când bucătarul Ohm Suansilphong a început să planifice Restaurantul Thailandez pe care spera să-l deschidă în America, avea o viziune radicală: va interzice Pad thai. În lexiconul American al mâncărurilor Asiatice, există trei care sunt bine cunoscute: sushi, pho și, desigur, Pad thai. Un restaurant thailandez care a refuzat, în principiu, să servească Pad thai ar fi nemaiauzit și riscant. Totuși, în 2016, Suansilphong a deschis obrajii de pește, care se inspiră din bucătăriile din Thailanda, meniul său presărat cu creveți, pește și curry (și un fel de mâncare cu tăiței). În 2018, a deschis fast-casual Chicks Isan în Piața Dekalb, o sală de alimente din Brooklyn, care este una dintre cele mai bune din țară. O bulă de conversație care plutește deasupra mascotei de pui trase de mână a avanpostului citește: „nicio zonă Thailandeză pad!”
fața tinerească a lui Suansilphong se rupe adesea într-un rânjet jucăuș atunci când vorbește cu el, ochii lui strălucind răutăcios ca și cum ar fi Păstrătorul unui secret extraordinar. Într-un fel, el este. Suansilphong a învățat să gătească, alături de fratele și partenerul său de afaceri, Chat, în bucătăria familiei din Sukhothai, în regiunea Isan din nordul Thailandei. Bucătăria Isan, deși disponibilă pe scară largă în toată Thailanda, este încă în mare parte necunoscută occidentalilor. Cu restaurantele sale din New York, Suansilphong vrea să gătească mâncarea pe care a crescut-o mâncând, mâncărurile care reprezintă casa strămoșilor săi.
foto: Molly Tavoletti
prin traducătorul său Jenn Saesue, coproprietarul Fish Cheeks, Suansilphong îmi spune că foarte puțină carne de porc este cultivată în climatul uscat al lui Isan. În schimb, capsele dietetice există pești de apă dulce, insecte (ouăle de furnici sunt un ingredient popular în supă) și broască. În trecut, bucătăria tradițională Isan nu includea multă carne de porc. Cu toate acestea, Suansilphong explică faptul că interpretările moderne ale mâncărurilor din regiune, precum cele servite la Chicks Isan, au evoluat până acum pentru a include carnea de porc. Tăiței nu apar în bucătăria tradițională Isan, un mandat pe care Suansilphong a decis să-l respecte.
în mâncarea Isan, aromele sunt de obicei echilibrate între picant și sărat. Majoritatea felurilor de mâncare sunt la grătar, aburite sau fierte, mai degrabă decât prăjite în tigaie, iar multe au puțin sau deloc ulei. Cu toate acestea, condimentele vor fi probabil familiare fanilor mâncării thailandeze. Cele mai multe feluri de mâncare sunt garnisite cu var, frunze de tei de kaffir, cilantro, praz, scallions și sos de pește.
și în timp ce restul Thailandei mănâncă orez de iasomie la cină, în Isan, orezul lipicios dulce este o farfurie mai obișnuită. Textura lipicioasă a orezului face mai ușor să apucați lichidele și sosurile rămase în feluri de mâncare precum laab (carne de porc tocată cu ierburi) — o textură utilă în special atunci când mâncați în mod tradițional fără ustensile. Orezul lipicios, totuși, este locul în care se termină dulceața mâncării Isan. Există foarte puțin zahăr adăugat la felurile principale pentru a înmuia lovitura dintr-o lovitură de condimente și sare.
această lipsă de dulceață ar putea face parte din motivul pentru care mâncarea Isan nu a prins niciodată în Statele Unite.
„americanii mănâncă o mulțime de lucruri dulci”, îmi spune Suansilphong prin Saesue, cu avertismentul că nu vrea să facă generalizări despre gusturile noastre. „Când vorbești despre pad thai, are tamarind, este mai dulce. În timp ce mâncarea Isan, va fi sărată și picantă.”
foto: Molly Tavoletti
ia laab mu la pui Isan. Vasul de porc tocat, fiert, este acoperit cu orez lipicios măcinat, chili, tei, mentă, scallion și ceapă crudă. Varul pătrunde în fiecare mușcătură, făcând vasul tart și picant. Și apoi există picant și acru, deși nu neplăcut, funk de pește fermentat. Nu există nici o dulceață ademenitoare la acest aliment. Are mușcături, chiar și mârâit. Deci, poate că nu este de mirare că americanii, cu palatele lor moi, nu au îmbrățișat încă bucătăria Isan.
