves), és a béka. A múltban a hagyományos Isan konyha nem tartalmazott sok sertéshúst. Suansilphong azonban elmagyarázza, hogy a régió ételeinek modern értelmezései, mint például a Chicks Isan, mára sertéshússá fejlődtek. A tészta nem jelenik meg a hagyományos Isan konyhában, ez a megbízás Suansilphong úgy döntött, hogy ragaszkodik hozzá.
az Isan ételekben az ízek jellemzően egyensúlyban vannak a fűszeres és a sós között. A legtöbb étel grillezett, párolt vagy főtt, nem pedig serpenyőben sült, és sokan kevés olajat tartalmaznak. A fűszerek azonban valószínűleg ismerősek lesznek a Thai ételek rajongói számára. A legtöbb étel lime, kaffir lime levél, koriander, póréhagyma, mogyoróhagyma és halszósz.
míg Thaiföld többi része jázmin rizst eszik vacsorával, Isanban az édes ragacsos rizs gyakoribb köret. A rizs ragacsos textúrája megkönnyíti a maradék folyadékok és szószok megragadását olyan ételekben, mint a laab (darált sertéshús gyógynövényekkel) — ez a textúra különösen hasznos, ha hagyományos módon étkezik edények nélkül. A ragacsos rizs azonban az Isan étel édessége. Nagyon kevés cukrot adnak a főételekhez, hogy enyhítsék a fűszer és a só ütését.
az édesség hiánya lehet az oka annak, hogy az Isan élelmiszer soha nem fogott az Egyesült Államokban.
“az amerikaiak sok édes dolgot esznek” – mondja Suansilphong Saesue-n keresztül azzal a figyelmeztetéssel, hogy nem akarja általánosítani az ízlésünket. “Amikor a pad thai-ról beszélünk, tamarind van, édesebb. Mivel az Isan étel, sós és fűszeres lesz.”
fotó: Molly Tavoletti
Vegyük a Laab mu-t a Chicks Isan-nál. A darált, főtt sertés étel tetején őrölt ragacsos rizs, chili, lime, menta, mogyoróhagyma, nyers hagyma. A mész minden falatot áthat, így az étel savanykás lesz. Aztán ott van az erjesztett hal csípős és savanyú, bár nem kellemetlen funk. Nincs csábító édesség ebben az ételben. Harap, még vicsorog is. Tehát talán nem csoda, hogy az amerikaiak lágy ízükkel még nem fogadták el az Isan konyhát.
hogy igazságos legyek, az amerikaiak nem egyedül haboznak enni több funky halat. Isanban a halak erjesztése és pácolása általános előkészítési technika, főleg a régió földrajzának eredményeként. A régióban folyó folyó édesvízi halakat biztosít, de nem bőségesen. Ami rendelkezésre áll, azt meg kell őrizni. Bár erjesztett hal szükséges ahhoz, hogy a régióban mindenki megfelelően táplálkozzon, ez még mindig ellentmondásos. Saesue elmagyarázza, hogy még Thaiföldön is az erjesztett hal megosztó téma-egyesek szeretik, mások utálják (határozottan a “szerelem” táborban van, édesanyja pedig a spektrum másik végén van).
fotó: Molly Tavoletti
Saesue hozzáteszi, hogy Thaiföldön az Isan étel jól ismert és az egész országban elérhető. A régió ételei népszerű utcai ételek, amelyeket általában eladó vagy hordozható kocsi szolgál fel. Ez az egyik oka annak, hogy Suansilphong meg akarta nyitni a Chicks Isan-t egy élelmiszerbíróságon, mert még mindig úgy látja, hogy az Isan konyha a legjobban élvezhető, mint egy alacsony erőfeszítésű alkalmi étkezés.
ennek több oka van. Egyrészt sok Isan étel elkészítése nem igényel sok hőt. A legtöbb összetevő, mint a papaya saláta, készen áll a fogyasztásra, és az edényt egyszerűen össze kell szerelni. Suansilphong odáig megy, hogy azt mondja, hogy nem képviseli az Isan ételt Amerikában, mint finom ételeket.
ami azt illeti, hogy miért nem népszerűbb a nyugati kultúrákban, Saesue úgy véli, hogy egyszerűen kevesebb ember van az Isan régióból, akik az Egyesült Államokba jönnek és éttermeket nyitnak. Ezért elterjedése tészta ételek, mint a pad thai.
Suansilphong unatkozik, úgy tűnik, Amerika rövidlátó víziója a Thai konyháról, de soha nem volt keresztes hadjáratban, hogy terjessze az Isan konyha szent szavát. Csak hiányzott az otthoni étel.
“csak enni akartam” – viccelődik az éttermeinek megnyitásának okairól. “Vannak éttermek, hogy eladja Isan élelmiszer, csak nem a grillezett csirke, hogy szeretem.”
amikor a nevetés kitisztul, Saesue komolyra fordul.
“szeretnénk oktatni az embereket a Thai ételekről” – magyarázza. “Nem arról van szó, hogy nem szeretjük a pad thai-t. Ne érts félre. Nekünk tetszik. Csak sokat látunk belőle, és nem akarjuk eladni. Amikor Thaiföldre megyünk, és még csak nem is eszünk ilyet. Jó étel, de vannak más jobb ételek is.”
aláírás Isan ételek kipróbálni
fotó: jkcDesign/
Som tum: ez az étel ötvözi az aprított éretlen papayát az Isan konyha jellegzetes ízeivel, mint például a halszósz, a chilis, a lime és a pálmacukor. Az összetevőket habarcs és Mozsár segítségével összedugják. Erjesztett halat vagy rákot is gyakran adnak a salátához.
Sai krot isan: ezek az erjesztett kolbászok Isan legnépszerűbb utcai ételei közé tartoznak. Az Isan kolbászokat káposztával, chilivel és friss gyömbérszeletekkel szolgálják fel, és külön savanyú-sós ízük van.
Laab: ez a darált hús étel fűszerezett hal mártással és szelet lime, majd tetején őrölt rizs. A Laab a fűszeresebb Isan ételek közé tartozik.
Tom sab: ennek a tiszta húslevesnek a fő összetevője a tehénbél (más néven pacal). Ne ijedjen meg a belső szervektől. A kaffir lime levél és a citromfű hozzáadásával ez a leves illatos citrus ízű.
Kai yang: Ezt az egyszerű grillezett csirke ételt általában ragacsos rizs vagy papaya saláta mellett szolgálják fel. A Kai yang-ot általában jeow bong-szal fogyasztják, egy enyhén édes chili paszta fokhagymával és halszószsal. 
