Se déplacer, kombucha. Tu es une vieille nouvelle, kéfir. Le prochain grand engouement pour les aliments fermentés est. . . kimchi?
Si les consommateurs occidentaux en quête de santé peuvent être convaincus de boire du thé probiotique à la levure et du yogourt de culture acidulé, pourquoi ne seraient-ils pas prêts pour du chou mariné épicé fermenté à l’ail pendant des mois?
Eh bien, c’est l’objectif des scientifiques sud-coréens de l’Institut mondial du Kimchi sur la rue Kimchi dans la ville de Kimchi, à la périphérie de la ville méridionale de Gwangju.
« Nous essayons de mondialiser le kimchi », a déclaré Ha Jae-ho, directeur de l’institut, le décrivant comme un « aliment fonctionnel. »Pensez-y non seulement comme un pouvoir doux, mais un pouvoir doux et un peu visqueux.
Il gagne déjà en popularité dans le monde entier, mais il est difficile d’exagérer l’importance du kimchi pour les Coréens.
Le kimchi est un plat traditionnel coréen de légumes fermentés généralement mélangés à des piments et consommés avec du riz ou servis comme accompagnement d’un repas principal. (Chung Sung-Jun / Getty Images) Le kimchi est un plat d’accompagnement à chaque repas coréen. Les variétés standard sont fabriquées à partir de chou napa ou de gros radis coréen, mais il existe de nombreux autres types, y compris le kimchi à base de concombre, d’oignons et de légumes à feuilles.
Le légume est salé puis généralement frotté avec de la poudre de piment, de l’ail, du gingembre et des oignons verts. Ensuite, il est laissé à fermenter — le plus longtemps sera le mieux. Il y a beaucoup de variations régionales, du kimchi doux de Pyongyang aux variétés super épicées du sud et au kimchi poissonneux des zones côtières.
Le Sud-Coréen moyen mange 57 livres de kimchi par an, selon l’institut. Ils le mangent dans un ragoût de kimchi, dans du riz frit au kimchi, grillé avec de la viande, en couches de tofu et par lui-même. Les Coréens prennent du kimchi lorsqu’ils partent en vacances, et l’institut a fabriqué du kimchi spatial pour le premier astronaute de Corée du Sud.
« Le kimchi est quelque chose qui fait que les gens se lèvent le nez, mais il devient de plus en plus populaire aux États—Unis en ce moment » – et pas seulement sur les marchés fermiers, mais aussi dans les épiceries régulières, a déclaré Johanna Mendelson Forman, professeur à l’Université américaine spécialisée en gastrodiplomatie.
Trader Joe’s vend des pots de kimchi de 14 onces. Whole Foods propose des produits de kimchi 163, et certains magasins proposent du kimchi sur la salade ou les barres d’olives, a déclaré une porte-parole.
Forman se souvient d’avoir vu une recette de kimchi dans un dépliant géant d’épicerie. Les milléniaux, en particulier, sont intéressés à expérimenter des aliments sains et à faire de la nourriture un « métier », a-t-elle déclaré.
Alors, comment la Corée du Sud peut-elle s’appuyer sur cela?
Dans la ville de Kimchi, l’Institut Mondial du Kimchi — à ne pas confondre avec l’Institut de Recherche sur le Kimchi de l’Université de Pusan — se trouve à côté du Musée du Kimchi de Gwangju, qui est totalement séparé du Musée Kimchikan de Séoul.
L’institut organise un symposium international de kimchiologie et imprime un livre de questions fréquemment posées sur le kimchi. (Le volume de l’année dernière comptait 186 pages.) Une affiche annonce un cours de « sommelier de kimchi » de 20 semaines à venir.
Le festival mondial du kimchi a lieu ici chaque mois de novembre. C’est à cette période de l’année, quand le temps se refroidit, que les Coréens font du kimchi, un rituel appelé « kimjang. »Naturellement, ils ont fait reconnaître le processus par l’UNESCO comme Patrimoine culturel immatériel.
Dans le musée de 10 millions de dollars, les visiteurs apprennent que le kimchi revigore le corps, que ses bactéries lactiques peuvent « favoriser une bonne digestion et détoxifier le système digestif » et que le kimchi « détruit les germes nocifs. »
Les Coréens disent que le kimchi évite toute une série de maux, et cela a même déclenché un dessin animé pour enfants. « Je peux fouetter n’importe quelle maladie, maladie, rhume, grippe ou virus sur la planète », a déclaré le guerrier du Kimchi lors de l’épidémie de grippe porcine il y a quelques années, tirant un torrent de kimchi sur un cochon depuis un bocal attaché sur son dos.