pentru a fi corect, americanii nu sunt singuri în ezitarea lor de a mânca mai mult pește funky. În Isan, fermentarea și decaparea peștilor este o tehnică obișnuită de preparare, mai ales ca urmare a geografiei regiunii. Un râu care trece prin regiune oferă pește de apă dulce, dar nu din abundență. Ceea ce este disponibil trebuie păstrat. Deși peștele fermentat este necesar pentru a menține toată lumea din regiune hrănită corespunzător, este încă controversat. Saesue explică faptul că, chiar și în Thailanda, peștele fermentat este un subiect diviziv — unii îl iubesc, alții îl urăsc (este ferm în tabăra „dragoste”, iar mama ei se află la celălalt capăt al spectrului).
fotografie: Molly Tavoletti
Saesue adaugă că în Thailanda, mâncarea Isan este bine cunoscută și disponibilă în toată țara. Mâncărurile din regiune sunt mâncăruri populare de stradă, servite de obicei de un vânzător sau pe un cărucior portabil. Asta face parte din motivul pentru care Suansilphong a vrut să deschidă Chicks Isan într-un food court, pentru că încă vede bucătăria Isan la fel de bine savurată ca o masă casual cu efort redus.
există mai multe motive pentru aceasta. Pentru unul, multe feluri de mâncare Isan nu iau multă căldură pentru a pregăti. Majoritatea componentelor, ca și în salata de papaya, sunt gata de mâncare și felul de mâncare trebuie pur și simplu asamblat. Suansilphong merge atât de departe încât să spună că nu ar reprezenta mâncarea Isan în America ca mâncare rafinată.
în ceea ce privește motivul pentru care nu este mai popular în culturile occidentale, Saesue crede că există pur și simplu mai puțini oameni din regiunea Isan care vin în SUA și deschid restaurante. Prin urmare, proliferarea de feluri de mâncare tăiței, cum ar fi Pad thai.
Suansilphong se plictisește, se pare, de viziunea miopică a Americii asupra bucătăriei thailandeze, dar nu a fost niciodată într-o cruciadă pentru a răspândi cuvântul sfânt al bucătăriei Isan. Tocmai a ratat mâncarea de acasă.
„am vrut doar să mănânc”, glumește el despre motivele pentru care și-a deschis restaurantele. „Există restaurante care vând mâncare Isan, nu doar puiul la grătar care îmi place.”
când râsul se limpezește, Saesue devine serios.
„vrem să educăm oamenii despre mâncarea thailandeză”, explică ea. „Nu este că nu ne place Pad thai. Nu ne înțelege greșit. Ne place. Vedem doar o mulțime de ea, și nu vrem să-l vândă. Când mergem în Thailanda, și nici măcar nu mâncăm asta. Este un fel de mâncare bun, dar există și alte feluri de mâncare mai bune.”
semnătura feluri de mâncare Isan pentru a încerca
foto: jkcDesign/
Som tum: acest fel de mâncare combină papaya necoapte mărunțită împreună cu aromele semnate ale bucătăriei Isan, cum ar fi sosul de pește, chilis, var și o picătură de zahăr de palmier. Ingredientele sunt bătute împreună folosind un mortar și un pistil. Peștele fermentat sau crabul sunt adesea adăugate la salată.
Sai krot isan: acești cârnați fermentați sunt printre cele mai populare alimente de stradă din Isan. Cârnații Isan sunt serviți cu varză, chilis și felii de ghimbir proaspăt și au o aromă distinctă acru-sărată.
Laab: acest fel de mâncare din carne tocată este condimentat cu sos de pește și felii de var, apoi acoperit cu orez măcinat. Laab este printre cele mai picante feluri de mâncare Isan.
Tom sab: ingredientul principal în această supă de bulion limpede este intestinele de vacă (altfel cunoscute sub numele de tripă). Nu vă lăsați intimidați de organele interne. Adaosurile de frunze de tei de kaffir și lemongrass dau acestei supă o aromă parfumată de citrice.
Kai yang: Acest fel de mâncare simplu de pui la grătar este de obicei servit alături de orez lipicios sau salată de papaya. Kai yang este de obicei mâncat cu jeow bong, o pastă de chili ușor dulce făcută cu usturoi și sos de pește. 
