Bisexuell
kiskh är en torkad fermenterad mejeriprodukt; olika versioner och variationer görs under olika namn i Nordafrika, Levanten, Turkiet, Kaukasus, Iran, Centralasien och Mongoliet. Spår av kishk har hittats i gamla burkar, och det kan vara en förfader till ost. I Libanon är kishk en pulveriserad blandning gjord med get, får eller komjölk eller yoghurt (get är den vanligaste) och burghul (parboiled cracked vete). Det produceras i början av hösten, efter beredningen av burghul efter veteskörden, och är en mouneh-produkt, mouneh är den libanesiska traditionen att bevara livsmedel för skafferi. Burghulen blandas med mjölk eller yoghurt och lite salt, och den resulterande massan lämnas för att jäsas i ca 9 dagar, traditionellt i keramikfartyg. Jäsningen hålls aktiv genom att tillsätta små mängder mjölk eller yoghurt under 9-dagarsperioden. Varje morgon knådas blandningen noggrant för hand. Resultatet av denna process är kishk akhdar eller” green kishk”, som antingen görs till små bollar och konserveras i olivolja eller sprids på rena trasor och placeras på taket för att torka. När den är helt torr förvandlas blandningen till pulver; traditionellt gjorde kvinnor detta genom att gnugga det mellan fingrarna, men idag är det vanligare att mala den torkade kishken i en lokal Kvarn.
det resulterande pulvret lagras i burkar och används under det följande året. Kishk är gulaktig, vit eller beige i färg och har en distinkt mjölksyra, fermenterad arom. Jordbrukare åt traditionellt det på morgonen för att få styrka för dagens arbete—blandningen av protein från mjölken eller yoghurt och kolhydrater från burghul gör kishk ganska hälsosam mat. Kishk används annorlunda i olika regioner i Libanon och vid olika tider på året: på vintern används den för att göra en tjock soppa med lök eller vitlök, känd som shorbet kishk eller kishkiyye. Vissa människor lägger till awarma (konserverat kött) eller bollar av kibbeh (kryddat köttfärs) i soppan. Kishk kan också användas som toppning för flatbröd, i vilket fall det kan blandas med tärnad lök, tomatpasta och/eller rödpepparpasta, yoghurt och olivolja och spridas sedan över rund bit deg och bakas i en het ugn. Ibland sprinklas sesamfrön på toppen. Andra rätter som inkluderar kishk är meeykeh (kishk och mintsallad), kål med kishk, kibbeh med kishk, ägg med kishk och köttklimpar med kishk.
trots att kishk är ett avgörande inslag i Libanesisk gastronomi, blir praxis att göra det hemma på traditionellt sätt—en känslig och tidskrävande process-mindre och mindre vanligt, särskilt bland den yngre generationen. Kishk säljs i stormarknader, men endast ett fåtal märken producerar det i stora mängder, och stormarknad kishk är mer raffinerad än den traditionella versionen; dessutom misstänker många att icke-traditionella ingredienser läggs till för att öka bulk. Traditionell kishk finns fortfarande på bondemarknader och kan köpas direkt från producenter. Att söka och stödja dessa människor är det bästa sättet att se till att traditionell kishk har en framtid.
tillbaka till arkivet >
