Quando lo chef Ohm Suansilphong ha iniziato a pianificare il ristorante tailandese che sperava di aprire in America, ha avuto una visione radicale: avrebbe bandito pad thai. Nel lessico americano dei piatti asiatici, ce ne sono tre che sono ben noti: sushi, pho e, naturalmente, pad thai. Un ristorante tailandese che ha rifiutato, in linea di principio, di servire pad thai sarebbe inaudito e rischioso. Eppure, in 2016, Suansilphong ha aperto Fish Cheeks, che trae ispirazione dalle cucine di tutta la Thailandia, il suo menu condito con gamberi, pesce e curry (e un piatto di noodle). In 2018, ha aperto il fast-casual Chicks Isan in Dekalb Market, una sala alimentare a Brooklyn che è una delle migliori del paese. Una bolla di conversazione in bilico sopra la mascotte di pollo disegnata a mano dell’avamposto recita: “No pad thai zone!”
Il volto giovanile di Suansilphong spesso si rompe in un sorriso giocoso quando parla con lui, i suoi occhi scintillanti maliziosamente come se fosse il custode di qualche segreto straordinario. In un certo senso, lo e’. Suansilphong ha imparato a cucinare, insieme a suo fratello e socio in affari, Chat, nella cucina di famiglia a Sukhothai, nella regione settentrionale dell’Isan in Thailandia. Cucina Isan, anche se ampiamente disponibile in tutta la Thailandia, è ancora per lo più sconosciuto agli occidentali. Con i suoi ristoranti di New York, Suansilphong vuole cucinare il cibo che è cresciuto mangiando, i piatti che rappresentano la casa dei suoi antenati.
Foto: Molly Tavoletti
Attraverso il suo traduttore Jenn Saesue, il co-proprietario di Fish Cheeks, Suansilphong mi dice che molto poco maiale viene coltivato nel clima secco di Isan. Invece, graffette dieta ci sono pesci d’acqua dolce, insetti (uova di formica sono un ingrediente popolare in zuppa), e rana. In passato, la cucina tradizionale isana non includeva molto maiale. Tuttavia, Suansilphong spiega che le interpretazioni moderne dei piatti della regione, come quelli serviti a Chicks Isan, si sono ormai evolute per includere il maiale. Noodles non appaiono nella cucina tradizionale Isan, un mandato che Suansilphong ha deciso di attenersi a.
Nel cibo Isan, i sapori sono tipicamente bilanciati tra piccante e salato. La maggior parte dei piatti sono alla griglia, al vapore, o bollito piuttosto che in padella, e molti hanno poco o nessun olio. I condimenti, tuttavia, saranno probabilmente familiari agli appassionati di cibo tailandese. La maggior parte dei piatti sono guarniti con lime, foglia di lime kaffir, coriandolo, porri, scalogno e salsa di pesce.
E mentre il resto della Thailandia mangia il riso al gelsomino con la cena, a Isan, il riso appiccicoso dolce è un contorno più comune. La consistenza collosa del riso rende più facile afferrare i liquidi e le salse rimanenti in piatti come laab (carne di maiale macinata con erbe) — una consistenza particolarmente utile quando si mangia in modo tradizionale senza utensili. Il riso appiccicoso, tuttavia, è dove finisce la dolcezza del cibo Isan. C’è molto poco zucchero aggiunto ai piatti principali per ammorbidire il colpo da un colpo di spezie e sale.
Quella mancanza di dolcezza potrebbe essere parte della ragione per cui il cibo Isan non ha mai preso piede negli Stati Uniti.
“Gli americani mangiano un sacco di cose dolci”, mi dice Suansilphong attraverso Saesue, con l’avvertenza che non vuole fare generalizzazioni sui nostri gusti. “Quando parli di pad thai, ha il tamarindo, è più dolce. Mentre èun cibo, sarà salato e piccante.”
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Prendi il laab mu a Chicks Isan. Il piatto di maiale tritato e bollito è condito con riso appiccicoso macinato, peperoncino, lime, menta, scalogno e cipolla cruda. Lime permea ogni morso, rendendo il piatto aspro e piccante. E poi c’è il funk pungente e aspro, anche se non sgradevole, del pesce fermentato. Non c’è dolcezza seducente a questo cibo. Ha morso, anche ringhio. Quindi forse non c’è da meravigliarsi se gli americani, con i loro palati morbidi, devono ancora abbracciare la cucina Isan.
