كشك
kisk jest suszonym fermentowanym produktem mlecznym; różne wersje i odmiany są produkowane pod różnymi nazwami w Afryce Północnej, Lewancie, Turcji, Kaukazie, Iranie, Azji Środkowej i Mongolii. Ślady kiszku znaleziono w starożytnych słojach i może być przodkiem sera. W Libanie kishk to sproszkowana mieszanka z kozim, owczym lub krowim mlekiem lub jogurtem (koza jest najczęstsza) i burghul (parzona, pęknięta pszenica). Jest produkowany wczesną jesienią, po przygotowaniu burghul po zbiorach pszenicy, i jest produktem mouneh, mouneh jest Libańską tradycją konserwowania żywności do spiżarni. Burghul miesza się z mlekiem lub jogurtem i odrobiną soli, a uzyskaną masę pozostawia się do fermentacji przez około 9 dni, tradycyjnie w naczyniach garncarskich. Fermentacja jest utrzymywana przez dodanie małych ilości mleka lub jogurtu w ciągu 9 dni. Każdego ranka mieszanka jest dokładnie ugniatana ręcznie. Rezultatem tego procesu jest kishk akhdar, czyli „zielony kishk”, który jest albo wytwarzany w małe kulki i konserwowany w oliwie z oliwek, albo rozprowadzany na czystych tkaninach i umieszczany na dachu w celu wyschnięcia. Po całkowitym wyschnięciu mieszanka zamienia się w proszek; tradycyjnie kobiety robiły to poprzez pocieranie jej między palcami, ale dziś bardziej powszechne jest mielenie suszonego kiszku w lokalnym młynie.
otrzymany proszek jest przechowywany w słoikach i używany przez cały następny rok. Kishk ma żółtawy, biały lub beżowy kolor i ma charakterystyczny mlekowy, sfermentowany aromat. Rolnicy tradycyjnie jedli go rano, aby nabrać sił do codziennej pracy—mieszanka białka z mleka lub jogurtu i węglowodanów z burghul sprawiają, że kishk jest dość zdrowym jedzeniem. Kishk jest używany różnie w różnych regionach Libanu i o różnych porach roku: zimą służy do przygotowania gęstej zupy z cebulą lub czosnkiem, znanej jako shorbet kishk lub kishkiyye. Niektórzy ludzie dodają do zupy awarmę (konserwowane mięso) lub kulki kibbeh (przyprawione mięso mielone). Kishk może być również stosowany jako polewa do płaskich chlebów, w którym to przypadku można go wymieszać z pokrojoną w kostkę cebulą, pastą pomidorową i/lub pastą z czerwonej papryki, jogurtem i oliwą z oliwek, a następnie rozprowadzić na okrągłym kawałku ciasta i piec w gorącym piekarniku. Czasami nasiona sezamu są posypywane na wierzchu. Inne potrawy, które obejmują kishk to meeykeh (kishk i sałatka miętowa), kapusta z kishk, kibbeh z kishk, jajka z kishk i pierogi z mięsem z kishk.
pomimo tego, że kishk jest cechą charakterystyczną libańskiej gastronomii, praktyka robienia go w domu w tradycyjny sposób—delikatny, czasochłonny proces-staje się coraz mniej powszechna, szczególnie wśród młodego pokolenia. Kishk jest sprzedawany w supermarketach, ale tylko kilka marek produkuje go w dużych ilościach, a supermarket Kishk jest bardziej wyrafinowany niż tradycyjna wersja; ponadto wiele osób podejrzewa, że nietradycyjne składniki są dodawane w celu zwiększenia masy. Tradycyjny kiszk jest nadal dostępny na rynkach rolnych i można go kupić bezpośrednio od producentów. Poszukiwanie i wspieranie tych ludzi jest najlepszym sposobem na zapewnienie, że tradycyjny kishk ma przyszłość.
wróć do archiwum >