La Corée du Sud a connu un succès notable en matière d’exportations culturelles. Les drames coréens et la musique pop – K-Pop – sont énormes en Asie, tout comme la chirurgie plastique coréenne.
La cuisine coréenne est devenue cool en Occident ces dernières années, la viande de bulgogi apparaissant dans les tacos fusion et les bars hipsters préparant des cocktails avec du soju, la réponse coréenne à la vodka.
Mais le kimchi ? Eh bien, le kimchi est difficile à vendre.
Même parmi les Coréens qui aiment le kimchi, beaucoup ont des réfrigérateurs à kimchi séparés pour empêcher le plat d’entacher d’autres aliments. S’ils le gardent dans leur réfrigérateur habituel, il va dans une boîte en forme de coffre-fort.
Pour cette raison, les scientifiques essaient d’augmenter les bonnes bactéries — en particulier l’acide lactique qui donne au kimchi ses qualités probiotiques — et de diminuer les mauvaises parties, à savoir l’odeur si piquante qu’elle peut prendre des jours pour sortir des pores d’une personne.
« La plupart des Occidentaux n’aiment pas l’odeur du kimchi parce que nous utilisons beaucoup d’ail et de gingembre, ce qui produit beaucoup de composés soufrés », a déclaré Ha.
Alors qu’il tente de « diffuser la culture du kimchi dans le monde entier », l’institut souligne la teneur élevée en fibres du kimchi et sa capacité à contrer les mauvaises bactéries, sans mentionner sa teneur en sodium ni la forte incidence du cancer de l’estomac des Coréens — ce que certaines personnes considèrent comme lié à la consommation de kimchi.
Dans les laboratoires de l’institut, les scientifiques travaillent au moins sur les fumées distinctives. « Nous essayons de créer l’odeur du kimchi », a déclaré Lee Mi-ae, un chercheur à revêtement blanc. « Mais c’est difficile car l’odeur est liée à la saveur du kimchi. »
Les partisans de la nourriture coréenne, y compris le kimchi, voient une bonne occasion de promotion lors des Jeux olympiques d’hiver de PyeongChang en février.
« Bien sûr, il existe des plats coréens bien connus comme la viande et les nouilles grillées », a déclaré Yoon Sook-ja, directeur de l’Institut pour la cuisine traditionnelle coréenne, qui fait partie du ministère de l’agriculture.
« Mais nous recherchons également des moyens simples de vendre et de promouvoir d’autres plats coréens. Nous aurons de la viande de bulgogi dans un pain comme un hamburger, et du bibimbap » — un plat de riz et de légumes remués — « dans une tasse », a-t-elle déclaré.
La Corée du Sud a lancé une initiative de gastrodiplomatie de 77 millions de dollars en 2009, promue par l’épouse du président de l’époque. L’idée était de promouvoir la cuisine coréenne dans le monde, mais elle s’est évanouie lorsque le président, Lee Myung-bak, a quitté ses fonctions.
Hwang Kyo-ik, écrivain culinaire à Séoul, a qualifié les efforts du gouvernement d' » embarrassants. »
« Il faut généralement environ 30 ans à la nourriture étrangère pour franchir les barrières culturelles, car il faut du temps pour que la nourriture fasse partie de la vie », a déclaré Hwang. « Le gouvernement sud-coréen essaie de le faire dans quelques années comme s’il s’agissait d’un projet de construction. »
Forman, de l’Université américaine, pense qu’il existe un marché plus large pour la nourriture coréenne — même pour le kimchi.
« Il y a une corrélation écrasante entre connaître un pays et avoir des opinions positives à ce sujet », a-t-elle déclaré. « Quand Nixon est allé en Chine, les gens ont commencé à aller dîner dans des restaurants chinois. Et la campagne « Global Thai » a conduit à une explosion de restaurants thaïlandais dans le monde. »
Pour aider les consommateurs du monde entier à développer leur goût pour le superaliment coréen, Ha, le directeur de l’institut, recommande un kimchi blanc doux à base de chou mais sans poudre de piment. Il l’appelle « kimchi de départ. »
Yoonjung Seo a contribué à ce rapport.
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