Quando o chef de Ohm Suansilphong começou a planejar o restaurante Tailandês que ele esperava para abrir na América, ele tinha uma visão radical: Ele proibiria pad thai. No léxico americano de pratos asiáticos, existem três que são bem conhecidos: sushi, Pho e, claro, pad thai. Um restaurante tailandês que se recusasse, em princípio, a servir pad thai seria inédito e arriscado. Ainda assim, em 2016, Suansilphong abriu bochechas de peixe, que se inspira em cozinhas em toda a Tailândia, seu cardápio salpicado de camarões, peixe e curry (e um prato de macarrão). Em 2018, ele abriu o Fast-casual Chicks Isan no Dekalb Market, um salão de comida no Brooklyn que é um dos melhores do país. Uma bolha de conversa pairando acima do mascote de frango desenhado à mão do posto avançado diz: “no pad thai zone!”
o rosto jovem de Suansilphong muitas vezes se transforma em um sorriso brincalhão ao falar com ele, seus olhos brilhando maliciosamente como se ele fosse o guardião de algum segredo extraordinário. De certa forma, ele é. Suansilphong aprendeu a cozinhar, ao lado de seu irmão e parceiro de negócios, bate-papo, na cozinha da família em Sukhothai, na região de Isan, no norte da Tailândia. A culinária Isana, embora amplamente disponível em toda a Tailândia, ainda é desconhecida dos ocidentais. Com seus restaurantes em Nova York, Suansilphong quer cozinhar a comida que cresceu comendo, os pratos que representam a casa de seus ancestrais.
Foto: Molly Tavoletti
Através de seu tradutor Jenn Saesue, o co-proprietário de Peixe Bochechas, Suansilphong me diz que muito pouco de carne de porco é cultivado em Isan do clima seco. Em vez disso, alimentos básicos da dieta existem peixes de água doce, insetos (ovos de formiga são um ingrediente popular na sopa) e sapo. No passado, a cozinha tradicional Isana não incluía muita carne de porco. No entanto, Suansilphong explica que as interpretações modernas dos pratos da região, como as servidas em Chicks Isan, já evoluíram para incluir carne de porco. Macarrão não aparecem na cozinha tradicional Isan, um mandato que Suansilphong decidiu manter.
em alimentos Isan, os sabores são tipicamente equilibrados entre picante e salgado. A maioria dos pratos é grelhada, cozida no vapor ou cozida em vez de frita, e muitos têm pouco ou nenhum óleo. Os temperos, no entanto, provavelmente serão familiares aos fãs de comida tailandesa. A maioria dos pratos é decorada com limão, folha de limão kaffir, coentro, alho-poró, cebolinha e molho de peixe.
e enquanto o resto da Tailândia come arroz de jasmim com o jantar, em Isan, o arroz pegajoso doce é um acompanhamento mais comum. A textura pegajosa do arroz torna mais fácil pegar os restos de líquidos e molhos em pratos como laab (carne de porco picada com ervas) — uma textura especialmente útil ao comer da maneira tradicional sem utensílios. Arroz pegajoso, no entanto, é onde a doçura do alimento Isan termina. Há muito pouco açúcar adicionado aos pratos principais para suavizar o golpe de um golpe de tempero e sal.
essa falta de doçura pode ser parte da razão pela qual a comida Isan nunca pegou nos Estados Unidos.”Os americanos comem muitas coisas doces”, Suansilphong me diz através de Saesue, com a ressalva de que ele não quer fazer generalizações sobre nossos gostos. “Quando você está falando sobre pad thai, tem tamarindo, é mais doce. Considerando que é um alimento, será salgado e picante.”
foto: Molly Tavoletti
pegue o Laab mu em Chicks Isan. O prato de porco picado e cozido é coberto com arroz pegajoso moído, pimenta, limão, hortelã, cebolinha e cebola crua. O limão permeia cada mordida, tornando o prato azedo e picante. E depois há o pungente e azedo, embora não desagradável, funk de peixe fermentado. Não há nenhuma doçura sedutora para este alimento. Tem mordida, até rosnar. Então, talvez não seja de admirar que os americanos, com seus paladares suaves, ainda não tenham abraçado a culinária Isana.
