Flyt sammen, kombucha. Du er gammel nyhed, kefir. Den næste store gærede mad dille er . . . kimchi?
hvis vestlige forbrugere på et sundhedsspark kan overbevises om at drikke gær, probiotisk te og tærte, dyrket yoghurt, hvorfor ville de så ikke være klar til krydret syltet kål gæret med hvidløg i flere måneder?
nå, det er målet for sydkoreanske forskere ved Verdensinstituttet Kimchi på Kimchi Street i Kimchi by, i udkanten af den sydlige by Gvangju.
“vi forsøger at globalisere kimchi,” sagde ha Jae-ho, institutleder og beskrev det som en “funktionel mad.”Tænk på det ikke kun som blød kraft, men blød og noget slimet kraft.
det vokser allerede i popularitet over hele verden, men det er svært at overvurdere kimchi ‘ s betydning for koreanerne.
Kimchi er en traditionel koreansk skål med gærede grøntsager, der normalt blandes med Chilipepper og spises med ris eller serveres som sideskål til et hovedmåltid. (Chung Sung-Jun/Getty Images) Kimchi er en sideskål til hvert koreansk måltid. Standardvarianterne er lavet af napakål eller stor koreansk radise, men der er mange andre typer, herunder kimchi lavet af agurk, løg og bladgrøntsager.
grøntsagen saltes og gnides derefter normalt med chilipulver, hvidløg, ingefær og forårsløg. Så er det tilbage at fermentere — jo længere jo bedre. Der er masser af regionale variationer, fra den milde kimchi af Pyongyang til de super krydret sorter i syd og fishy kimchi af kystområder.
Den gennemsnitlige Sydkoreanske spiser 57 pund kimchi om året, ifølge instituttet. De spiser det i kimchi gryderet, i kimchi stegt ris, grillet med kød, lagdelt med tofu og i sig selv. Koreanerne tager kimchi, når de tager på ferie, og instituttet lavede plads kimchi til Sydkoreas første astronaut.
“Kimchi er noget, der får folk til at vende næsen, men det bliver mere og mere populært i USA lige nu” — og ikke kun på landmændsmarkeder, men også i almindelige købmandsforretninger, sagde Johanna Mendelson Forman, professor ved American University, der har specialiseret sig i gastrodiplomacy.
Trader Joe ‘ s sælger 14 ounce krukker af kimchi. Hele fødevarer bærer 163 kimchi-produkter, og nogle butikker tilbyder kimchi på salat-eller olivenstængerne, sagde en talskvinde.
Forman husker at se en opskrift på kimchi i en kæmpe købmand flyer. Millennials er især interesseret i at eksperimentere med sunde fødevarer og lave mad som et “håndværk”, sagde hun.
så hvordan kan Sydkorea bygge videre på det?
i Kimchi by, verden Kimchi Institute — ikke at forveksle med Kimchi Research Institute på Pusan University — sidder ved siden af Gangju Kimchi Museum, som er helt adskilt fra Museet Kimchikan i Seoul.
instituttet afholder et internationalt kimchiology symposium og udskriver en bog med Ofte stillede kimchi-spørgsmål. (Sidste års bind løb til 186 sider.) En plakat annoncerer et kommende 20-ugers “kimchi sommelier” – kursus.
verdens kimchi festival afholdes her hver November. Det er omkring den tid af året, når vejret bliver køligere, at koreanerne laver kimchi, et ritual kaldet “kimjang.”Naturligvis har de fået processen anerkendt af UNESCO som en immateriel kulturarv.
i museet på $10 millioner lærer besøgende, at kimchi forfrisker kroppen, at dens mælkesyrebakterier kan “fremme god fordøjelse og afgifte fordøjelsessystemet”, og at kimchi “ødelægger skadelige bakterier.”
koreanerne siger, at kimchi afværger en række sygdomme, og Det udløste endda en børns tegneserie. “Jeg kan piske enhver sygdom, sygdom, forkølelse, flu eller virus på planeten,” erklærede Kimchi-krigeren under svineinfluensudbruddet for et par år tilbage og skød en strøm af kimchi mod en gris fra en krukke fastgjort til ryggen.