Per essere onesti, gli americani non sono soli nella loro esitazione a mangiare più pesce funky. In Isan, la fermentazione e il decapaggio del pesce è una tecnica di preparazione comune, principalmente a causa della geografia della regione. Un fiume che attraversa la regione fornisce pesce d’acqua dolce, ma non in abbondanza. Ciò che è disponibile deve essere preservato. Anche se il pesce fermentato è necessario per mantenere tutti nella regione adeguatamente nutriti, è ancora controverso. Saesue spiega che, anche in Thailandia, il pesce fermentato è un argomento divisivo-alcuni lo amano, altri lo odiano (è fermamente nel campo “love” e sua madre è dall’altra parte dello spettro).
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Saesue aggiunge che in Thailandia il cibo Isan è ben noto e disponibile in tutto il paese. I piatti della regione sono popolari street food, di solito serviti da un venditore o su un carrello portatile. Questo è parte del motivo per cui Suansilphong ha voluto aprire Chicks Isan in una food court, perché vede ancora la cucina Isan come meglio gustata come un pasto informale a basso sforzo.
Ci sono molteplici ragioni per questo. Per uno, molti piatti Isan non richiedono molto calore per prepararsi. La maggior parte dei componenti, come nell’insalata di papaia, sono pronti da mangiare e il piatto deve semplicemente essere assemblato. Suansilphong arriva al punto di dire che non rappresenterebbe il cibo Isan in America come cibo raffinato.
Per quanto riguarda il motivo per cui non è più popolare nelle culture occidentali, Saesue crede che ci siano semplicemente meno persone della regione di Isan che vengono negli Stati Uniti e aprono ristoranti. Da qui la proliferazione di piatti di noodle come pad thai.
Suansilphong è annoiato, a quanto pare, con la visione miope dell’America della cucina tailandese, ma non è mai stato in una crociata per diffondere la santa parola della cucina isan. Ha appena perso il cibo da casa.
“Volevo solo mangiare”, scherza sulle sue ragioni per aprire i suoi ristoranti. “Ci sono ristoranti che vendono cibo Isan, non solo il pollo alla griglia che mi piace.”
Quando la risata si schiarisce, Saesue fa sul serio.
“Vogliamo educare le persone sul cibo tailandese”, spiega. “Non è che non ci piace pad thai. Non fraintenderci. Ci piace. Ne vediamo un sacco e non vogliamo venderlo. Quando andiamo in Thailandia, e non lo mangiamo nemmeno. È un buon piatto, ma ci sono altri piatti migliori.”
Firma Isan piatti da provare
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Som tum: Questo piatto unisce tagliuzzato papaya acerba lungo con la firma sapori di Isan della cucina, come la salsa di pesce, peperoncino, lime e un pizzico di zucchero di palma. Gli ingredienti vengono pestati insieme usando un mortaio e un pestello. Anche il pesce o il granchio fermentato viene spesso aggiunto all’insalata.
Sai krot isan: Queste salsicce fermentate sono tra i cibi di strada più popolari a Isan. Le salsicce Isan sono servite con cavolo, peperoncini e fette di zenzero fresco e hanno un sapore aspro-salato distinto.
Laab: Questo piatto di carne macinata viene condito con salsa di pesce e fette di lime, quindi condito con riso macinato. Laab è tra i piatti Isan più piccanti.
Tom sab: L’ingrediente principale di questa zuppa di brodo chiaro è l’intestino di mucca (altrimenti noto come trippa). Non fatevi intimidire dagli organi interni. Le aggiunte di foglia di lime kaffir e citronella conferiscono a questa zuppa un fragrante sapore di agrumi.
Kai yang: Questo semplice piatto di pollo alla griglia viene tipicamente servito insieme a riso appiccicoso o insalata di papaia. Kai yang è tipicamente mangiato con jeow bong, una pasta di peperoncino leggermente dolce a base di aglio e salsa di pesce. 