para ser justo, os americanos não estão sozinhos em sua hesitação em comer mais peixe funky. Em Isan, a fermentação e decapagem de peixes é uma técnica de preparação comum, principalmente como resultado da Geografia da região. Um rio que atravessa a região fornece peixe de água doce, mas não em abundância. O que está disponível precisa ser preservado. Embora o peixe fermentado seja necessário para manter todos na região devidamente alimentados, ainda é controverso. Saesue explica que, mesmo na Tailândia, o peixe fermentado é um tópico divisivo — alguns adoram, outros odeiam (ela está firmemente no acampamento “amor” e sua mãe está do outro lado do espectro).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue acrescenta que na tailândia, a comida Isan é bem conhecida e disponível em todo o país. Os pratos da região são populares comida de rua, geralmente servida por um vendedor ou em um carrinho portátil. Isso é parte da razão pela qual Suansilphong queria abrir Chicks Isan em uma praça de alimentação, porque ele ainda vê a culinária Isan como melhor apreciada como uma refeição casual de baixo esforço.
existem várias razões para isso. Por um lado, muitos pratos Isan não levam muito calor para preparar. A maioria dos componentes, como na salada de mamão, está pronta para comer e o prato simplesmente precisa ser montado. Suansilphong chega a dizer que ele não representaria a comida Isana na América como comida requintada.
quanto ao motivo pelo qual não é mais popular nas culturas ocidentais, Saesue acredita que há simplesmente menos pessoas da região de Isan que vêm para os EUA e abrem restaurantes. Daí a proliferação de pratos de macarrão como Pad thai.Suansilphong está entediado, ao que parece, com a visão míope da América da culinária tailandesa, mas ele nunca esteve em uma cruzada para espalhar a santa palavra da culinária Isana. Ele apenas perdeu a comida de casa.
“eu só queria comer”, ele brinca sobre suas razões para abrir seus restaurantes. “Há restaurantes que vendem comida Isan, mas não o frango grelhado que eu gosto.”
quando o riso desaparece, Saesue fica sério.”Queremos educar as pessoas sobre a comida tailandesa”, explica ela. “Não é que não gostemos de pad thai. Não nos interpretes mal. Nós gostamos. Só vemos muito e não queremos vendê-lo. Quando vamos para a Tailândia, e nem comemos isso. É um bom prato, mas há outros pratos melhores.”
Assinatura Isan pratos para tentar
Foto: jkcDesign/
Som tum: Este prato combina desfiado verdes mamão junto com a assinatura sabores de Isan cozinha, tais como molho de peixe, chilis, limão e uma pitada de açúcar de palma. Os ingredientes são triturados juntos usando um almofariz e pilão. Peixe fermentado ou caranguejo também é frequentemente adicionado à salada.Sai krot isan: estas salsichas fermentadas estão entre os alimentos de rua mais populares em Isan. Salsichas Isan são servidas com repolho, chilis e fatias de gengibre fresco, e têm um sabor azedo-salgado distinto.
Laab: este prato de carne picada é temperado com molho de peixe e fatias de limão, depois coberto com arroz moído. Laab está entre os pratos Isan mais picantes.
Tom sab: o ingrediente principal desta sopa de caldo claro é o intestino de vaca (também conhecido como tripe). Não se deixe intimidar pelos órgãos internos. Adições de folha de limão kaffir e capim-limão dão a esta sopa um sabor cítrico perfumado.
Kai yang: Este prato de frango grelhado simples é normalmente servido ao lado de arroz pegajoso ou salada de mamão. Kai yang é normalmente comido com jeow bong, uma pasta de pimenta ligeiramente doce feita com alho e molho de peixe. 