Sydkorea har haft en vis bemærkelsesværdig succes med kulturel eksport. Koreanske dramaer og popmusik — K-Pop — er enorme i hele Asien, ligesom koreansk plastikkirurgi.
koreansk mad er blevet cool i Vesten i de seneste år, med bulgogi kød optræder i fusion tacos og hipster barer gør cocktails med soju, Koreas svar på vodka.
men kimchi? Godt, kimchi er en hård sælge.
selv blandt kimchi-elskende koreanere har mange separate kimchi-køleskabe for at forhindre, at skålen pletter anden mad. Hvis de holder det i deres almindelige køleskab, går det ind i en hvælving-lignende boks.
af denne grund forsøger forskere at øge de gode bakterier — især mælkesyren, der giver kimchi sine probiotiske kvaliteter — og mindske de dårlige dele, nemlig lugten så skarp, at det kan tage dage at arbejde sig ud af en persons porer.
“de fleste vestlige mennesker kan ikke lide lugten af kimchi, fordi vi bruger meget hvidløg og ingefær, og det producerer en masse svovlforbindelser,” sagde Ha.
da det forsøger at “sprede kimchi — kultur over hele verden”, fremhæver instituttet kimchis høje fiberindhold og evne til at modvirke dårlige bakterier uden at nævne dets natriumindhold eller koreanernes høje forekomst af mavekræft-noget som nogle mennesker anser for at være knyttet til kimchi-forbrug.
i laboratorier på instituttet arbejder forskere i det mindste på de karakteristiske dampe. “Vi forsøger at konstruere lugten ud af kimchi,” sagde Lee Mi-Ae, en hvidbelagt forsker. “Men det er svært, fordi lugten er knyttet til kimchiens smag.”
tilhængere af koreansk mad, inklusive kimchi, ser en god mulighed for forfremmelse under Vinter-OL i PyeongChang i Februar.
“selvfølgelig er der velkendte koreanske retter som grillet kød og nudler,” sagde Yoon Sook-ja, leder af Institut for Traditionel koreansk mad, en del af landbrugsministeriet.
“men vi leder også efter enkle måder at sælge og promovere anden koreansk mad på. Vi får bulgogi-kød i en bolle som en hamburger og bibimbap” — en omrørt ris — og grøntsagsret – “i en kop,” sagde hun.
Sydkorea lancerede et gastrodiplomacy-initiativ på 77 millioner dollars i 2009, fremmet af hustruen til datidens præsident. Ideen var at fremme koreansk køkken til verden, men det gik ud, da præsidenten, Lee Myung-bak, forlod kontoret.
Hvang Kyo-ik, en kulinarisk forfatter i Seoul, kaldte regeringens indsats “pinlig.”
“det tager normalt omkring 30 år for udenlandsk mad at krydse de kulturelle barrierer, da det tager tid for mad at blive en del af livet,” sagde han. “Den sydkoreanske regering forsøger at gøre dette inden for få år, som om det er et byggeprojekt.”
Forman, ved American University, mener, at der er et bredere marked for koreansk mad — selv for kimchi.
“der er en overvældende sammenhæng mellem at kende et land og have positive meninger om det,” sagde hun. “Da han rejste til Kina, begyndte folk at gå til kinesiske restauranter til middag. Og den’ globale Thailandske ‘ kampagne førte til en eksplosion af thailandske restauranter i verden.”
for at hjælpe forbrugere over hele verden med at udvikle en smag for den koreanske superfood anbefaler institutdirektøren ha, mild, hvid kimchi lavet med kål, men uden chilipulver. Han kalder det ” starter kimchi.”
Yoonjung Seo bidrog til denne rapport.
sydkoreanere får et glimt af deres afsatte præsident — i håndjern
sydkoreanere til amerikanere: Vi lærer dig, hvordan du anklager en præsident
sydkoreanere vælger liberal Moon Jae-in præsident efter måneder med uro
